STANDARD OCUPAŢIONAL
Ocupaţia: 	Operator la fabricarea produselor de patiserie
şi panificaţie congelate
Domeniul: Industria alimentară, a băuturilor şi tutunului
Cod COR: 741205
Bucureşti 2007

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 2 din 15
Iniţiator de proiect:
SC FORNETTI ROMÂNIA SRL
Coordonator proiect:
CHILARIU Daniela – inginer industrie alimentară, responsabil calitate SC Fornetti România SRL
Echipa de redactare a standardului ocupaţional:
STEINBINDER Ildiko – inginer industrie alimentară, auditor intern SC Fornetti România SRL
TUDOROIU Alexandra – inginer industrie alimentară, auditor intern SC Fornetti România SRL
Echipa de validare / Referenţi de specialitate:
Standardul a fost validat de specialiştii propuşi de Comitetul sectorial Industria alimentară, a
băuturilor şi a tutunului
Adrian MARIN – inginer industrie alimentară, preşedintele Comitetului sectorial

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 3 din 15
Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate
Descrierea ocupaţiei
Ocupaţia se aplică lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în unităţile cu profil alimentar
specializate în fabricarea diferitelor tipuri de produse de panificaţie şi patiserie congelate.
Ocupaţia 	presupune 	o 	sferă 	largă 	de 	componente, 	având 	în 	vedere 	gama 	variată 	a
preparatelor de patiserie şi panificaţie congelată cu tehnologii similare 	şi în acelaşi timp specifice
pentru fiecare tip de sortiment în parte.
Fabricarea 	produselor 	implică 	utilizarea 	de 	echipamente, 	utilaje 	cu 	caracteristici 	şi
parametrii de funcţionare specifici varietăţii sortimentelor de preparate. Pe lângă echipamentele şi
utilajele specifice fiecărui tip de produs, ocupaţia implică şi capacitatea de exploatare şi utilizare a
acestora pentru toate fazele şi operaţiile de prelucrare.
Prepararea produselor implică amestecarea şi omogenizarea componentelor impuse prin
reţeta de fabricaţie specifică fiecărui tip de produse de panificaţie şi patiserie în stare congelată la un
nivel de calitate şi siguranţă care să asigure protecţia vieţii şi sănătăţii consumatorilor.
Ocupaţia presupune şi o bună rezistenţă la condiţiile de lucru relativ dificile: condiţii de
umiditate, temperatură relativ scăzută, lucru în picioare.
Operatorul la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate prepară în laborator
sau în unităţile industrializate, produsele de patiserie şi panificaţie în stare congelată în vederea
comercializării spre consum casnic sau spre unităţile de coacere.
Alimentele congelate apar într-un cerc tot mai larg în industria alimentară, astfel şi în industria de
panificaţie - patiserie ne întâlnim tot mai des cu produse conservate prin congelare rapidă.

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 4 din 15
UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ
1. Comunicare interactivă
Unităţi fundamentale
2. Lucrul în echipă
3. Aplicarea normelor de sănătate şi securitate în
muncă şi de prevenire şi stingere a incendiilor
4. Organizarea activităţii proprii	Unităţi generale
5. Aplicarea normelor igienico-sanitare
6. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
7. Prepararea aluatului
8. Prepararea foietajului
9. Prepararea umpluturilor
10. Prepararea produsului finit
Unităţi specifice
11. Pregătirea produselor finite

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 5 din 15
UNITATEA 1
COMUNICAREA INTERACTIVĂ
Descriere
Unitatea descrie competenţa de comunicare a sarcinilor, evenimentelor şi a tuturor aspectelor legate
de activităţile de la locul de muncă, în cadrul discuţiilor în grup sau individuale şi la capacitatea de a
formula şi a transmite opinia.
Elemente de competenţă 	Criterii de realizare
1. Primeşte şi transmite
informaţii orale
1.1. Informaţiile orale sunt schimbate pentru clarificarea
activităţilor zilnice.
1.2. Primirea şi transmiterea informaţiilor se face corect în limbaj
specific locului de muncă.
1.3. Întrebările sunt pertinente şi logice pentru obţinerea de
informaţii suplimentare şi clarificări.
2. Identifică şi utilizează
informaţiile scrise
2.1. Identifică cu uşurinţă documentele de lucru necesare
activităţii proprii.
2.2. Informaţiile necesare activităţii sunt selectate cu
discernământ.
