343403 - bucătar - șef

Autoritatea Națională pentru Calificări

Bucatar-sef

Cod asociat: 343403
Decizie ANC: 166/13.04.2023
Sursă: Registrul standardelor ocupaționale ANC

Standardul este disponibil în registrul ANC. Consultă PDF-ul oficial pentru activități, competențe și cerințele complete.

Transcriere integrală indexabilă

Fișa ocupațională completă — 20 pagini

Text oficial extras din PDF

Mai jos este redat integral textul disponibil în documentul ANC, pagină cu pagină: autori și inițiatori, verificare și validare, descriere, activități, competențe, criterii, condiții și anexe. În cazul diferențelor de formatare sau recunoaștere OCR, PDF-ul ANC rămâne documentul oficial de referință.

20pagini transcrise integral

343403cod COR asociat

PDF ANCsursa oficială de referință

Pagina 1 din 20Standard ocupațional

Document ANC · transcriere integrală1 / 20

„Proiect cofinanțat din Fondul Social European, prin Programul Operațional Capacitate Administrativă 2014-2020” www.poca.ro Standard ocupațional BUCĂTAR - ȘEF Cod COR 343403 dezvoltat în cadrul proiectului ”Creșterea capacității administrative a ANC și MMJS prin sistematizare și simplificare legislativă în domeniul calificărilor” SIPOCA 129872 Inițiator/Autori: CERTIND SA Dr. Iulia Drăguț Sorin Berar Data elaborării: 1 noiembrie 2022; ianuarie 2023 Verificare profesională: Laurențiu Puiu Merlan Adrian Lucian Șipoteanu Data verificării: 3.11.2022; 10.01.2023 Avizare: Federația Patronatelor din Turismul Românesc – FPTR Data avizării: 4.11.2022; 01.02.2023 Validare documentație: Comitetul Sectorial Turism, Hoteluri, Restaurante Dragoș Răducan – președinte CSTHR Ion Andrei, vicepreședinte CSTHR Data validării sectoriale: 28.02.2023 Aprobare: Autoritatea Națională pentru Calificări Data aprobării: Decizia ANC nr.166/13.04.2023 Nr. RS – 31/ 13.04.2023

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 2 din 20STANDARD OCUPAȚIONAL

Document ANC · transcriere integrală2 / 20

STANDARD OCUPAȚIONAL SECȚIUNEA A - CERINȚELE PIEȚEI MUNCII 1. Denumirea ocupației și codul COR 2. Denumirea tradusă a ocupației (En): 3. Activități și competențe 3.1 Activități specifice ocupației Bucătar - șef - cod COR 343403 Chef 1. Monitorizarea aplicării normelor de securitate și sănătate în muncă și a reglementărilor în domeniul situațiilor de urgență specifice bucătăriilor și spațiilor anexe aferente - monitorizează aplicarea normelor si instrucțiunilor de SSM - monitorizează aplicarea reglementărilor în domeniul SU 2. Monitorizarea aplicării normelor igienico-sanitare specifice bucătăriilor - monitorizează aplicarea normelor si instrucțiunilor de igienă 3. Aplicarea normelor de siguranţa alimentelor pe baza principiilor HACCP - aplică normele de siguranţa alimentelor pe baza principiilor HACCP, urmărind reglementările legale și normele interne de producție și de igienă ale unității 4. Monitorizarea aplicării normelor de protecția mediului, prevenirea și combaterea risipei alimentare și a deșeurilor alimentare - monitorizează aplicarea normelor de protecție a mediului - previne și combate risipa alimentară - previne producerea excesivă de deșeuri alimentare 5. Asigurarea respectării drepturilor consumatorului cu referire la cantitate/ calitate/prezentare preparate culinare - asigură respectarea drepturilor consumatorului 6. Comunicare, comportament profesional și lucru în echipă specifice domeniului turismului și alimentației - monitorizează aplicarea regulilor de comportament și comunicare profesională - aplică norme de conduită și maniere general acceptate - promovează lucrul în echipă - este interesat și motivat de dezvoltarea personală și profesională 7. Aplicarea principiilor nutriției sănătoase și echilibrate în crearea unor rețete complexe - evaluează principalii nutrienţi - asigură necesarul optim de calorii în funcţie de nevoile diverselor categorii de consumatori - monitorizează aplicarea principiilor nutriţiei echilibrate 8. Stabilirea şi menţinerea sistemului de control al calităţii specific bucătăriei - asigură calitatea semipreparatelor și preparatelor culinare - creează norme interne de control și autocontrol în asigurarea calității materiilor prime, auxiliare, a semipreparatelor și preparatelor culinare 9. Planificarea şi coordonarea activităţilor specifice în bucătărie - distribuie sarcinile la începutul zilei de lucru - urmărește recepționarea materiilor prime si auxiliare și depozitarea lor în spatiile adecvate - coordonează și verifică pregătirea preliminară a activității zilnice - verifică gestionarea echipamentelor și a obiectelor de inventar încredințate, a documentelor specifice activității - coordonează pregătirea semipreparatelor și preparatelor culinare - estimează necesarul zilnic de materii prime și auxiliare - stabilește lista de preparate și cantitatea de materii prime și auxiliare conform rețetelor - monitorizează dozarea corectă a materiilor prime necesare - verifică igienizarea și menținerea în condiții igienico-sanitare conform standardelor, a echipamentelor, ustensilelor, precum și a zonelor de lucru, pe toată durata programului - verifică activitățile specifice la închiderea zilei de lucru

