AUTORITATEA NAŢIONALĂ PENTRU CALIFICĂRI
STANDARD OCUPAŢIONAL
BUCĂTAR SPECIALIST/ VEGETARIAN/ DIETETICIAN
Sectorul: Turism, hoteluri, restaurante
Versiunea: 00
Data aprobării: 08/03/2010
Data propusă pentru revizuire: 30/11/2014
Iniţiator proiect:
S.C. Tourism, Hotel and Restaurant Consulting Group S.R.L. (THR CG) Bucureşti
S.C. Centrul de Învăţământ Turistic S.A. (CIT) Bucureşti
Echipa de redactare:
Gabriela Berechet, doctor inginer tehnologie alimentară, director general al Centrului de
Învăţământ Turistic, Bucureşti
Felicia Teodorescu, expert consultant la THR CG, Bucureşti
Alexandrina Bari, inginer tehnologie alimentară, expert consultant la THR CG, Constanţa
Maria Ginghină, maistru în arta culinară, instructor Gastrotehnică la THR CG, Bucureşti
Verificatori sectoriali:
Daniel Stoenescu, bucătar şef la Miko Palace, Bucureşti, secretar ASPROGAST
Claudiu Prepeliţă, bucătar şef la Hard Rock Café, Bucureşti
Comisia de validare:
Dragoş Răducan, expert, Preşedintele Comitetului sectorial Turism, hoteluri, restaurante
Constantin I. Luca, expert al Comitetului sectorial Turism, hoteluri, restaurante
Aurora Belous, inginer tehnologie alimentară, expert al Comitetului sectorial Turism, hoteluri,
restaurante
Denumirea documentului electronic: SO_Bucătar specialist/vegetarian/dietetician_00
Responsabilitatea pentru conţinutul acestui standard ocupaţional revine Comitetului
Sectorial Turism, hoteluri, restaurante.

pag. 2 din 30
Descriere
Prezentul document a fost elaborat ca rezultat al dezvoltării analizei ocupaţionale pentru aria
ocupaţională Bucătar, grupa de bază COR 5122.
Ocupaţiile avute în vedere în stabilirea ariei ocupaţionale sunt:
512201 bucătar
512202 pizzar
512203 bucătar specialist/vegetarian/ dietetician
512204 maestru în arta culinară.
Ocupaţia de bucătar specialist/vegetarian/dietetician se referă la activitatea de preparare a
produselor culinare complexe în cadrul unei bucătării profesionale. Bucătarul specialist/ vegetarian/
dietetician este responsabil de execuţia propriei activităţi sau a partidei pe care o conduce. Poate
lucra autonom sau în echipă, sub conducerea unui bucătar şef. Bucătarul specialist/ vegetarian/
dietetician îşi desfăşoară activitatea în bucătăria uneia din următoarele structuri de alimentaţie
publică: restaurante independente, hoteluri, cantine, self-service, fast food, vapoare etc.
Bucătarul specialist/ vegetarian/ dietetician are ca sarcină principală pregătirea diverselor preparate
din bucătăria naţională si internaţională, a preparatelor vegetariene şi dietetice, decorarea lor pentru
a le pune în valoare, garantarea calităţii produselor preparate. Printre funcţiile sale se mai numără
întocmirea necesarului de produse pentru achiziţionare, specificând cantităţile şi calitatea
produselor, controlul produselor achiziţionate, supravegherea curăţeniei spaţiilor şi echipamentelor,
igiena şi siguranţa alimentară. Are relaţii de colaborare cu bucătarul şef, şeful adjunct, bucătarii,
ajutorii de bucătar, lucrătorii în bucătărie, ospătarii, şeful de sală, somelierul.
Principalele activităţi desfăşurate sunt:
- Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă;
- Aplicarea normelor HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor
Punct Critic de Control);
- Aplicarea principiilor nutriţiei sănătoase şi echilibrate;
- Gestionarea documentelor specifice;
- Organizarea muncii în partidele din bucătărie;
- Realizarea preparatelor dietetice şi vegetariene;
- Realizarea de specialităţi culinare din bucătăria naţională şi internaţională;
- Prezentarea estetică a preparatelor culinare.
Condiţii de acces:
Studii
- învăţământ minim obligatoriu şi şcoală profesională/ şcoală de arte şi meserii de 2 ani prin
Ministerul Educaţiei, Cercetării şi Inovării
- 10 clase şi calificare profesională de nivel 2 prin sistemul de formare profesională a adulţilor/
certificat de evaluare a competenţelor profesionale, eliberat de un centru de evaluare a
competenţelor dobândite pe alte căi decât cele formale.
Experienţă practică în domeniu de minimum 2 ani de la absolvirea calificării, înscrisă în carnetul
de muncă.
Ruta de progres: Bucătarul specialist/ vegetarian/ dietetician poate deveni Bucătar şef după
terminarea liceului şi absolvirea unui curs de specializare prin sistemul de formare profesională a
adulţilor
Pe lângă o bună cunoaştere a artei culinare, bucătarul specialist/ vegetarian/ dietetician trebuie să
aibă noţiuni de:
- merceologia alimentelor şi băuturilor;
- metode şi tehnici de aprovizionare cu materii prime şi auxiliare;
- metode si tehnici de stocare a alimentelor;
- organizarea muncii în bucătărie;
- tehnologia preparării şi combinării alimentelor;
- igienă spaţiilor, a echipamentelor;
- siguranţa alimentaţiei.

pag. 3 din 30
Lista unităţilor de competenţă
Titluri şi categorii de unităţi de competenţă
Nivel de
responsabilitate şi
autonomie
Unităţi de competenţă cheie
Unitatea 1: Comunicare în limba oficială;
Unitatea 2: Comunicare în limbi străine;
Unitatea 3: Competenţe de bază în matematică, ştiinţă şi tehnologie;
Unitatea 4: Competenţe informatice;
Unitatea 5: Competenţa de a învăţa;
Unitatea 6: Competenţe sociale şi civice;
Unitatea 7: Competenţe antreprenoriale;
Unitatea 8: Competenţa de exprimare culturală.
2
Unităţi de competenţă generale
Unitatea 1: Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă
şi în situaţii de urgenţă;
Unitatea 2: Aplicarea normelor de siguranţă alimentară HACCP -
Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza
Riscurilor Punct Critic de Control);
Unitatea 3: Aplicarea principiilor nutriţiei sănătoase şi echilibrate;
Unitatea 4: Întocmirea documentelor specifice.
2
Unităţi de competenţă specifice
Unitatea 1: Organizarea muncii în partidele din bucătărie;
Unitatea 2: Realizarea preparatelor dietetice şi vegetariene;
Unitatea 3: Realizarea specialităţilor culinare din bucătăria naţională
şi internaţională;
Unitatea 4: Prezentarea estetică a preparatelor culinare.
2