2.3. Sesizează cu promptitudine lipsa informaţiilor şi
neconcordanţele în informaţii.
3. Completează
formularele de lucru
3.1. Formularele de lucru sunt utilizate corect.
3.2. Formularele de lucru sunt completate în limbaj adecvat.
3.3. Formularele de lucru sunt complectate cu informaţii precise.
Gama de variabile
- 	Documentele de lucru:
- 	Reţeta de fabricaţie;
- 	Fişa tehnică pe sortiment de produs;
- 	Instrucţiuni de lucru;
- 	Formulare de lucru: fişa şefului de linie, proces verbal de frământare, fişa de răcire
tehnologică etc.
- 	Instrucţiuni de igienizare;
- 	Neconcordanţe în informaţii: între materiile prime recepţionate şi reţeta de fabricaţie.
Ghid pentru evaluare
Cunoştinţele necesare se referă la:
- 	Documentele de lucru;
- 	Normele interne referitoare la circulaţia informaţiei/comunicare în cadrul unităţii de producţie;
- 	Cunoştinţe referitoare la raporturi şi funcţii ierarhice.
La evaluare se urmăreşte:
- 	Corectitudinea cu care transmite informaţiile;
- 	Rapiditatea şi corectitudinea cu care identifică în documentele de lucru informaţiile necesare;
- 	Claritatea cu care utilizează limbajul specific locului de muncă.

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 6 din 15
UNITATEA 2
LUCRUL ÎN ECHIPĂ
Descriere
Unitatea descrie competenţa desfăşurării activităţilor de grup şi identificarea sarcinilor în cadrul
echipei.
Elemente de competenţă 	Criterii de realizare
1. Identifică sarcinile
proprii
1.1. Sarcinile ce îi revin în echipă sunt identificate corect
împreună cu membrii echipei.
1.2. Sarcinile ce îi revin în echipă sunt discutate pentru
clarificare împreună cu membrii echipei.
1.3. Sarcinile proprii sunt clarificate prin sugestii prompte
2. Desfăşoară activităţi cu
membrii echipei
2.1. Sarcinile proprii din cadrul activităţii echipei sunt realizate
cu operativitate.
2.2. Sprijinirea activităţii membrilor echipei se face ori de câte
ori este nevoie pentru încadrarea în normele de timp.
2.3. Contribuie la rezolvarea problemelor apărute pentru a
asigura îndeplinirea sarcinilor echipei.
3. Răspunde de munca
proprie
3.1. Spaţiul de muncă este păstrat conform instrucţiunilor de
igienizare.
3.2. Sarcinile sunt îndeplinite complet conform fişei postului.
3.3. Rezultatele activităţiilor proprii sunt verificate conform
cerinţelor de calitate şi protecţiei mediului.
Gama de variabile
- 	Fişa postului;
- 	Sarcinile individuale din cadrul echipei;
Ghid pentru evaluare
Cunoştinţele se referă la:
- 	Fişa postului;
- 	Instrucţiuni de igienizare;
- 	Cerinţele de calitate şi protecţiei mediului;
- 	Normele de încadrare în timp.
La evaluare se urmăreşte:
- Capacitatea de îndeplinire a sarcinilor conform fişei postului;
- Modul în care sunt respectate instrucţiunile de lucru şi de igienizare;
- Capacitate de adaptare, colaborare şi spiritul de colegialitate;
- Modul cum rezolvă situaţiile neprevăzute apărute în activitatea proprie sau a echipei.

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 7 din 15
UNITATEA 3
APLICAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATE ÎN MUNCĂ ŞI DE
PREVENIRE ŞI STINGERE A INCENDIILOR
Descriere
Unitatea descrie competenţa necesară respectării normelor specifice de securitate a muncii şi de
prevenirea şi stingerea incendiilor în timpul realizării activităţilor.
Elemente de competenţă 	Criterii de realizare
1. Aplică NSSM 	1.1. Situaţiile de risc privind sănătatea şi securitatea în muncă sunt
identificate cu rapiditate şi raportate personalului cu
responsabilităţi în domeniu, conform procedurilor interne.
1.2. Toate activităţile de lucru sunt realizate cu responsabilitate
pentru asigurarea securităţii personale şi a celorlalţi participanţi la
procesul de muncă.
1.3. Echipamentul de protecţie individual este purtat corespunzător
şi permanent.
1.4. Echipamentul de protecţie este păstrat în conformitate cu
cerinţele specifice locului de muncă.