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 3 din 203.2 Competențe

Document ANC · transcriere integrală3 / 20

3.2 Competențe 1. Monitorizarea aplicării normelor de securitate și sănătate în muncă și a reglementărilor în domeniul situațiilor de urgență specifice bucătăriilor și spațiilor anexe aferente 2. Monitorizarea aplicării normelor igienico-sanitare specifice bucătăriilor 3. Aplicarea normelor de siguranţa alimentelor pe baza principiilor HACCP 4. Monitorizarea aplicarea normelor de protecția mediului, prevenirea și combaterea risipei alimentare și a deșeurilor alimentare 5. Asigurarea respectării drepturilor consumatorului cu referire la cantitate/ calitate/prezentare preparate culinare 6. Comunicare, comportament profesional și lucru în echipă specifice domeniului turismului și alimentației 7. Aplicarea principiilor nutriției sănătoase și echilibrate în crearea unor rețete complexe 8. Stabilirea şi menţinerea sistemului de control al calităţii specific bucătăriei 9. Planificarea şi coordonarea activităţilor specifice în bucătărie 10. Coordonarea, motivarea şi evaluarea personalului din bucătărie 11. Organizarea și monitorizarea fluxurilor și circuitelor în bucătărie 12. Elaborarea meniurilor 13. Coordonarea realizării semipreparatelor culinare 14. Coordonarea realizării preparatelor culinare 15. Verificarea prezentării finale a preparatelor culinare 16. Dezvoltarea și prezentarea ofertei de preparate culinare 17. Asigurarea evidenței operative specifice activității din bucătărie 18. Asigurarea rentabilităţii economice activității din bucătărie 10. Coordonarea, motivarea şi evaluarea personalului din bucătărie - coordonează activitatea membrilor echipei de lucru - planifică sarcini de lucru urmărind etape și resurse implicate - motivează membrii echipei de lucru - evaluează membrii echipei de lucru 11. Organizarea și monitorizarea fluxurilor și circuitelor în bucătărie - stabilește fluxul tehnologic determinând zonele de lucru în bucătărie - facilitează relații rapide și funcționale între diferitele zone ale bucătăriei - dimensionează spațiile de lucru în funcție de dotări și utilaje 12. Elaborarea meniurilor - elaborează meniuri respectând tipologia unității, a clienților și a altor cerințe specifice 13. Coordonarea realizării semipreparatelor culinare - coordonează realizarea semipreparatelor culinare 14. Coordonarea realizării preparatelor culinare - coordonează realizarea preparatelor culinare 15. Verificarea prezentării finale a preparatelor culinare - decide modul de asamblare a semipreparatelor culinare, conform reţetei și modului agreat de prezentare la nivelul organizației - verifică prezentarea finală a preparatelor culinare în conformitate cu criteriile estetice de decorare a produselor - asigură finisajul produselor culinare 16. Dezvoltarea și prezentarea ofertei de preparate culinare - propune dezvoltarea ofertei de preparate culinare - inițiază mijloace de prezentare a ofertei de preparate culinare - furnizează clienţilor informații referitoare la oferta de preparate culinare, - prezintă gama de preparate în concordanță cu politica de marketing a organizaţiei - propune evenimente tematice pentru a face cunoscută oferta de preparate culinare 17. Asigurarea evidenței operative specifice activității din bucătărie - gestionează documentele specifice activității - utilizează softuri specifice activității bucătăriei 18. Asigurarea rentabilităţii economice a activității din bucătărie - se implică în activitatea de management al costurilor - se implică în activitatea de stabilire a prețurilor de vânzare