pag. 4 din 30
Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă şi
situaţii de urgenţă
(unitate generală)
Nivel de responsabilitate şi
autonomie
2
Elemente de
competenţă
Criterii de realizare asociate
rezultatului activităţii descrise de
elementul de competenţă
Criterii de realizare asociate
modului de îndeplinire a
activităţii descrise de
elementul de competenţă
1. Aplică normele de
securitate şi sănătate
în muncă şi situaţii de
urgenţă.
1.1. Normele de securitate şi sănătate în
muncă şi situaţii de urgenţă sunt
aplicate, conform prevederilor legale şi
normelor interne.
1.2. Normele de securitate şi sănătate în
muncă şi situaţii de urgenţă sunt
aplicate în funcţie de specificul
activităţii, utilizând echipamentul de
protecţie din dotare.
1.3. Normele SSM/SU şi procedurile de
aplicare sunt însuşite prin participarea
la instructajul periodic.
Aplicarea normelor se face cu
operativitate, corectitudine şi
responsabilitate.
2. Elimină situaţiile
critice.
2.1. Situaţiilor critice sunt eliminate,
conform reglementărilor în vigoare.
2.2. Situaţiilor critice sunt eliminate,
oprind utilajele defecte şi raportând
persoanei abilitate deficienţele
survenite.
2.3. Situaţiilor critice sunt eliminate
după o analiză atentă, pentru adoptarea
celei mai potrivite soluţii şi evitarea
accidentelor.
2.4. Situaţiilor critice sunt eliminate
acordând primul ajutor.
Eliminarea situaţiilor critice se
face cu operativitate şi
responsabilitate.
3. Raportează
situaţiile de urgenţă.
3.1. Situaţiile de urgenţă sunt raportate
persoanei responsabile/ organismelor
specializate, conform prevederilor
legale în vigoare.
3.2. Situaţiile de urgenţă sunt raportate
persoanei responsabile/ organismelor
specializate, prin procedurile specifice
locului de muncă.
Raportarea situaţiilor de urgenţă
se face cu discernământ şi
promptitudine.
Contexte:
- spaţiile bucătăriei;
- spaţii anexe (spaţii de prelucrare preliminară, spatii de depozitare, spaţii frigorifice).
Gama de variabile:
- echipament de protecţie: halate, mănuşi, cizme de cauciuc, şorţuri, mănuşă de zale;
- echipamente şi materiale de stingere a incendiilor: extinctoare cu praf şi dioxid de carbon, cu apă,
cu pulbere etc.;
- tipuri de situaţii de urgenţă: incendii electrice/ neelectrice, emisii de gaze, cataclisme naturale.
- tipuri de accidente: tăieri cu ustensile/ echipamentele utilizate, loviri, striviri, alunecări, arsuri,
intoxicaţii, electrocutări etc.;
- instructaje periodice: la intervale stabilite prin instrucţiuni proprii în funcţie de specificul

pag. 5 din 30
condiţiilor de lucru;
- deficienţe ale echipamentelor: echipamente neîntreţinute corespunzător, echipamente
nefuncţionale, utilizare necorespunzătoare a echipamentelor etc.;
- situaţii critice: disfuncţionalitatea unei activităţi sau a unui echipament de muncă sau/şi
comportamentul neadecvat al lucrătorilor etc.;
- persoane abilitate: superiorul ierarhic, persoane desemnate prin regulamentele/ procedurile interne,
cu răspunderi specifice în domeniul SSM/SU din interiorul unităţii sau din exterior;
- materiale sanitare pentru acordarea primului ajutor: soluţii dezinfectante, bandaje şi comprese
sterile, atele, garouri etc.;
- reglementări specifice în domeniul SSM/SU: legislaţia în vigoare, norme interne, proceduri,
planuri de evacuare etc.;
- servicii de urgenţă alertate în caz de accident / situaţii de urgenţă: salvare, pompieri.
Cunoştinţe:
- Legea Securităţii şi Sănătăţii în Muncă;
- Norme Metodologice de aplicare a Legii Securităţii şi Sănătăţii în Muncă;
- Legea privind Apărarea împotriva incendiilor;
- Norme Generale de Apărare împotriva incendiilor;
- Regulamentul de organizare şi funcţionare a organizaţiei.

pag. 6 din 30
Aplicarea normelor de siguranţă alimentară
HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point
(unitate generală)
Nivel de
responsabilitate şi
autonomie
2
Elemente de competenţă Criterii de realizare asociate rezultatului
activităţii descrise de elementul de
competenţă
Criterii de realizare
asociate modului de
îndeplinire a
activităţii descrise
de elementul de
competenţă
1. Supraveghează recepţia
şi depozitarea materiilor
prime.
1.1. Recepţia materiilor prime este
supravegheată, controlând integritatea
ambalajelor şi certificatul de calitate al
produselor.
1.2. Recepţia şi depozitarea materiilor prime
sunt supravegheate, aplicând procedurile de
control privind termenul de valabilitate, data
expirării şi temperatura de păstrare.
1.3. Recepţia materiilor prime este
supravegheată, respingând mărfurile
neconforme.
1.4. Depozitarea materiilor prime este
supravegheată, aplicând rotirea mărfurilor pe
principiul „primul intrat, primul ieşit”.
Supravegherea
recepţiei şi a
depozitării materiilor
prime se face cu
atenţie, operativitate
şi responsabilitate.
2. Aplică procedurile
adecvate de prelucrare,
tratare termică şi stocare a
alimentelor.
2.1. Procedurile adecvate de refrigerare/
congelare/ decongelare sunt aplicate.
2.2. Procedurile de pregătire preliminară şi
preparare la rece a alimentelor sunt aplicate.
2.3. Procedurile adecvate de tratare termică
sunt aplicate.
2.4. Procedurile adecvate de păstrare la cald
şi stocare la rece sunt aplicate.
Aplicarea
procedurilor adecvate
de prelucrare, tratare
termică şi stocare a
alimentelor se face cu
atenţie, operativitate,
rigurozitate.
3. Aplică normele
igienico-sanitare la locul
de muncă.
3.1. Normele igienico-sanitare sunt aplicate,
menţinând curate spaţiile de muncă şi
depozitare, mobilierul, echipamentele şi
ustensilele.
3.2. Normele igienico-sanitare sunt aplicate,
utilizând materialele, instrumentele şi
echipamentele de întreţinere şi curăţenie.
3.3. Normele igienico-sanitare sunt aplicate,
respectând limitele de consum ale
materialelor de întreţinere şi curăţenie
agreate de societate.
3.4. Normele igienico-sanitare sunt aplicate,
respectând circuitul mărfurilor alimentare şi
al deşeurilor.
Aplicarea normelor
igienico-sanitare se
face cu consecvenţă,
operativitate.

pag. 7 din 30
Contexte:
- activitatea de recepţie a materiilor prime se desfăşoară într-un spaţiu anex al bucătăriei destinat
recepţiei mărfurilor;
- depozitarea materiilor prime se face în spaţii speciale de depozitare şi în spaţii frigorifice;
- prelucrarea materiilor prime şi tratarea termică se realizează în spaţii de prelucrare preliminară şi
în bucătărie, în spaţiile de prelucrare preliminară termică;
- refrigerarea, congelarea, stocarea la rece se realizează în spaţii/echipamente frigorifice;
- curăţarea-igienizarea se face în toate spaţiile bucătăriei, în spaţiile anexe şi în spaţiile social-
sanitare.
Gama de variabile:
- mărfuri neconforme: mărfuri cu ambalaje deteriorate, fără certificat de calitate, cu termenul de
valabilitate expirat, care au fost păstrate la temperatură necorespunzătoare;
- materiale igienico-sanitare: săpun, detergenţi speciali, substanţe dezinfectante specifice pentru
pardoseli, pentru obiecte de inventar;
- instrumente şi echipamente igienico-sanitare: aspiratoare performante, perii, găleţi şi obiecte
textile (mop, lavete, bureţi), maşini pentru spălat şi dezinfectat vesela, tacâmurile, paharele;
- spaţii curăţate: spaţiul de producţie, spaţii de depozitare, anexe social-sanitare;
- mobilier curăţat: mese de lucru, rafturi, dulapuri;
- normele igienico-sanitare: prevederi legale în vigoare, proceduri, instrucţiuni de lucru, ghid de
bune practici igienice, regulament de organizare şi funcţionare;
- deşeuri: alimentare (organice şi vegetale) rezultate din prelucrarea materiilor prime, de natură
nealimentară (resturi de hârtie, plastic şi diverse ambalaje).
Cunoştinţe:
- normele de siguranţă alimentară HACCP: recepţia, depozitarea, prelucrarea, tratarea termică şi
stocarea alimentelor în condiţii de siguranţă alimentară;
- normele igienico-sanitare la locul de muncă;
- circuitul mărfurilor şi al deşeurilor în bucătărie.