2. Aplică NPSI 	2.1. Situaţiile de risc de incendiu sunt identificate cu promptitudine
şi raportate personalului cu atribuţii în domeniul PSI.
2.2. Normele de prevenire şi stingere a incendiilor sunt aplicate
conform specificului locurilor în care se desfăşoară activităţile.
2.3. Echipamentele de stingere a incendiilor din dotare sunt utili-
zate cu rapiditate şi competenţă pentru eliminarea pericolelor ivite.
2.4. Echipamentele de stingere a incendiilor sunt păstrate
corespunzător în spaţii adecvate.
3. Aplică procedura de
urgenţă
3.1 Accidentele apărute sunt semnalate cu promptitudine şefului
ierarhic.
3.2. Procedurile de intervenţie în caz de accident sunt aplicate cu
responsabilitate.
3.3. Măsurile de urgenţă şi de evacuare sunt aplicate corect şi rapid
cu luciditate conform NSSM şi NPSI specifice locului de muncă.
Gama de variabile
- 	Situaţii de risc de incendiu: electrocutare, scăpări de gaz, utilizare incorectă cu substanţe
inflamabile;
- 	Situaţii de risc privind sănătatea şi securitatea în muncă: cădere de la înălţime, şoc hipotermic,
intoxicare cu aditivi alimentari şi cu produse de igienizare;
- 	Echipamentul de protecţie: cizme de cauciuc, mânuşi de protecţie, mască de protecţie, manşetă;
- 	Echipamentele de stingere a incendiilor: hidranţi, extinctoare, lopeţi, nisip, târnăcoape, găleţi;
Ghid pentru evaluare
Cunoştinţele se referă la:
- 	NSSM şi NPSI generale;
- 	NSSM şi NPSI specifice locului de muncă;
- 	Echipamentul de protecţie şi modul de întrebuinţare;
- 	Caracteristicile toxice, inflamabile şi explozibile ale materialelor utilizate;
- 	Măsuri de urgenţă şi evacuare.
La evaluare se urmăreşte:
- capacitatea identificării rapide a situaţiilor de risc de muncă;
- abilitatea de întreţinere şi păstrare a echipamentului individual de protecţie a
Muncii;
- modul de aplicare a NSSM şi a NPSI pe parcursul desfăşurării întregii activităţi;
- operativitatea şi corectitudinea intervenţiei în situaţia accidentării personale sau a altor
participanţi la procesul de muncă.

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 8 din 15
UNITATEA 4
ORGANIZAREA ACTIVITĂŢII PROPRII
Descriere
Unitatea descrie competenţa necesară organizării activităţii proprii şi pregătirii echipamentelor,
utilajelor şi ustensilelor corespunzătoare procesului de fabricaţie.
Elemente de competenţă 	Criterii de realizare
1. Stabileşte activităţile
zilnice de lucru
1.1. Activităţile zilnice sunt identificate în conformitate cu gama de
produse.
1.2. Activităţile zilnice sunt etapizate conform tehnologiei de
fabricaţie, astfel încât să asigure un flux continuu de muncă.
1.3. Durata fiecărei activităţi este estimată cu realism conform
procesului de fabricare şi cantităţii de produse de realizat.
2. Pregăteşte ustensilele
de lucru
2.1. Ustensilele de lucru sunt identificate corect conform
tehnologiei de fabricaţie.
2.2. Ustensilele de lucru sunt verificate vizual, cu atenţie.
2.3. Ustensilele de lucru sunt aşezate corespunzător, pentru
asigurarea unui proces de lucru continuu.
3. Pregăteşte
echipamentele şi utilajele
3.1. Starea de funcţionare a utilajelor şi echipamentelor este
verificată, cu atenţie, conform instrucţiunilor de lucru.
3.2. Echipamentele şi utilajele sunt reglate cu rigurozitate, la
parametrii de exploatare prescrişi în tehnologia de fabricaţie.
3.3. Disfuncţionalităţile majore a echipamentelor şi utilajelor sunt
sesizate cu promptitudine.
3.4. Disfuncţionalităţile minore a echipamentelor şi utilajelor sunt
eliminate cu minuţiozitate.