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 4 din 204. Niveluri de calificare:

Document ANC · transcriere integrală4 / 20

4. Niveluri de calificare: 4.1. Nivelul de calificare conform Cadrului Național al Calificărilor (CNC) 4.2. Nivelul de referință conform Cadrului European al Calificărilor (EQF) 4.3. Nivelul educațional corespondent, conform ISCED - 2011 (cod program educațional) 5. Acces la altă/alte ocupație/ocupații cuprinsă/ cuprinse în COR Acces la ocupație/ocupații de același nivel de calificare, conform CNC, pe bază de experiență/recunoaștere de competente 6. Informații suplimentare 4 4 3 Cofetar - șef cod COR 343404 Bucătarul - şef organizează, coordonează, supraveghează, implementează, evaluează, monitorizează întreaga activitate din bucătărie pentru realizarea preparatelor culinare în vederea comercializării acestora. Bucătarul - şef elaborează rețete complexe (sau interpretări ale unor rețete clasice), care să manifeste propria sa viziune și să pună în valoare cunoștințele profesionale, experiențele culinare proprii și ale echipei sale, precum și tendințele culinare mondiale. Bucătarul - şef realizează standardul de producție culinară care să respecte reglementările de siguranța alimentelor, optimizând utilizarea tuturor resurselor.

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 5 din 20SECȚIUNEA B - CERINȚE PENTRU EDUCAȚIE ȘI FORMARE PROFESIONALĂ

Document ANC · transcriere integrală5 / 20

SECȚIUNEA B - CERINȚE PENTRU EDUCAȚIE ȘI FORMARE PROFESIONALĂ 2. Descrierea programului de educație și formare profesională 2.1. Durata totală, nr. ore din care : - teorie, - practică. 2.2. Planul de pregătire (anexa nr. 1 la prezentul standard ocupațional ) 2.3. Programa de pregătire teoretică și practică (anexa nr. 2 la prezentul standard ocupațional) 1. Informații despre programul de educație și formare profesională 1.1. Cerințe specifice de acces la program 1.1.1. Competențe și deprinderi necesare accesului la program: 1.1.2. Condiții minime de acces la program, raportate la nivelul de studii: Niveluri de studii: • Învățământ primar • Învățământ gimnazial • Învățământ general obligatoriu • Învățământ profesional prin școli profesionale • Învățământ liceal, fără diplomă de bacalaureat • Învățământ liceal, cu diplomă de bacalaureat • Învățământ postliceal • Învățământ superior cu diplomă de licență • Învățământ superior cu diplomă de master 1.1.3. Alte studii necesare: 1.1.4. Cerințe speciale: Nu este cazul 1080 360 720 • Experiență minimum 3 ani ca bucătar sau 1 an ca bucătar specialist/vegetarian/dietetician • Aviz medical cu specificația „apt pentru a desfășura activități în domeniul alimentar” eliberat în baza următoarelor investigații: - examen clinic general - examen radiologic pulmonar - examen VDRL - examen coproparazitologic si coprobacteriologic Calificare Bucătar

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 6 din 202.4. Echipamente/utilaje/programe software etc. necesare pregătirii teoretice și practice