pag. 8 din 30
Aplicarea principiilor nutriţiei sănătoase şi echilibrate
(unitate generală)
Nivel de
responsabilitate şi
autonomie
2
Elemente de competenţă Criterii de realizare asociate rezultatului
activităţii descrise de elementul de
competenţă
Criterii de realizare
asociate modului de
îndeplinire a
activităţii descrise de
elementul de
competenţă
1. Aplică principiile
nutriţiei echilibrate.
1.1. Principiile nutriţiei echilibrate sunt
aplicate, evaluând principalii nutrienţi şi
utilizând sursele alimentare ale acestora.
1.2. Principiile nutriţiei echilibrate sunt
aplicate, asigurând necesarul optim de
calorii în funcţie tipologia clienţilor.
1.3. Principiile nutriţiei echilibrate sunt
aplicate prin asocierea alimentelor cu
preparatele şi cu băuturile în structura
meniurilor.
1.4. Principiile nutriţiei echilibrate sunt
aplicate, respectând cerinţele privind
varietatea, sezonalitatea şi puterea de
saţietate a meniurilor.
Aplicarea principiilor
nutriţiei echilibrate se
face cu rigurozitate,
atenţie, consecvenţă.
2. Calculează valoarea
nutritivă şi calorică a unei
porţii de preparat culinar.
2.1. Valoarea nutritivă a unei porţii este
calculată prin metode specifice.
2.2. Valoarea calorică a unei porţii este
calculată prin metode specifice.
2.3. Valoarea nutritivă şi calorică a unei
porţii de preparat culinar este calculată în
funcţie de natura materiilor prime aferente.
Calcularea valorii
nutritive şi calorice a
unei porţii de preparat
culinar se face cu
corectitudine.
3. Aplică tehnici specifice
de menţinere a factorilor
nutritivi în alimente şi
preparate culinare.
3.1.Tehnicile de men ţinere a
factorilor nutritivi sunt aplicate, depozitând
materiile prime şi preparatele culinare în
condiţii optime de temperatură şi umiditate.
3.2. Tehnicile de menţinere a factorilor
nutritivi sunt aplicate prin executarea
corectă a operaţiilor de pregătire
preliminară a materiilor prime şi prin
tratarea termică la parametrii optimi.
3.3. Tehnicile de menţinere a factorilor
nutritivi sunt aplicate, servind la timp
preparatele culinare.
3.4. Tehnicile de menţinere a factorilor
nutritivi sunt aplicate, depozitând
preparatele rămase în condiţii optime.
Aplicarea tehnicilor
specifice de
menţinere a factorilor
nutritivi în alimente şi
preparate culinare se
face cu corectitudine,
consecvenţă şi
responsabilitate.
Contexte:
- bucătărie;
- spaţii anexe (spaţii de prelucrare preliminară, spaţii de tratare termică, spaţii de depozitare, spaţii
frigorifice).

pag. 9 din 30
Gama de variabile:
- principalele substanţe nutritive (nutrienţi): proteine, lipide, carbohidraţi, vitamine, minerale;
- sursele alimentare ale principalilor nutrienţi: carne, peşte, produse lactate, ouă, cereale, paste
făinoase, legume, fructe etc.;
- factori care influenţează pierderile de nutrienţi: depozitare, prelucrare preliminară, tratament
termic, servire, nedepozitarea corectă a preparatelor rămase;
- parametrii: timp, temperatură, umiditate relativă;
- metode de calcul a valorii nutritive a unei porţii de preparat culinar: calcul matematic pe baza
tabelelor de proteine, glucide, lipide pentru fiecare materie primă componentă şi pentru întregul
preparat culinar;
- metode de calcul a valorii calorice a unei porţii de preparat culinar: calcul matematic pe baza
tabelelor de calorii, pentru partea comestibilă a fiecărei materii prime componente şi pentru
întregul preparat culinar;
- recomandările medicului nutriţionist în organizarea şi controlul alimentaţiei;
- materii prime utilizate: legume, lactate, cereale, paste făinoase, ouă, carne, peşte, grăsimi, fructe,
legume etc.;
- tipologia clienţilor: copii, adolescenţi, adulţi, seniori, femei, bărbaţi, persoane care prestează
munci grele etc.;
- sezonalitate: meniuri adecvate fiecărui anotimp, utilizând cu preponderenţă a materiilor prime
specifice anotimpului;
- varietate: mare diversitate de materii prime, cu repetitivitate redusă;
- puterea de saţietate: asigurarea necesarului de calorii şi nutrienţi adecvaţi tipologiei clienţilor.
Cunoştinţe:
- principiile de bază ale nutriţiei echilibrate;
- metode de calcul a valorii nutritive şi calorice a unei porţii de preparat culinar;
- tehnici specifice de menţinere a factorilor nutritivi în alimente şi preparate culinare;
- documente normative şi metodice privind nutriţia.

pag. 10 din 30
Întocmirea documentelor specifice
(unitate generală)
Nivel de
responsabilitate şi
autonomie
2
Elemente de competenţă Criterii de realizare asociate rezultatului
activităţii descrise de elementul de
competenţă
Criterii de realizare
asociate modului de
îndeplinire a
activităţii descrise
de elementul de
competenţă
1. Identifică documentele
specifice.
1.1. Documentele specifice sunt identificate
în funcţie de etapa de lucru în care se
utilizează.
1.2. Documentele specifice sunt identificate,
stabilind etapele de completare a datelor, în
raport cu etapele procesului tehnologic.
Identificarea
documentelor se face
cu atenţie,
meticulozitate şi
rigurozitate.
2. Completează
documentele specifice.
2.1. Documentele specifice sunt completate
în funcţie de legislaţia specifică şi de
normele interne.
2.2. Documentele specifice sunt completate
cu date reale, colectate în etapele
procesului tehnologic.
2.3. Documentele specifice sunt completate
cu datele obţinute, prin procedurile
specifice, cu încadrarea în timpul de lucru
disponibil acestei activităţi.
Completarea
documentelor se face
cu corectitudine,
responsabilitate şi
operativitate.
3. Asigură circulaţia
documentelor specifice.
3.1. Circulaţia documentelor specifice este
asigurată în fiecare etapă de lucru.
3.2. Circulaţia documentelor specifice este
asigurată, respectând destinaţia indicată de
circuitul intern al documentelor.
3.3. Circulaţia documentelor specifice între
diverse departamente este asigurată,
folosind modalitatea recomandată de
procedurile interne.
3.4. Documentele specifice sunt păstrate
corespunzător, respectând condiţiile de
păstrare impuse prin norme interne cât şi
durata de arhivare stipulată de lege.
Asigurarea circulaţiei
documentelor se face
cu atenţie,
promptitudine,
corectitudine şi
responsabilitate.
Contexte:
Activitatea se desfăşoară în:
- spaţiile anexe ale bucătăriei: spatii de recepţie/ depozitare/ livrare.

pag. 11 din 30
Gama de variabile:
- tipuri de documente: note de transfer, fişe de recepţie, note de cântar, procese verbale de
predare-primire, rapoarte de producţie etc.;
- etapele procesului tehnologic: recepţia, depozitarea, prelucrarea iniţială, prelucrarea finală,
ambalarea şi pregătirea pentru livrare etc.;
- datele înscrise în documentele specifice: denumiri de materii prime, denumiri de produse finite,
cantităţi, indicatori, parametri etc.;
- destinaţia documentelor: superiori ierarhici, furnizori, clienţi, departamente stabilite prin
proceduri interne etc.;
- norme interne: regulament de organizare şi funcţionare, proceduri interne, ordine de serviciu,
decizii etc.;
- modalităţi de circulaţie a documentelor: prin e-mail, fax, exemplar hârtie etc.
Cunoştinţe:
- documentele specifice etapelor de lucru în bucătărie şi rolul lor;
- metode de obţinere a datelor şi colectarea lor în vederea completării documentelor specifice
muncii în bucătărie;
- întocmirea documentelor specifice;
- circulaţia documentelor în societăţile comerciale;
- păstrarea, arhivarea documentelor.