Gama de variabile
- 	Tehnologia de fabricaţie: preparare aluat cu drojdie, preparare aluat fără drojdie;
- 	Ustensile de lucru: scafe, sucitoare, cuţite, perii pentru făină, crestătoare, lăzi de PVC, tăvi
de aluminiu;
- 	Utilajele (ansamble fixe): dozatoare, cernător, malaxoare, laminatoare, pompă de margarină,
maşină de întindere şi rulare aluat, pulverizatoare, mixere, descărcătoare de produse, bandă de
prelucrare, camere de răcire, congelare, dospire;
- 	Echipamente (ansamble de dispozitive şi de mecanisme mobile): cântare electronice, paleţi,
cărucioare 	de 	manipulare, 	cărucioare 	de 	congelare, 	dispozitive 	de 	ridicare, 	maşini 	de
termosudat;
- 	Disfuncţionalităţi 	majore: 	defecţiuni 	la 	sistemul 	de 	frig, 	pană 	de 	curent, 	defecţiuni 	la
procesoarele electronice ale utilajelor;
- 	Disfuncţionalităţi minore: deplasarea laterală a benzilor de lucru etc.
Ghid pentru evaluare
Cunoştinţele se referă la:
- 	tehnologia de fabricaţie;
- 	reţetele de fabricaţie;
- 	funcţionarea şi mentenanţa primară a utilajelor şi echipamentelor.
La evaluare se urmăreşte:
- 	capacitatea de etapizare a activităţii conform tehnologiei de fabricaţie
- 	corectitudinea cu care operează reglajele la utilajele şi echipamentele utilizate;
- 	rapiditatea identificării disfuncţionalităţilor echipamentelor şi utilajelor;
- 	rapiditatea cu care elimină disfuncţionalităţile utilajelor şi echipamentelor.

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 9 din 15
UNITATEA 5
APLICAREA NORMELOR IGIENICO-SANITARE
Descriere
Unitatea descrie competenţa necesară realizării produselor în condiţii de calitate şi siguranţă
alimentară.
Elemente de competenţă 	Criterii de realizare
1. Igienizează spaţiile,
utilajele, echipamentele
şi ustensilele de lucru
1.1. Igienizarea se realizează cu stricteţe conform instrucţiunilor de
igienizare.
1.2. Deşeurile rezultate sunt înlăturate şi depozitate corect conform
instrucţiunilor de igienizare.
1.3. Verificarea igienizării se realizează cu rigurozitate conform
normelor.
2. Utilizarea produselor
şi echipamentelor de
igienizare
2.1. Produsele şi ustensilele de igienizare sunt identificate corect
conform instrucţiunilor de igienizare.
2.2. Dozarea corectă a produselor de igienizare se realizează
conform instrucţiunile de igienizare.
2.3. Produsele şi ustensilele de igienizare sunt manipulate şi
depozitate corect, în condiţii de siguranţă, conform normelor.
3. Asigură igiena şi
starea de sănătate
proprie
3.1. Igiena corporală este asigurată cu stricteţe conform
instrucţiunilor de igienă personală.
3.2. Echipamentul de lucru este purtat corect şi permanent.
3.3. Anunţă cu promptitudine orice semn de îmbolnăvire conform
procedurilor interne.
Gama de variabile:
- 	Instrucţiuni de igienizare:
- 	igienizarea spaţiului (curăţare grosieră, spălare, clătire, dezinfectare);
- 	igienizarea utilajelor, echipamentelor şi ustensilelor (curăţare grosieră, spălare,
clătire, dezinfectare);
- 	igienizarea personală (spălarea corporală completă, dezinfectare mâini, etc.);
- 	Produse de igienizare:
- 	pentru spaţiu, utilaje, echipamente şi ustensile: aspiratoare, perii, detergenţi, soluţii
de dezinfectare, maşini de igienizare pardoseală;
- 	pentru igienă personală: săpun, soluţie dezinfectare mâini;
- 	Echipamente de lucru: tricou, bluză, pantaloni, şorţ, bonetă, încălţăminte de protecţie.
Ghid pentru evaluare
Cunoştinţele se referă la:
- 	instrucţiuni de igienizare;
- 	caracteristicile şi modul de manipulare a produselor şi ustensilelor de igienizare;
La evaluare se urmăreşte:
- 	Capacitatea de igienizare rapidă şi corectă a spaţiilor, utilajelor, echipamentelor şi
ustensilelor de lucru;
- 	Corectitudinea realizării igienei personale şi a echipamentelor de lucru.

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 10 din 15
UNITATEA 6
PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
Descriere
Unitatea descrie competenţa necesară pregătirii materiilor prime şi auxiliare adecvate procesului
tehnologic.