Document ANC · transcriere integrală6 / 20

2.4. Echipamente/utilaje/programe software etc. necesare pregătirii teoretice și practice 2.5. Cerințe privind nivelul minim de calificare și experiență profesională pentru formatori și instructori/preparatori formare 2.6. Cerințe privind nivelul minim de calificare și experiență profesională pentru evaluatorii de competențe profesionale Pentru pregătirea teoretică: mese, scaune, tablă și/sau flipchart, videoproiector, calculatoare/ laptopuri, ecran de proiecţie, materiale consumabile etc Pentru pregătirea practică: - Utilaje si echipamente pentru prelucrarea materiilor prime: mașină de curățat cartofi, mașină de tocat carne, mașină/robot de tăiat legume, malaxor, ș.a. - Utilaje și echipamente termice de pregătire la cald: mașină de gătit /aragaz, friteuză, tigaia basculantă, marmită, grătar, cuptor / convector, cuptor pâine / cuptor pe vatră, plită, mașina de fiert paste, rotisor, ceaune - Utilaje frigorifice: vitrina frigorifică, dulap frigorific, dulap congelare, cameră frigorifică, cameră congelare, masă frigorifică ș.a. - Utilaje și echipamente diverse: dospitor, formator aluat, divizor aluat, abatitor, fierăstrau electric pentru tăiat oase, vas bain marie, masă de lucru, aparatul pentru gătit ”sous vide”, mașina de ambalat în vid, feliator mezeluri, masă caldă, butuc pentru tranșarea cărnii, mașină de spălat vesela, cărucioare diverse pentru transport, dulapuri diverse, rafturi depozitare, pubele diferite din inox pentru colectarea selectivă a gunoiului din bucătărie, hotă/sistem de ventilație, chiuvetă/spălător de vase, dulap cald pentru farfurii, sterilizator pentru cuțite, cuptor cu microunde, răzătoare electrică pentru brânzeturi ș.a. - Aparate diverse: aparat de prăjit pâine, aparat pentru prepararea hot dog-ului, aparat pentru prepararea kebab-ului, aparat pentru prepararea waffle, a clătitelor americane sau a celor franceze, salamandră, blender, mixer vertical de mână, dispenser pentru sos, cântar, desfăcător pentru conserve, storcător electric pentru citrice, chaffing dish, răzătoare de tip mandolină ș.a. - Ustensile și vase de gătit: tigăi, oale, cratițe (potrivite și pentru gătire la plita cu inducție), caserole, tel, spumieră, cuțite pentru diverse operațiuni, tocătoare diverse, pe coduri de folosință, polonic, luș, furchetă, masat pentru cuțite, satâr, ciocan pentru șnițele, sucitor, strecurătoare, capace din inox, tăvi din inox, tăvi din plastic, boluri diverse, cuve din inox, cuve din policarbonat, containere gastronorm, pâlnie, paletă, spatulă, forme pentru copt, forme din silicon, tăvi pentru copt, platouri din inox, diverși clești, diverse răzătoare, perie pentru întreținerea grătarului, căni gradate, pensule, seturi pentru decorat, scafă ș.a. - Veselă pentru montat, platouri, oglinzi etc. Pentru pregătirea teoretică – Certificat de Formator; pregătire de specialitate în domeniu; experiență relevantă în domeniu de minimum 2 ani Pentru pregătirea practică – Certificat de Instructor/ preparator formare/Formator; pregătire de specialitate în domeniu; experiență relevantă în domeniu de minimum 2 ani - certificat de Evaluator de competențe profesionale - pregătire de specialitate în domeniu - experienţă de minimum 2 ani în aria ocupaţională pentru care urmează să facă evaluări

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 7 din 203. Informații referitoare la procesul de elaborare, verificare, validare, avizare și apro…

Document ANC · transcriere integrală7 / 20

3. Informații referitoare la procesul de elaborare, verificare, validare, avizare și aprobare a standardului ocupațional: 3.1. Inițiator/ Autori CERTIND SA Dr. Iulia Drăguț Sorin Berar Data elaborării: 1 noiembrie 2022; ianuarie 2023 3.2. Verificare profesională: Laurențiu Puiu Merlan Adrian Lucian Șipoteanu, Data verificării: 3.11.2022; 10.01.2023 3.3. Avizare: Federația Patronatelor din Turismul Românesc - FPTR Data avizării: 4.11.2022; 01.02.2023 3.4. Validare documentație: Comitetul Sectorial Turism, Hoteluri, Restaurante Dragoș Răducan – președinte CSTHR Ion Andrei- vicepreședinte CSTHR Data validării: 28.02.2023 3.5. Aprobare: Autoritatea Națională pentru Calificări conform deciziei nr.166 din data 13.04.2023