pag. 12 din 30
Organizarea muncii în partidele din bucătărie
(unitate specifică)
Nivel de responsabilitate şi
autonomie
2
Elemente
de
competenţă
Criterii de realizare asociate rezultatului
activităţii descrise de elementul de competenţă
Criterii de realizare
asociate modului de
îndeplinire a activităţii
descrise de elementul de
competenţă
1.
Organizează
munca în
partida
Bucătărie
rece.
1.1. Munca este organizată, distribuind şi planificând
sarcinile subordonaţilor din partida Bucătărie rece.
1.2. Munca este organizată, asigurând aprovizionarea
cu materiile prime şi auxiliare necesare pentru
gustări şi antreuri reci.
1.3. Munca este organizată, asigurând pregătirea
preliminară a materiilor prime necesare pentru
pregătirea gustărilor şi a antreurilor reci.
1.4. Munca este organizată, executând gustările şi
antreurile reci.
Organizarea muncii în partida
Bucătărie rece se face cu
rigurozitate.
2.
Organizează
munca în
partida
Peşte.
2.1. Munca este organizată, distribuind şi planificând
sarcinile subordonaţilor din partida Peşte.
2.2. Munca este organizată, asigurând aprovizionarea
cu materiile prime şi auxiliare necesare partidei
Peşte.
2.3. Munca este organizată, asigurând pregătirea
preliminară a materiilor prime: eviscerare, curăţare
de solzi, tăiere, filetare, spălare etc.
2.4. Munca este organizată, realizând preparatele din
peşte, moluşte, crustacee, batracieni.
Organizarea muncii în partida
Peşte se face cu
corectitudine.
3.
Organizează
munca în
partida
Fripturi.
3.1 Munca este organizată, distribuind şi planificând
sarcinile subordonaţilor din partida Fripturi.
3.2. Munca este organizată, asigurând aprovizionarea
cu materiile prime şi auxiliare necesare partidei
Fripturi.
3.3. Munca este organizată, asigurând pregătirea
preliminară a materiilor prime: dezosare, tranşare,
fasonare etc.
3.4. Munca este organizată, aplicând tratamentele
termice corespunzătoare fiecărui tip de carne şi
fiecărei reţete.
Organizarea muncii în partida
Fripturi se face cu
conştiinciozitate.
4.
Organizează
munca în
partida
Legume şi
supe.
4.1. Munca este organizată, distribuind şi planificând
sarcinile subordonaţilor din partida Legume şi supe.
4.2. Munca este organizată, asigurând aprovizionarea
cu materiile prime şi auxiliare necesare pentru a
pregăti preparatele din legume, supele, cremele,
ciorbele, borşurile, consomeurile.
4.3. Munca este organizată, asigurând pregătirea
preliminară a materiilor prime: curăţarea legumelor,
tăiere, poşare etc.
4.4. Munca este organizată, aplicând tratamentele
termice corespunzătoare, conform reţetei: fierbere,
sotare, coacere la cuptor, gratinare etc.
Organizarea muncii în partida
Legume şi supe se face cu
rigurozitate.

pag. 13 din 30
5.
Organizează
munca în
partida
Sosuri.
5.1. Munca este organizată, distribuind şi planificând
sarcinile subordonaţilor din partida Sosuri.
5.2. Munca este organizată, asigurând aprovizionarea
cu materiile prime şi auxiliare necesare pentru a
pregăti sosurile şi preparatele cu sos.
5.3. Munca este organizată, asigurând pregătirea
preliminară a materiilor prime: curăţare, tăiere,
fierbere etc.
5.4. Munca este organizată, realizând sosurile şi
preparatele cu sos.
Organizarea muncii în partida
Sosuri se face cu
meticulozitate şi
conştiinciozitate.
6.
Organizează
munca în
partida
Patiserie.
6.1. Munca este organizată, distribuind şi planificând
sarcinile subordonaţilor din partida Patiserie.
6.2. Munca este organizată, asigurând aprovizionarea
cu materiile prime şi auxiliare necesare şi prelucrarea
preliminară a acestora: frământarea aluaturilor,
baterea albuşurilor, spălarea, curăţarea, tăierea
fructelor, măcinarea nucilor etc.
6.3. Munca este organizată, realizând semi-
preparatele de patiserie: aluaturi dulci şi sărate,
umpluturi, creme etc.
6.4. Munca este organizată, confecţionând dulciurile
de bucătărie şi patiserie.
Organizarea muncii în partida
Patiserie se face cu
minuţiozitate.
Contexte:
- spaţiile bucătăriei;
- în spaţiile anexe (depozit, camera de legume, camera de peşte, bucătăria rece etc.);
- laboratorul de patiserie.
Gama de variabile:
- sarcini distribuite subordonaţilor din partidă: aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare,
prelucrarea preliminară a materiilor prime, tratarea termică, finisarea preparatelor şi decorarea;
- materii prime şi auxiliare: legume, carne, peşte, ouă, produse lactate, grăsimi, făină, zahăr,
condimente iuţi, condimente aromate etc.;
- pregătire/ prelucrare preliminară a materiilor prime: dezosare, tranşare, fasonare, filetare,
curăţare, tăiere în fâşii, lamele, cuburi, tocare, amestecare, baterea ouălor, eviscerare, curăţare de
solzi, tăiere, filetare, spălare, măcinarea nucilor, frământarea aluaturilor etc.;
- semi-preparatele de patiserie: aluaturi dulci şi sărate, umpluturi, creme etc.;
- tratamente termice: fierbere, coacere, sotare, înăbuşire, frigere, prăjire, poşare, gratinare etc.;
- reţete: gustări, antreuri, preparate din peşte, moluşte, crustacee, batracieni, preparate din carne,
sosuri, mâncăruri cu sos, supe, garnituri, salate, dulciuri etc.
Cunoştinţe:
- tehnologia preparatelor de bucătărie rece;
- tehnologia preparatelor din peşte, moluşte, crustacee, batracieni;
- tehnologia preparatelor din legume;
- tehnologia preparării supelor, cremelor, ciorbelor, borşurilor, consomeurilor;
- tehnologia preparării fripturilor la cuptor, la grătar, la frigare;
- tehnologia preparării sosurilor şi a mâncărurilor cu sos;
- tehnologia preparării dulciurilor de bucătărie şi patiserie.

pag. 14 din 30
Realizarea preparatelor dietetice şi vegetariene
(unitate specifică)
Nivel de
responsabilitate şi
autonomie
2
Elemente de
competenţă
Criterii de realizare asociate rezultatului
activităţii descrise de elementul de competenţă
Criterii de realizare
asociate modului de
îndeplinire a
activităţii descrise
de elementul de
competenţă
1. Aplică principiile
fundamentale ale
alimentaţiei
dietetice.
1.1. Principiile fundamentale ale alimentaţiei
dietetice sunt aplicate identificând materiile prime
necesare şi realizând reţetele adecvate.
1.2. Principiile fundamentale ale alimentaţiei
dietetice sunt aplicate, limitând adaosurile
gustative şi reducând aportul caloric.
1.3. Principiile fundamentale ale alimentaţiei
dietetice sunt aplicate, evitând grăsimile animale
şi ponderând consumul de sare şi glucide.
1.4. Principiile fundamentale ale alimentaţiei
dietetice sunt aplicate, utilizând cu prioritate
vegetale crude/ tratate termic şi lactate degresate.
Aplicarea
principiilor
fundamentale ale
alimentaţiei dietetice
se face cu
corectitudine şi
responsabilitate.
2. Aplică principiile
fundamentale ale
alimentaţiei
vegetariene.
2.1. Principiile fundamentale ale bucătăriei
vegetariene sunt aplicate, identificând materiile
prime optime: cereale integrale, fructe şi legume
proaspete, adaosurile gustative adecvate.
2.2. Principiile fundamentale ale bucătăriei
vegetariene sunt aplicate, utilizând cu moderaţie
leguminoasele, fructele oleaginoase, produsele
lactate degresate.
2.3. Principiile fundamentale ale bucătăriei
vegetariene sunt aplicate, evitând utilizarea cărnii.
2.4. Principiile fundamentale ale bucătăriei
vegetariene sunt aplicate, respectând reţetele de
preparare specifice.
Aplicarea
principiilor
fundamentale ale
alimentaţiei
vegetariene se face
cu corectitudine şi
consecvenţă.
3. Realizează
preparate dietetice.
3.1. Preparatele dietetice sunt realizate, selectând
materiile prime adecvate, de origine vegetală şi
animală.
3.2. Preparatele dietetice sunt realizate, aplicând
tratamentele termice corespunzătoare.
3.3. Preparatele dietetice sunt realizate,
prezentându-le estetic şi apetisant.
Realizarea
preparatelor dietetice
se face cu atenţie şi
corectitudine.
4. Realizează
preparate
vegetariene.
4.1. Preparatele vegetariene sunt realizate,
selectând materiile prime de origine vegetală.
4.2. Preparatele vegetariene sunt realizate
aplicând tratamentele termice adecvate.
4.3. Preparatele vegetariene sunt finisate,
prezentându-le estetic şi apetisant.
Realizarea
preparatelor
vegetariene se face
cu rigurozitate.