Elemente de competenţă 	Criterii de realizare
1. Recepţionează
materiile prime şi
auxiliare
1.1. Verificarea organoleptică a materiilor prime şi auxiliare se
realizează corect.
1.2. Materiile prime şi auxiliare necorespunzătoare sunt înlocuite cu
promptitudine.
1.3. Materiile prime şi auxiliare sunt recepţionate în cantitatea
necesară asigurării unui flux continuu de muncă conform
sortimentelor produse.
2. Dezambalează materia
primă şi auxiliară
2.1. Dezambalarea materiilor prime şi auxiliare se realizează, în
funcţie de tipul de ambalaj.
2.2. Deşeurile rezultate sunt înlăturate şi depozitate în spaţii special
amenajate.
2.3. Dezambalarea materiei prime şi auxiliare se realizează cu atenţie
pentru evitarea contaminării acestora.
3. Curăţă materiile prime
şi auxiliare
3.1. Cernerea făinii se realizează corect cu site specifice de diferite
mărimi.
3.2. Spălarea fructelor şi legumelor se realizează conform
instrucţiunilor de lucru, cu atenţie.
3.3. Curăţarea fructelor şi legumelor se face riguros utilizând
ustensilele corespunzătoare.
3.4. Curăţarea se efectuează cu minimum de deşeuri.
4. Realizează dozele de
materia primă şi
auxiliară
4.1. Materiile prime şi auxiliare sunt identificate corect corespunzător
tipului de produs.
4.2. Materiile prime şi auxiliare sunt introduse cu grijă, în ambalaje
corespunzătoare în vederea dozării.
4.3. Materiile prime şi auxiliare se dozează conform reţetelor de
fabricaţie, utilizând cântare electronice.
4.4. Dozele sunt marcate corect conform sortimentului produs.
5. Depozitează şi
manipulează dozele de
materii prime şi auxiliare
5.1. Dozele sunt manipulate cu atenţie, în condiţii de siguranţă.
5.2. Dozele sunt depozitate în spaţiile special amenajate.
5.3. Parametrii optimi de temperatură şi umiditate ai spaţiilor de
depozitare a dozelor sunt verificaţi cu rigurozitate.
5.4. Abaterile de la condiţiile optime de depozitare sunt semnalate cu
promptitudine.
Gama de variabile
- 	Materii prime: făină, griş, pesmet, cârnaţi, parizer, brânză dulce şi sărată, smântână, grăsimi
vegetale, drojdie, pulpe de fructe, fructe şi legume (mere, dovleac, ceapă), sare, zahăr, apă;
- 	Materii auxiliare: îngroşători, amelioratori, acidifianţi, aromatizanţi, coloranţi, emulgatori,
condimente, seminţe;
- 	Ambalaje: folie de plastic, carton, hârtie etc;
- 	Curăţarea materiilor prime şi auxiliare se referă la cernerea făinii şi spălarea şi curăţarea
legumelor şi fructelor;
Ghid pentru evaluare
Cunoştinţele necesare:
- 	Caracteristicile organoleptice a materiilor prime şi auxiliare;
- 	Reţetele de fabricaţie;
- 	Parametrii de umiditate şi temperatură necesari depozitării dozelor;
- 	Tipuri de doze
La evaluare se urmăreşte:
- 	Capacitatea de a identifica corect şi rapid calităţile organoleptice ale materiilor prime şi
auxiliare;
- 	Capacitatea de a utiliza cântarul electronic pentru realizarea corectă şi rapidă a dozelor de
materii prime şi auxiliare
- 	Capacitatea de a utiliza ustensilelor de curăţare a fructelor şi legumelor cu minim de deşeuri.

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 11 din 15
UNITATEA 7
PREPARAREA ALUATULUI
Descriere
Unitatea descrie competenţa necesară obţinerii aluatului.
Elemente de competenţă 	Criterii de realizare
1. Introduce dozele în
malaxor
1.1. Dozele de materii prime şi auxiliare sunt identificate corect
conform reţetei de fabricaţie.
1.2. Dozele sunt introduse corect în malaxor, în ordinea înscrisă
în reţeta de fabricaţie.
1.3. Dozele de materii prime şi auxiliare sunt introduse cu grijă,
în malaxor conform reţetei de fabricaţie.
2. Frământă aluatul 	2.1. Parametrii tehnologici de frământare se reglează cu
rigurozitate conform tehnologiei de fabricaţie.