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 8 din 20Anexa Nr. 1

Document ANC · transcriere integrală8 / 20

Anexa Nr. 1 la standardul ocupațional Bucătar - șef PLAN DE PREGĂTIRE Nr. crt. Competența dobândită Modul Nr. ore teorie Nr. ore practică 1 Monitorizarea aplicării normelor de securitate și sănătate în muncă și a reglementărilor în domeniul situațiilor de urgență specifice bucătăriilor și spațiilor anexe aferente Modul 1 Norme generale de muncă în sectorul de producţie culinară 6 12 2 Monitorizarea aplicării normelor igienico-sanitare specifice bucătăriilor 12 24 3 Aplicarea normelor de siguranţa alimentelor pe baza principiilor HACCP 42 84 4 Monitorizarea aplicării normelor de protecţia mediului, prevenirea și combaterea risipei alimentare și a deșeurilor alimentare 6 12 5 Asigurarea respectării drepturilor consumatorului cu referire la cantitate/ calitate/prezentare preparate culinare Modul 2: Drepturile consumatorilor de preparate culinare 6 12 6 Comunicare, comportament profesional și lucru în echipă specifice domeniului turismului și alimentației Modul 3: Comunicare și comportament profesional 18 36 7 Aplicarea principiilor nutriției sănătoase și echilibrate în crearea unor rețete complexe Modul 4: Principii de nutriție sănătoasă și echilibrată 12 24 8 Stabilirea şi menţinerea sistemului de control al calităţii specific bucătăriei Modul 5: Calitatea preparatelor si semipreparatelor culinare 36 72 9 Planificarea și coordonarea activităților specifice în bucătărie Modul 6 Coordonarea activităților din bucătărie 24 48 10 Coordonarea, motivarea și evaluarea personalului din bucătărie 24 48 11 Organizarea fluxurilor și circuitelor în bucătărie 24 48 12 Elaborarea meniurilor Modul 7 Tehnologie culinară 48 96 13 Coordonarea realizării semipreparatelor culinare 12 24 14 Coordonarea realizării preparatelor culinare 12 24 15 Verificarea prezentării finale a preparatelor culinare 12 24 16 Dezvoltarea și prezentarea ofertei de preparate culinare Modul 8: Promovarea ofertei de preparate culinare și rentabilitatea sectorului culinar 24 48 17 Asigurarea evidenței operative specifice activității din bucătărie Modul 9: Gestiunea economică a activității din bucătărie 18 36 18 Asigurarea rentabilității economice a activității din bucătărie 24 48 TOTAL ORE 360 720 TOTAL GENERAL 1080

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 9 din 20Anexa Nr. 2

Document ANC · transcriere integrală9 / 20

Anexa Nr. 2 la standardul ocupațional Bucătar șef PROGRAMA DE PREGĂTIRE TEORETICĂ ȘI PRACTICĂ Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIEPRACTI CĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 Norme generale de muncă în sectorul de producţie culinară 1.1. Monitorizarea aplicării normelor de securitate și sănătate în muncă și a reglementărilor în domeniul situațiilor de urgență specifice bucătăriilor și spațiilor anexe aferente Monitorizarea aplicării normelor de securitate şi sănătate în muncă, în vigoare, specifice activității din bucătărie Monitorizarea factorilor de risc la locul de muncă Conștientizarea consecințelor nerespectării regulilor de securitate și sănătate în muncă: accidente profesionale, îmbolnăviri profesionale Monitorizarea instructajului de protecţia muncii Monitorizarea componenţei, întreţinerii şi utilizării echipamentului de protecţie din dotare Supraveghează utilizarea corespunzătoare a echipamentelor și materialelor de stingere a incendiilor Reguli de bază în acordarea primului ajutor în caz de accidente Prezentarea Dezbaterea Conversația Explicația Problematizarea Expunerea Suport de curs Videoproiector Calculator/laptop Prezentări PPT Flipchart Filme didactice Legislația în vigoare privind SSM și SU Cunoașterea, reglementărilor privind securitatea și sănătatea la locul de muncă Cunoașterea factorilor de risc la locul de muncă Cunoașterea consecințelor în cazul nerespectării regulilor de securitate și sănătate în muncă Capacitatea de a verifica respectarea normelor de securitate și sănătate în muncă 6 Practică: Problematizarea Jocul de rol Simulare Discuții de grup neprevăzute Studiu de caz Scenarii de simulare Scenariu joc de rol Echipamente de protecție Echipamente şi materiale de stingere a incendiilor Plan de evacuare Materiale necesare acordării primului ajutor 12 1.2. Monitorizarea aplicării normelor igienico-sanitare specifice bucătăriilor Monitorizarea aplicării legislaţiei, normelor, regulamentelor, procedurilor interne cu privire la igiena și Teorie: Expunerea Problematizarea Suport de curs Videoproiector Calculator/laptop Prezentări PPT Resurse web Cunoașterea normelor de igienă specifice bucătăriei Cunoașterea pericolelor fizice, chimice și biologice posibile 12