pag. 15 din 30
5. Alcătuieşte
meniuri dietetice şi
vegetariene
echilibrate.
5.1. Meniurile dietetice şi vegetariene sunt
alcătuite prin asocierea optimă a alimentelor cu
preparatele şi cu băuturile.
5.2. Meniurile dietetice şi vegetariene sunt
alcătuite, asigurând necesarul de calorii.
5.3. Meniurile vegetariene sunt alcătuite
respectând cerinţele privind varietatea,
sezonalitatea şi puterea de saţietate a meniurilor.
Alcătuirea
meniurilor
vegetariene
echilibrate se face
corectitudine şi
responsabilitate.
Contexte:
- bucătărie;
- spaţiile anexe (spaţii de prelucrare preliminară, spaţii de depozitare, spaţii frigorifice).
Gama de variabile:
- principiile alimentaţiei dietetice, profilactice şi curative: o alimentaţie cu aport caloric scăzut,
evitarea grăsimilor animale (care conţin acizi graşi saturaţi), consum de sare şi glucide ponderat,
consum crescut de vegetale crude şi lactate degresate, evitarea substanţelor toxice;
- principiile alimentaţiei vegetariene: dieta lacto-ovo-vegetariană, folosirea cerealelor integrale, a
pâinii negre, a fructelor şi a legumelor proaspete, folosirea moderată a leguminoaselor, a
fructelor oleaginoase, a produselor lactate degresate (lapte degresat, iaurt, brânză de vaci,
mozzarella), evitarea oricărui tip de carne şi a fructelor de mare, evitarea consumului de cafea,
ceai, alcool;
- materiile prime pentru preparate dietetice: carne albă, peşte alb, lactate degresate, legume şi
fructe proaspete;
- materiile prime pentru preparate vegetariene: legume şi fructe proaspete sau uscate, cereale,
grăsimi vegetale, lactate degresate;
- adaosuri gustative: condimente acide/ picante/ aromate/ saline, esenţe etc;
- tratamentele termice adecvate pregătirii preparatelor dietetice şi vegetariene: fierbere în aburi,
înăbuşire, sotare, frigere la grătar, la cuptor;
- prezentare estetică şi apetisantă a preparatelor dietetice şi vegetariene: decoruri din fructe şi
legume, fără aditivi şi coloranţi alimentari;
- cerinţe de varietate a meniurilor: meniuri cuprinzând o mare diversitate de materii prime, cu
repetitivitate redusă;
- cerinţe de sezonalitate: meniuri adecvate fiecărui anotimp, care utilizează materiile prime
specifice anotimpului;
- cerinţe privind puterea de saţietate a meniurilor: cu calcularea caloriilor şi a nutrienţilor
adecvaţi tipologiei clienţilor.
Cunoştinţe:
- alimentele şi sănătatea;
- bazele practicii alimentaţiei dietetice profilactice şi curative;
- valoarea nutritivă a produselor agroalimentare;
- organizarea alimentaţiei dietetice şi vegetariene în instituţiile medicale şi sanatoriale;
- bucătăria dietetică;
- bucătăria vegetariană;
- tehnica de alcătuire a meniurilor dietetice;
- tehnica de alcătuire a meniurilor vegetariene.

pag. 16 din 30
Realizarea de specialităţi culinare din bucătăria naţională şi
internaţională
(unitate specifică)
Nivel de
responsabilitate şi
autonomie
2
Elemente de competenţă Criterii de realizare asociate rezultatului
activităţii descrise de elementul de
competenţă
Criterii de realizare
asociate modului de
îndeplinire a
activităţii descrise
de elementul de
competenţă
1. Aplică tehnicile
moderne de preparare
culinară.
1.1.Tehnica de fierbere în aburi şi de gătit
sub vid sunt aplicate.
1.2. Tehnica de gătit şi refrigerat/ gătit şi
congelat este aplicată.
1.3. Tehnica de utilizare a cuptorului cu
convecţie şi a cuptorului combi steamer este
aplicată.
1.4. Tehnica de gătit pe plite cu inducţie
este aplicată.
Aplicarea tehnicilor
moderne de preparare
se face cu atenţie şi
corectitudine.
2. Asamblează
semipreparatele şi
componentele culinare
pentru realizarea
specialităţilor culinare.
2.1. Semipreparatele şi componentele sunt
asamblate, utilizând ustensilele şi
echipamentele de lucru adecvate.
2.2. Semipreparatele şi componentele sunt
este asamblate, conform reţetei.
2.3. Semipreparatele şi componentele sunt
asamblate, în funcţie de sortiment.
Asamblarea
semipreparatelor şi a
componentelor
culinare se face cu
rigurozitate şi
meticulozitate.
3. Efectuează tratamentele
termice pentru realizarea
specialităţilor culinare.
3.1. Tratamentele termice sunt efectuate în
funcţie de tipul de preparat.
3.2. Tratamentele termice sunt efectuate
prin selectarea parametrilor tehnologici, în
conformitate cu specificaţiile din reţetă şi
monitorizarea lor pe tot parcursul derulării
procesului tehnologic.
3.3. Tratamentele termice sunt efectuate,
astfel încât să se obţină produse finite de
calitate, conform standardelor.
Efectuarea
tratamentelor termice
se face cu
corectitudine şi
operativitate.
4. Prepară specialităţi
gastronomice naţionale şi
internaţionale.
4.1. Specialităţile gastronomice naţionale şi
internaţionale sunt preparate identificând
materiile prime şi auxiliare necesare.
4.2. Specialităţile gastronomice naţionale şi
internaţionale sunt preparate, prelucrând
materiile prime şi auxiliare.
4.3. Reţetele de preparare a specialităţilor
gastronomice naţionale şi internaţionale
sunt aplicate.
4.4. Specialităţile gastronomice naţionale şi
internaţionale preparate sunt prezentate
estetic şi apetisant.
Prepararea
specialităţilor
gastronomice
naţionale şi
internaţionale se face
cu minuţiozitate.