2.2. Parametrii tehnologici de frământare sunt verificaţi
permanent, cu responsabilitate.
2.3. Parametrii tehnologici sunt modificaţi cu promptitudine, în
funcţie de calitatea făinii.
3. Goleşte malaxorului 	3.1. Porţionarea aluatului se realizează cu grijă în condiţii de
igienă alimentară utilizând cu grijă cuţitul de tăiere.
3.2. Aluatul porţionat este extras din malaxor cu grijă, în condiţii
de igienă.
3.3. Aluatul porţionat extras este utilizat pentru alimentarea
continuă şi corectă a laminatorului.
3.4. Resturile de aluat din malaxor sunt răzuite, cu paleta din
plastic, în totalitate, cu rapiditate.
Gama de variabile
- 	Parametrii tehnologici de frământare: viteza de rotaţie şi timpul;
- 	Caracteristicile de calitate ale făinii: conţinutul de gluten, umiditatea;
- 	Tipuri de doze de materii prime şi auxiliare: făină, maia, drojdie, oţet, aditivi
Ghid pentru evaluare
Cunoştinţele se referă la:
- 	Reţete de fabricaţie a aluatului cu sau fără drojdie;
- 	Parametrii tehnologici de frământare.
La evaluare se urmăreşte:
- 	Corectitudinea cu care sunt introduse dozele în malaxor;
- 	Corectitudinea cu care sunt reglaţi parametrii tehnologici de frământare;
- 	Rapiditatea cu care realizează golirea malaxorului.

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 12 din 15
UNITATEA 8
PREPARAREA FOITAJULUI
Descriere
Unitatea descrie competenţa necesară preparării foitajului cu sau fără drojdie – operaţie denumită
laminare aluat.
Elemente de competenţă 	Criterii de realizare
1. Alimentează
laminatorul
1.1. Aluatul se introduce în cuvă laminatorului manual, cu atenţie,
în condiţii de igienă.
1.2. Nivelul aluatului în cuvă se verifică vizual, cu grijă.
1.3. Surplusul de aluat care depăşeşte nivelul de preaplin este
înlăturat cu promptitudine.
2. Întinde aluatul 	1.1. Întinderea aluatului se face corect prin reglarea parametrilor
specifici ai laminatorului.
1.2. Grosimea aluatului este verificată permanent, prin utilizarea
corectă a şublerului.
1.3. Relucrarea aluatului necorespunzător se realizează conform
reţetei de fabricaţie.
2. Întinde margarină pe
aluat
2.1. Întinderea margarinei pe aluat se realizează prin reglarea
corectă a dozatorului de margarină.
2.2. Cantitatea de margarină întinsă este verificată permanent cu
atenţie, pentru identificarea neconcordanţelor conform instrucţiunii
de lucru.
2.3. Neconcordanţa cantităţii de margarină se remediază prin
resetarea rapidă a dozatorului de margarină.
3. Împătureşte aluatul
uns
3.1. Împăturirea aluatului uns se realizează prin reglarea benzii
oscilante conform instrucţiunii de lucru.
3.2. Împăturirea corectă a foitajului este verificată cu atenţie,
vizual.
3.3. Porţionarea foitajului este realizată, cu ajutorul paletei de
plastic.
3.4. Dimensiunea corectă a bucăţilor de foitaj se realizează prin
reglarea corectă a parametrilor laminatorului.
4. Răceşte foitajul fără
drojdie
4.1. Răcirea foitajul fără drojdie se realizează prin reglarea cu
atenţie a parametrilor de răcire.
4.2. Verificarea parametrilor de răcire se realizează permanent, cu
responsabilitate.
4.3. Valorile necorespunzătoare ale parametrilor de răcire sunt
modificate cu promptitudine.
5. Dospeşte foitajul cu
drojdie
5.1. Parametrii de dospire se reglează cu rigurozitate respectând
instrucţiunile de lucru.
5.2. Temperatura şi timpul de dospire sunt verificate permanent, cu
responsabilitate.
5.3. Neconcordanţele de timp şi temperatură sunt modificate cu
promptitudine.
Gama de variabile
- 	Parametrii specifici foitaj: grosimea aluatului, cantitatea de margarină dozată, numărul de
împăturiri;
- 	Împăturirea aluatului uns include şi porţionarea acestuia;
- 	Parametrii specifici de răcire/de dospire: temperatură şi timp.