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 10 din 20siguranța alimentelor în

Document ANC · transcriere integrală10 / 20

siguranța alimentelor în bucătării Monitorizarea stării de sănătate a personalului prin: controlul medical la angajare şi controlul periodic -controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului Monitorizarea igienei corporale a membrilor echipei prin aplicarea unui regulament strict: - dezbrăcarea hainelor de stradă, scoaterea tuturor bijuteriilor, ceasului, îmbrăcarea echipamentului de lucru format din tunică, pantaloni, pantofi, șorț - spălarea mâinilor - igiena gurii, nasului, urechilor Monitorizarea igienizării corecte a spaţiilor de lucru Verificarea igienizării și a condițiilor de conformitate ale echipamentelor, utilajelor, ustensilelor, vaselor tehnologice ș.a. Monitorizarea factorilor de risc de natură: fizici, chimici, biologici Monitorizarea situaţiilor de risc Practică: Expunerea Demonstrația Problematizarea Exercițiul Studiul de caz Materiale de igienizare Fișe de lucru Fișe de evaluare Simulare Capacitatea de a întocmi un regulament privind igiena personală Capacitatea de a monitoriza activitățile de igienizare a spaţiilor de lucru, a echipamentelor, utilajelor, ustensilelor, vaselor tehnologice ș.a. 24 1.3. Norme de siguranța alimentelor pe baza principiilor HACCP Sistemul managementul siguranței alimentelor corespunzător principiilor HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza riscurilor și punctele critice de control) și alinierea, sub toate aspectele, la cerințele unei producții moderne de Teorie: Expunerea Problematizarea Studiul de caz Proceduri specifice Reviste de specialitate Cunoașterea planului HACCP Capacitatea de concepe regulamentul și normele de implementare interne privitoare la planul HCCP Capacitatea de a monitorizează trasabilitatea materiilor prime 42 Practica: Expunerea Conversaţia Jocul de rol Plan HACCP – Fișe de lucru Scenarii joc de rol 84

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 11 din 20alimente, inclusiv a

Document ANC · transcriere integrală11 / 20

alimente, inclusiv a participanților la lanțul alimentar (producători, procesatori, transportatori, distribuitori, comercianți) de revizuire a atitudinii față de producția în condiții de igienă Combinarea celor patru elemente cheie (comunicarea internă, comunicarea între organizații, sistemul de management și operațiunile preliminare necesare si esențiale pentru menținerea unui mediu igienic) pentru a menține siguranța alimentelor pe tot lanțul alimentar, de la sursa de materie primă până la consumator Manifestarea pericolelor pentru siguranța alimentului în produsul culinar sau în mediul de procesare și/sau proliferarea acestora Soluționarea operativă a eventualelor abateri de la siguranța alimentelor conform procedurilor interne Discuții de grup Capacitatea menține relații strânse cu furnizorii săi Capacitatea de a aplica principiile siguranței alimentelor Capacitatea de a iniția activități de control și măsurare pentru asigurarea calității alimentelor 1.4 Monitorizarea aplicării normelor de protecția mediului, prevenirea și Monitorizarea aplicării legislației specifice de protecția mediului, norme, regulamente, proceduri, în vigoare Teorie: Expunerea Problematizarea Studiul de caz Suport de curs Videoproiector Calculator/laptop Prezentări PPT Flipchart Capacitatea de a concepe reguli interne pentru protecția mediului Capacitatea de a implementa circuitul 6 12

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 12 din 20combaterea risipei