pag. 17 din 30
5. Alcătuieşte meniuri. 5.1. Meniurile sunt alcătuite, conform
metodologiei specifice, ţinând cont de
tipologie.
5.2. Meniurile sunt alcătuite, asigurând
asocierea optimă a alimentelor,
preparatelor.
5.3. Meniurile sunt alcătuite, asigurând
asocierea preparatelor cu băuturile.
Alcătuirea meniurilor
se face cu atenţie,
corectitudine,
responsabilitate.
Contexte:
- bucătărie;
- spaţiile anexe (spaţii de prelucrare preliminară, spatii de depozitare, spaţii frigorifice).
Gama de variabile:
- tehnici moderne de preparare: fierberea în aburi, gătirea sub vid, gătirea şi refrigerarea, gătirea
şi congelarea, gătirea la cuptor cu convecţie, gătirea la combi steamer, gătirea pe plită cu inducţie.
ustensilele şi echipamentele de lucru: tel, spatulă, vase de bucătărie, mixer, robot de bucătărie,
etc.;
- parametrii: timpi de lucru, temperatură, grad de prelucrare termică, consistenţă, uniformitate;
- tratamente termice: frigere la cuptor, la grătar, fierbere în lichid/aburi, coacere, sotare, prăjire,
înăbuşire, gratinare etc.;
- semipreparate culinare: aluaturi, umpluturi diverse, fonduri, bulion de carne, esenţă de peşte etc.
componente culinare: materii prime, materii auxiliare;
- materii prime: carne, peşte, moluşte, crustacee, batracieni, legume, paste făinoase,ouă, cereale,
fructe etc.;
- materii auxiliare: condimente acide, iuţi, aromate, saline, esenţe, afânători, îngroşători;
- reţete din bucătăria naţională şi din bucătăria internaţională: reţete din bucătăria românească,
franceză, italiană, vieneză, grecească, spaniolă, turcească, asiatică etc.;
- tipuri de meniuri: meniu de dejun, cină, tematic, eveniment etc.
Cunoştinţe:
- tehnologia preparatelor din bucătăria românească;
- tehnologia preparatelor din bucătăria internaţional;
- tehnici moderne de preparare culinară;
- documentele normative şi metodice privind tehnologia preparatelor culinare;
- documente normative privind activitatea în spaţiile de producţie culinară: proceduri de lucru,
ghid de bune practici igienice, ghid de bune practici de producţie, regulament de organizare şi
funcţionare;
- tehnica alcătuirii meniurilor;
- tipuri de meniuri.

pag. 18 din 30
Prezentarea estetică a preparatelor culinare
(unitate specifică)
Nivel de
responsabilitate şi
autonomie
2
Elemente de competenţă Criterii de realizare asociate rezultatului
activităţii descrise de elementul de
competenţă
Criterii de realizare
asociate modului de
îndeplinire a
activităţii descrise
de elementul de
competenţă
1. Selectează tipul de
decor adecvat
preparatului culinar.
1.1. Tipul de decor este selectat în funcţie de
preparat.
1.2. Materiile prime proaspete/ conservate
pentru decor sunt selectate în vederea
confecţionării tipului de decor stabilit.
1.3. Tipul de decor este selectat, armonizând
formele, culorile şi dimensiunile.
Selectarea tipului de
decor adecvat se face
cu atenţie.
2. Realizează elementele
de decor pentru
preparatele culinare.
2.1. Elementele de decor sunt realizate,
conform condiţiilor de calitate impuse de
standard şi de comenzile speciale.
2.2. Elementele de decor sunt realizate,
folosind echipamente şi ustensile specifice
fiecărui tip de decor.
2.3. Elementele de decor sunt realizate
conform reţetei, respectând normele
igienico-sanitare specifice activităţii.
2.4. Elementele de decor realizate sunt
păstrate în condiţii specifice fiecărui tip de
decor.
Realizarea
elementelor de decor
se face cu simţ estetic
şi inventivitate.
3. Finisează preparatele
culinare.
3.1. Preparatele culinare sunt finisate,
porţionându-le după formă, mărime, greutate
şi destinaţie.
3.2. Preparatele culinare sunt finisate,
aplicând operaţii specifice, privind aspectul,
culoarea, gustul, aroma, volumul, gramajul.
3.3. Preparatele culinare sunt finisate în
funcţie de sortiment şi comandă.
Finisarea produselor
se face cu
meticulozitate.
4. Decorează preparatele
culinare.
4.1. Preparatele culinare sunt decorate
folosind ustensilele şi dispozitivele specifice
fiecărei operaţii.
4.2. Preparatele culinare sunt decorate
utilizând elemente de decor în funcţie de
dimensiunile produsului.
4.3. Preparatele culinare sunt decorate,
respectând criteriile estetice de decorare a
produselor culinare.
Decorarea produselor
se face cu simţ
estetic, minuţiozitate,
rigurozitate.

pag. 19 din 30
5. Aranjează diverse
tipuri de bufet.
5.1. Diversele tipuri de bufet sunt aranjate în
funcţie de specific.
5.2. Diversele tipuri de bufet sunt aranjate,
combinând culorile naturale ale alimentelor.
5.3. Diversele tipuri de bufet sunt aranjate,
etalând preparatele în ordinea în care se vor
consuma.
5.4. Bufetul este aranjat, decorându-l cu
elemente de decor adecvate tipului de bufet.
Aranjarea diverselor
tipuri de bufet se face
cu meticulozitate,
operativitate.
Contexte:
- bucătărie;
- laboratorul de patiserie;
- saloanele restaurantului.
Gama de variabile:
- principiile generale ale esteticii preparatelor: armonizarea culorilor, a formelor şi a
dimensiunilor;
- tehnici de decorare a diverselor alimente şi preparate: tăiere, decupare, asamblare, turnare,
montare;
- parametri: timpi de lucru, temperatură, grad de prelucrare termică, consistenţă, uniformitate;
- elemente de decor: din legume, din fructe, din ciuperci, din aluaturi etc.;
- ustensile folosite la finisare: cuţite, forme, poş, dui, şpriţ etc.;
- ustensile folosite la realizarea elementelor de decor: planşetă, forme de decupat, forme pentru
decor, vase, cuţite;
- dispozitive: dispozitive tăietoare, stative etc.;
- tipuri de bufet: bufet de mic dejun, bufet de dejun/cină, bufet de salate, bufet de gustări, bufet de
deserturi;
- tipuri de bufet: tematic, exotic, regional, sezonier, eveniment.
Cunoştinţe:
- principiile generale ale esteticii preparatelor: armonizarea culorilor, a formelor şi a
dimensiunilor;
- tehnici de confecţionare a elementelor de decor pentru preparatele culinare;
- tehnici de decorare a preparatelor culinare;
- tehnici de aranjare a unui bufet.

pag. 20 din 30
AUTORITATEA NAŢIONALĂ PENTRU CALIFICĂRI
CALIFICAREA PROFESIONALĂ
BUCĂTAR SPECIALIST/ VEGETARIAN/ DIETETICIAN
Cod RNC:
Nivel: 2
Sector: Turism, hoteluri, restaurante
Versiunea: 00
Data aprobării: 08/03/2010
Data propusă pentru revizuire: 30/11/2014
Echipa de redactare:
Gabriela Berechet, doctor inginer tehnologie alimentară, director general al Centrului de Învăţământ
Turistic, Bucureşti
Felicia Teodorescu, expert consultant la Tourism, Hotel and Restaurant Consulting Group,
Bucureşti
Alexandrina Bari, inginer tehnologie alimentară, expert consultant la THR CG, Constanţa
Maria Ginghină, maistru în arta culinară, instructor Gastrotehnică la THR CG, Bucureşti
Verificator sectorial:
Daniel Stoenescu, bucătar şef la Miko Palace, Bucureşti, secretar ASPROGAST
Claudiu Prepeliţă, bucătar şef la Hard Rock Café, Bucureşti
Comisia de validare:
Dragoş Răducan, expert, Preşedintele Comitetului sectorial Turism, hoteluri, restaurante
Constantin I. Luca, expert al Comitetului sectorial Turism, hoteluri, restaurante
Aurora Belous, inginer tehnologie alimentară, expert al Comitetului sectorial Turism, hoteluri,
restaurante
Denumirea documentului electronic: Q_Bucătar specialist/vegetarian/dietetician_00
Responsabilitatea pentru conţinutul acestei calificării profesionale revine Comitetului
Sectorial Turism, hoteluri, restaurante