Ghid pentru evaluare
Cunoştinţele necesare se referă la:
- 	Reţete de fabricaţie: foitaj cu sau fără drojdie;
- 	Parametrii tehnologici de laminare;
- 	Metode de verificare a parametrilor de laminare.
La evaluare se urmăreşte:
- 	Capacitatea de a realiza corect şi rapid operaţiile tehnologice de preparare a foitajului;
- 	Corectitudinea cu care operează reglajele parametrilor specifici ai laminatorului şi ai
incintelor de răcire/dospire;
- 	Modul de aplicare a verificărilor realizate în procesul de laminare aluat.

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 13 din 15
UNITATEA 9
PREPARAREA UMPLUTURILOR
Descriere
Unitatea descrie competenţa necesară preparării umpluturilor.
Elemente de competenţă 	Criterii de realizare
1. Prepară baza umpluturii
1.1. Dozele de materii prime pentru baza umpluturii sunt
selectate cu precizie conform reţetei de fabricaţie.
1.2. Introducerea dozelor de materii prime în echipamentul de
preparare a bazei umpluturii se face în ordinea indicată de
reţeta de fabricaţie.
1.3. Parametrii tehnologici de preparare a bazei umpluturii se
reglează cu rigurozitate conform instrucţiunilor de lucru.
1.4. Parametrii de preparare sunt verificaţi permanent cu
responsabilitate.
2. Răceşte baza umpluturii
2.1 Temperatura şi timpul de răcire sunt reglaţi cu rigurozitate
la parametrii indicaţi de instrucţiunea de lucru.
2.2. Parametrii de răcire sunt verificaţi permanent cu
responsabilitate.
2.3. Valorile necorespunzătoare ale parametrilor de răcire sunt
modificaţi cu promptitudine.
3. Pregăteşte umpluturile
3.1 Dozele de materii prime pentru umpluturi sunt identificate
corect conform tipurilor de produse.
3.2. Prepararea umpluturilor se realizează corect, conform
reţetelor de fabricaţie.
3.3. Umpluturile sunt verificate cu atenţie conform
instrucţiunilor de lucru.
Gama de variabile
- 	baza de umplutură: făină, apă, aditivi;
- 	echipamente: mixer industrial, frigider;
- 	tipuri de umpluturi: gem de caise, vişine, mere, dovleac, brânză dulce, telemea;
- 	parametrii specifici de preparare a bazei umpluturii: temperatură, timp, viteză de rotaţie a
paletei mixerului;
- 	parametrii specifici de răcire a bazei umpluturii: timp, temperatură.
Ghid pentru evaluare
Cunoştinţele se referă la:
- 	Reţetele de fabricaţie a umpluturilor;
- 	Parametrii specificii de preparare şi de răcire a bazei umpluturii;
- 	Instrucţiunile de lucru.
La evaluare se urmăreşte:
- 	Capacitatea de a prepara corect şi rapid baza umpluturi;
- 	Capacitatea de a prepara toate tipurile de umpluturi;
- 	Corectitudinea cu care operează reglajele parametrilor de preparare: temperatură, timp,
viteză de rotaţie a paletei

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 14 din 15
UNITATEA 10
PREPARAREA PRODUSULUI FINIT
Descriere
Unitatea descrie competenţa necesară preparării produselor congelate.
Elemente de competenţă 	Criterii de realizare
1. Întinde foitajul
1.1. Întinderea foitajului se face corect prin reglarea
parametrilor specifici conform instrucţiunilor de lucru.
1.2. Grosimea foitajului este verificată, cu atenţie, permanent.
1.3. Verificarea grosimii foitajului se realizează prin utilizarea
corectă a şublerului.
2. Umple foitajul
2.1. Umpluturile sunt selectate corespunzător sortimentului de
produs.
2.2. Dispozitivele de dozare a umpluturii se alimentează corect,
conform instrucţiunilor de lucru.
2.3. Reglarea dispozitivelor de dozare se face în conformitate cu
tipul de umplutură.
2.4. Umplerea foitajului este verificată permanent, cu atenţie.
3. Porţionează foitajul
3.1. Porţionarea foitajului se realizează prin reglarea corectă a
subansamblului de tăiere.
3.2. Reglarea corectă a subansamblului de tăiere se face conform
sortimentului de produs.
3.3. Dimensiunea corectă a bucăţilor de foitaj porţionat se verifică
vizual, cu atenţie.