pag. 21 din 30
Titlul calificării prfesionale
Bucătar specialist/ vegetarian/ dietetician
Descriere
Bucătarul specialist/ vegetarian/ dietetician are ca sarcină principală pregătirea diverselor preparate
din bucătăria naţională si internaţională, a preparatelor vegetariene şi dietetice, decorarea lor pentru
a le pune în valoare, garantarea calităţii produselor preparate. Printre funcţiile sale se mai numără
întocmirea necesarului de produse pentru achiziţionare, specificând cantităţile şi calitatea
produselor, controlul produselor achiziţionate, supravegherea curăţeniei spaţiilor şi echipamentelor,
igiena şi siguranţa alimentară. Are relaţii de colaborare cu bucătarul şef, şeful adjunct, bucătarii,
ajutorii de bucătar, lucrătorii în bucătărie, ospătarii, şeful de sală, somelierul.
Motivaţie
Calificarea de Bucătar specialist/ vegetarian/ dietetician are o deosebită importanţă în brigada
oricărui restaurant. Este calificarea cea mai complexă din bucătăria unităţilor de alimentaţie publică,
oferind competenţe precum igiena şi siguranţă alimentară, pregătirea preparatelor din bucătăria
naţională si internaţională, a preparatelor vegetariene şi dietetice, prezentarea estetică a preparatelor,
garantarea calităţii produselor preparate. Calificarea de Bucătar specialist/ vegetarian/ oferă şi
competenţa de organizarea muncii în partidele din bucătărie.
Condiţii de acces
Experienţă practică în domeniu, de minimum 2 ani de la absolvirea calificării, înscrisă în carnetul
de muncă.
Nivelul de studii minim necesar
- învăţământ minim obligatoriu şi şcoală profesională/ şcoală de arte şi meserii de 2 ani prin
Ministerul Educaţiei, Cercetării şi Inovării
sau
- 10 clase şi calificare profesională de nivel 2 prin sistemul de formare profesională a
adulţilor/ certificat de evaluare a competenţelor profesionale, eliberat de un centru de
evaluare a competenţelor dobândite pe alte căi decât cele formale.
Rute de progres
Bucătarul specialist/ vegetarian/ dietetician poate deveni Bucătar-şef după terminarea liceului şi
absolvirea unui curs de specializare, prin sistemul de formare profesională a adulţilor.
Cerinţe legislative specifice
Nu sunt.

pag. 22 din 30
Titlul calificării profesionale: Bucătar specialist/ vegetarian/ dietetician
Cod RNC:
Nivel: 2
Lista competenţelor profesionale
Cod Denumirea competenţei profesionale Nivel Credite
C1. Comunicare în limba oficială; 2
C2. Comunicare în limbi străine; 2
C3. Competenţe de bază în matematică, ştiinţă şi
tehnologie;
2
C4. Competenţe informatice; 2
C5. Competenţa de a învăţa; 2
C6. Competenţe sociale şi civice; 2
C7. Competenţe antreprenoriale; 2
C8. Competenţa de exprimare culturală. 2
G1. Aplicarea normelor de securitate şi sănătate
în muncă şi în situaţii de urgenţă;
2
G2. Aplicarea normelor de siguranţă alimentară
HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point
(Analiza Riscurilor Punct Critic de Control);
2
G3. Aplicarea principiilor nutriţiei sănătoase şi
echilibrate;
2
G4. Întocmirea documentelor specifice. 2
S1. Organizarea muncii în partidele din bucătărie; 2
S2. Realizarea preparatelor dietetice şi vegetariene; 2
S3. Realizarea specialităţilor culinare din bucătăria
naţională şi internaţională;
2
S4. Prezentarea estetică a preparatelor culinare. 2

pag. 23 din 30
Competenţa profesională: Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă şi în situaţii de
urgenţă
Cod:
Nivel: 2
Credite:
Deprinderi Cunoştinţe
1. Aplică normele de securitate şi
sănătate în muncă şi situaţii de
urgenţă cu corectitudine şi
responsabilitate, în conformitate cu
prevederile legale şi normele
interne.
2. Elimină situaţiile critice cu
operativitate şi responsabilitate, în
conformitate cu legislaţia specifică,
oprind utilajele defecte şi acordând
primul ajutor.
3. Raportează situaţiile de urgenţă
persoanelor responsabile, cu
discernământ şi promptitudine, în
conformitate cu legislaţia specifică,
prin procedurile specifice locului de
muncă.
- Legea Securităţii şi Sănătăţii în Muncă;
- Norme Metodologice de aplicare a Legii;
- Legea privind Apărarea împotriva incendiilor;
- Norme Generale de Apărare împotriva
incendiilor;
- regulament de organizare şi funcţionare a
organizaţiei.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt:
Deprinderi Cunoştinţe
observarea candidaţilor îndeplinind
cerinţele de la locul de muncă;
simulare;;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de către candidaţi, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
test scris;
întrebări orale.
portofoliu;
proiect.

pag. 24 din 30
Competenţa profesională: Aplicarea normelor de siguranţă alimentară HACCP – Hazard Analysis
Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punct Critic de Control)
Cod:
Nivel: 2
Credite:
Deprinderi Cunoştinţe
1. Supraveghează recepţia şi
depozitarea materiilor prime cu
atenţie, operativitate şi
responsabilitate, controlând
integritatea ambalajelor, data
expirării, certificatul de calitate şi
respingând mărfurile neconforme.
2. Aplică procedurile adecvate de
prelucrare, tratare termică, păstrare
la cald şi stocare la rece a
alimentelor cu atenţie, operativitate
şi rigurozitate, respectând
instrucţiunile de lucru şi normele
igienico-sanitare.
3. Aplică normele igienico-sanitare la
locul de muncă, cu corectitudine,
consecvenţă şi operativitate,
menţinând curate spaţiile de muncă,
depozitare, mobilierul,
echipamentele şi ustensilele,
utilizând materialele, instrumentele
şi echipamentele de întreţinere şi
respectând circuitul mărfurilor
alimentare şi al deşeurilor.
- prevederile legale în vigoare;
- proceduri;
- instrucţiuni de lucru;
- ghid de bune practici igienice, practici de
recepţie şi depozitare;
- regulamentul de organizare şi funcţionare a
organizaţiei;
- normele igienico-sanitare ale locului de
muncă;
- circuitul mărfurilor şi al deşeurilor în
bucătărie.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt:
Deprinderi Cunoştinţe
observarea candidaţilor îndeplinind
cerinţele de la locul de muncă;
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de către candidaţi, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
test scris;
întrebări orale.
portofoliu;
proiect.

pag. 25 din 30
Competenţa profesională: Aplicarea principiilor nutriţiei sănătoase şi echilibrate
Cod:
Nivel: 2
Credite:
Deprinderi Cunoştinţe
1. Aplică principiile nutriţiei
echilibrate cu rigurozitate, atenţie şi
consecvenţă, utilizând cu prioritate
vegetale crude/ tratate termic şi
lactate degresate
2. Calculează cu corectitudine
valoarea nutritivă şi calorică a unei
porţii de preparat culinar,
respectând metodologia specifică.
3. Aplică tehnici specifice de
menţinere a factorilor nutritivi în
alimente şi preparate culinare, cu
corectitudine, consecvenţă şi
responsabilitate, depozitându-le în
condiţii corespunzătoare, executând
pregătirea preliminară şi tratamentul
termic la parametri optimi.
- principiile de bază ale nutriţiei;
- principiile de bază ale nutriţiei echilibrate;
- metode de calcul a valorii nutritive şi calorice
a unei porţii de preparat culinar;
- tehnici specifice de menţinere a factorilor
nutritivi în alimente şi preparate culinare.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt:
Deprinderi Cunoştinţe
observarea candidaţilor îndeplinind
cerinţele de la locul de muncă;
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de către candidaţi, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
test scris;
întrebări orale.
portofoliu;
proiect.

pag. 26 din 30
Competenţa profesională: Întocmirea documentelor specifice
Cod:
Nivel: 2
Credite:
Deprinderi Cunoştinţe
1. Identifică documentele specifice cu
atenţie, meticulozitate, rigurozitate,
stabilind etapele de completare în
raport cu etapele procesului
tehnologic
2. Completează documentele
specifice cu corectitudine,
responsabilitate şi operativitate, cu
date reale, colectate în etapele
procesului tehnologic, respectând
legislaţia specifică şi normele
interne
3. Asigură circulaţia documentelor
specifice cu promptitudine,
corectitudine şi responsabilitate în
fiecare etapă de lucru, respectând
destinaţia şi modalitatea indicată de
procedurile interne.
- documentele specifice etapelor tehnologice în
bucătărie şi rolul lor;
- metode de obţinere a datelor şi colectarea lor
în vederea completării documentelor;
- întocmirea documentelor specifice;
- circulaţia documentelor în întreprindere;
- păstrarea şi arhivarea documentelor.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt:
Deprinderi Cunoştinţe
observarea candidaţilor îndeplinind
cerinţele de la locul de muncă;
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de către candidaţi, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
test scris;
întrebări orale.
portofoliu;
proiect.

pag. 27 din 30
Competenţa: Organizarea muncii în partidele de bucătărie
Cod:
Nivel: 2
Credite:
Deprinderi Cunoştinţe
1. Organizează cu rigurozitate munca în partida
Bucătărie rece, asigurând aprovizionarea,
pregătirea preliminară a materiilor prime şi
executând gustările şi antreurile reci.
2. Organizează munca în partida Peşte cu
corectitudine, asigurând aprovizionarea,
pregătirea preliminară a materiilor prime şi
realizând preparatele din peşte, moluşte,
crustacee, batracieni.
3. Organizează cu conştiinciozitate munca în
partida Fripturi, asigurând aprovizionarea,
pregătirea preliminară a materiilor prime şi
aplicând tratamentele termice corespunzătoare
fiecărui tip de carne şi fiecărei reţete.
4. Organizează cu rigurozitate munca în partida
Legume şi supe, asigurând aprovizionarea,
pregătirea preliminară a materiilor prime şi
aplicând tratamentele termice corespunzătoare
reţetei.
5. Organizează munca în partida Sosuri, cu
meticulozitate şi conştiinciozitate, asigurând
aprovizionarea, pregătirea preliminară a
materiilor prime şi realizând sosurile şi
preparatele cu sos.
6. Organizează cu minuţiozitate munca în partida
Patiserie, asigurând aprovizionarea, pregătirea
preliminară a materiilor prime, realizând
semipreparatele şi confecţionând dulciurile de
bucătărie şi patiserie.
- tehnologia preparatelor de
bucătărie rece;
- tehnologia preparatelor din peşte,
moluşte, crustacee, batracieni;
- tehnologia preparatelor din
legume;
- tehnologia preparării supelor,
cremelor, ciorbelor, borşurilor,
consomeurilor;
- tehnologia preparării fripturilor la
cuptor, la grătar, la frigare;
- tehnologia preparării sosurilor şi a
mâncărurilor cu sos;
- tehnologia preparării dulciurilor
de bucătărie şi patiserie.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt:
Deprinderi Cunoştinţe
observarea candidaţilor îndeplinind
cerinţele de la locul de muncă;
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de către candidaţi, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
test scris;
întrebări orale.
portofoliu;
proiect.

pag. 28 din 30
Competenţa: Realizarea preparatelor dietetice şi vegetariene
Cod:
Nivel: 2
Credite:
Deprinderi Cunoştinţe
1. Aplică principiile fundamentale ale
alimentaţiei dietetice, cu corectitudine şi
responsabilitate, limitând aportul caloric,
adaosurile gustative, consumul de sare şi de
glucide şi evitând grăsimile animale.
2. Aplică principiile fundamentale ale
alimentaţiei vegetariene, cu corectitudine şi
consecvenţă, evitând carnea şi utilizând cu
preponderenţă cerealele integrale, fructele şi
legumele proaspete.
3. Realizează preparatele dietetice cu atenţie şi
corectitudine, selectând materiile prime
adecvate şi aplicând tratamentele termice
corespunzătoare.
4. Realizează preparatele vegetariene cu
rigurozitate, selectând materiile prime de
origine vegetală şi aplicând tratamentele
termice coresponzătoare.
5. Alcătuieşte cu corectitudine şi
responsabilitate meniurile dietetice şi
vegetariene echilibrate, prin asocierea
optimă a alimentelor cu preparatele şi
băuturile, respectând cerinţele privind
varietatea, sezonalitatea şi puterea de
saţietate.
- alimentele şi sănătatea;
- bazele practicii alimentaţiei
dietetice profilactice si curative;
- valoarea nutritivă a produselor
agroalimentare;
- organizarea alimentaţiei dietetice
şi vegetariene în instituţiile
medicale şi sanatoriale;
- bucătăria dietetică;
- bucătăria vegetariană;
- tehnica de alcătuire a meniurilor
dietetice;
- tehnica de alcătuire a meniurilor
vegetariene.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt:
Deprinderi Cunoştinţe
observarea candidaţilor îndeplinind
cerinţele de la locul de muncă;
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de către candidaţi, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
test scris;
întrebări orale.
portofoliu;
proiect.

pag. 29 din 30
Competenţa: Realizarea de specialităţi culinare din bucătăria naţională şi internaţională
Cod:
Nivel: 2
Credite:
Deprinderi Cunoştinţe
1. Aplică tehnicile moderne de
preparare culinară, cu atenţie şi
corectitudine, utilizând cuptorul cu
convecţie, plita cu inducţie, combi
steamerul.
2. Asamblează cu rigurozitate şi
meticulozitate semipreparatele şi
componentele culinare pentru
realizarea specialităţilor culinare,
utilizând ustensilele şi
echipamentele de lucru adecvate, în
funcţie de reţetă şi de sortiment.
3. Efectuează cu corectitudine şi
operativitate tratamentele termice
pentru realizarea specialităţilor
culinare, selectând parametrii
tehnologici în conformitate cu reţeta
şi monitorizându-le pe tot parcursul
procesului tehnologic.
4. Prepară cu minuţiozitate specialităţi
gastronomice naţionale şi
internaţionale, identificând materiile
prime şi auxiliare şi prelucrându-le
conform reţetei.
5. Alcătuieşte meniuri cu corectitudine
şi responsabilitate, conform
metodologiei specifice, asigurând
asocierea optimă a alimentelor cu
preparatelor şi băuturile.
- tehnologia preparatelor din bucătăria
românească;
- tehnologia preparatelor din bucătăria
internaţională;
- tehnici moderne de preparare culinară;
- documentele normative şi metodice privind
tehnologia preparatelor culinare;
- documente normative privind activitatea în
spaţiile de producţie culinară: proceduri de
lucru, ghid de bune practici igienice şi ghid de
bune practici de producţie, regulament de
organizare şi funcţionare a organizaţiei;
- tehnica alcătuirii meniurilor.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt:
Deprinderi Cunoştinţe
observarea candidaţilor îndeplinind
cerinţele de la locul de muncă;
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de către candidaţi, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
test scris;
întrebări orale.
portofoliu;
proiect.

pag. 30 din 30
Competenţa: Prezentarea estetică a preparatelor culinare
Cod:
Nivel: 2
Credite:
Deprinderi Cunoştinţe
1. Selectează cu atenţie tipul de decor
adecvat şi materiile prime necesare,
armonizând formele, culorile şi
dimensiunile.
2. Realizează elementele de decor cu
simţ estetic şi inventivitate, folosind
echipamentele şi ustensilele
adecvate şi respectând normele
igienico-sanitare specifice.
3. Finisează produsele cu
meticulozitate, porţionându-le după
formă, mărime, greutate, destinaţie,
sortiment şi aplicând operaţii
specifice privind aspectul, culoarea,
gustul, aroma, volumul, gramajul.
4. Decorează preparatele culinare cu
simţ estetic, minuţiozitate şi
rigurozitate, folosind ustensilele şi
dispozitivele specifice fiecărei
operaţii şi respectând criteriile
estetice de decorare.
5. Aranjează diverse tipuri de bufet cu
meticulozitate şi operativitate,
combinând culorile naturale ale
alimentelor şi decorându-le în
funcţie de specific.
- principiile generale ale esteticii preparatelor:
armonizarea culorilor, a formelor şi a
dimensiunilor;
- tehnici de confecţionare a elementelor de
decor pentru preparatele culinare;
- tehnici de decorare a preparatelor culinare.
tehnici de aranjare a unui bufet.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru această competenţă sunt:
Deprinderi Cunoştinţe
observarea candidaţilor îndeplinind
cerinţele de la locul de muncă;
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de către candidaţi, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
test scris;
întrebări orale.
portofoliu;
proiect.