3.4. Produsele neconforme sunt retrase de pe bandă, cu
promptitudine.
4. Finisează produsele
4.1. Finisarea suprafeţei produselor se realizează prin reglarea
corectă a funcţionării pulverizatoarelor specifice tipurilor de
produs.
4.2. Viteza de pulverizare este reglată cu rigurozitate la valorile
optime înscrise în instrucţiunile de lucru.
4.3. Calitatea finisării produselor se verifică vizual, cu atenţie.
5. Verifică calitatea
produselor finite
5.1. Produsele finite sunt verificate organoleptic conform cu tipurile
de produs.
5.2. Produsele necorespunzătoare sunt înlăturate cu rapiditate, în
totalitate.
5.3. Numărul mare de produse necorespunzătoare este sesizată cu
promptitudine, conform instrucţiunilor de lucru.
Gama de variabile
- Parametrii de dozare umplutură: tipul şi mărimea duzei, viteză;
- Subansamble de tăiere: ghilotine, prese;
- Neconformităţi: dimensiunea produselor, grosimea foitajului, calitatea finisajului.
Ghid pentru evaluare
Cunoştinţele se referă la:
- instrucţiunile de lucru;
- fişe tehnice de produs;
- tipurile de umpluturi, de produse, de finisaje.
La evaluare se urmăreşte:
- Capacitatea de a regla corect parametrii specifici operaţiilor de preparare produse finite;
- Capacitatea de identificare a produselor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ;
- Capacitate de a aduce rapid parametri de lucru, la valoarea optimă specificată în instrucţiunile
de lucru.

Operator la fabricarea produselor de patiserie şi panificaţie congelate – 11 unităţi
Pagina 15 din 15
UNITATEA 11
PREGĂTIREA PRODUSELOR FINITE
Descriere
Unitatea descrie competenţa necesară pregătirii pentru comercializare a produselor de panificaţie şi
patiserie congelate.
Elemente de competenţă 	Criterii de realizare
1. Congelează produsele 	1.1. Alimentarea cu produse a camerei de congelare se realizează
continuu şi corect.
1.2. Temperatura de nucleu al produselor este verificată cu stricteţe,
cu ajutorul termometrului.
1.3. Temperaturile de nucleu necorespunzătoare sunt sesizate cu
promptitudine.
1.4. Produsele congelate sunt scoase din camera de congelare cu
grijă, în vederea ambalării.
2. Ambalează produsele 	2.1. Identificarea ambalajelor specifice sortimentului de produs se
face prin citirea cu atenţie a etichetelor.
2.2. Ambalarea produsului congelat se realizează manual, utilizând
mănuşi de unică folosinţă, conform instrucţiunilor de lucru.
2.3. Închiderea ambalajelor se realizează prin utilizarea corectă a
aparatului de termosudare.
3. Manipulează/
depozitează
produsele finite
3.1. Manipularea produselor ambalate se realizează cu rapiditate
utilizând echipamente specifice.
3.2. Depozitarea produselor ambalate se face corect, în spaţii
special amenajate.
3.3. Aranjarea produselor se realizează cu respectarea strictă a
instrucţiunilor de lucru.
3.4. Temperatura şi timpul de depozitare sunt verificate permanent.
3.5. Abaterile de temperatură din spaţiile de depozitare sunt
sesizate cu promptitudine.
Gama de variabile
- 	Congelarea produselor presupune alimentarea camerei de congelare, verificarea temperaturii de
nucleu a produsului, scoaterea produselor din camera de congelare;
- 	Ambalarea produselor presupune umplerea, cântărirea şi termosudarea pungilor cu produse
- 	Parametrii de congelare: timp şi temperatură;
- 	Ambalaje: pungi de hârtie, plastic, lăzi de carton, plastic;
- 	Parametrii de depozitare: timp, temperatură;
- 	Echipamente specifice de manipulare: cărucioare.
Ghid pentru evaluare
Cunoştinţele se referă la:
- 	Parametrii de congelare;
- 	Ambalajele specifice sortimentului;
- 	Parametrii de depozitare.
La evaluare se urmăreşte:
- 	Respectarea cu stricteţe a tuturor etapelor de lucru necesare pregătirii produselor finite,
- 	Corectitudinea cu care operează reglajele la utilajele şi echipamentele pe care le utilizează,
- 	Capacitatea de manipulare corectă şi rapidă a produselor ambalate.