Document ANC · transcriere integrală12 / 20

combaterea risipei alimentare și a deșeurilor alimentare Acțiuni pentru prevenirea apariţiei surselor de poluare Măsuri de intervenţie în caz de poluare, corelate cu tipul sursei de poluare Monitorizarea îndeplinirii procedurilor de eliminare a deșeurilor în conformitate cu legislația în vigoare Proceduri și norme de prevenire a risipei alimentare și a deșeurilor alimentare Practică: Conversaţia Jocul de rol Discuții de grup Simulare Prezentări de mostre de deşeuri şi reziduuri Scenarii de simulare deşeurilor în bucătăria pe care o coordonează Capacitatea de a aplica conceptul de sustenabilitate în bucătărie 2 Drepturile consumatorilor de preparate culinare 2.1. Drepturile consumatorului cu referire la cantitate/ calitate/ prezentare a preparatelor culinare Monitorizarea aplicării actelor normative în vigoare privind protecția consumatorului specifice domeniului turism și alimentației Limitele de acțiune și atitudine în cazul reclamațiilor referitoare la cantitate, calitate, prezentarea preparatului culinar Teorie: Expunerea Conversaţia Discuțiile în grup Proceduri specifice Planșe Reviste de specialitate Cazuistică din realitatea cotidiană Cunoașterea actelor normative în vigoare privind protecția consumatorului Cunoașterea implicațiilor și consecințelor în cazul nerespectării drepturilor consumatorilor referitor la cantitate, calitate, prezentarea preparatului culinar Capacitatea de a gestiona corespunzător reclamații referitoare la cantitatea/ calitatea/ prezentarea preparatelor culinare 6 Practica: Expunerea Problematizarea Conversaţia Jocul de rol Discuții de grup Simularea Fișe de lucru Fișe de evaluare Studii de caz Scenarii de simulare 12 3 Comunicare și comportament profesional 3.1. Comunicare, comportament profesional și lucru în echipă specifice domeniului turismului și alimentației Monitorizarea eficienței comunicării organizaţionale: - evaluarea procesului de comunicare pe diferite canale şi niveluri - aplicarea tehnicilor de comunicare specifice - folosirea corectă a limbajului de specialitate Monitorizarea informării operative: Teorie: Expunerea Conversaţia Demonstrați Flipchart markere manuale/cărţi de specialitate/ prezentări/ videoproiector/ Alte surse de informare: publicaţii de specialitate, website-uri specializate Capacitatea de a colabora eficient cu membrii echipei Capacitatea de a distribui echilibrat responsabilități membrilor echipei sale Capacitatea de a implementa corect codurile de conduită și maniere general acceptate Cunoașterea principiului egalității de șanse și nondiscriminării 18 Practica:

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 13 din 20evaluare,

Document ANC · transcriere integrală13 / 20

- folosirea corecte a tipurilor de documente - interpretarea corespunzătoare a acestora Monitorizarea echipei: - urmărirea îndeplinirii obiectivelor, ținând seama de componență și gradul de pregătire al membrilor echipelor - asumarea rezultatelor - relaţionarea şi subordonarea, prin respectarea organigramei, regulamentului de ordine interioară, fişei postului, graficului de lucru - nevoile echipei. Administrarea reclamațiilor/aprecierilor din partea clienților Preocuparea pentru crearea şi menţinerea unei imagini de profesionalism şi de calitate a serviciilor oferite Principiul egalității de șanse și non-discriminării Dezvoltare personală și profesională continuă: - păstrarea și îmbunătățirea reputației profesionale prin diverse acțiuni de diversificare și îmbunătățire a propriei sale viziuni la nivel culinar - dezvoltarea şi menţinerea propriei reputaţii profesionale, - participarea la evenimente profesionale naționale, internaționale Problematizarea Conversaţia Jocul de rol Discuții de grup Fișe de lucru, de evaluare, documentare Cazuistică din realitatea cotidiană Capacitatea de a Identifica noi oportunități de dezvoltare personală și profesională 36

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 14 din 20Evaluarea corectă a

Document ANC · transcriere integrală14 / 20

4. Principii de nutriție sănătoasă și echilibrată 4.1. Aplicarea principiilor nutriției sănătoase și echilibrate în crearea unor rețete complexe Identificarea nutrienţilor (proteine, lipide, glucide, carbohidrati, vitamine, minerale) Evaluarea corectă a principalilor nutrienţi Calcularea conţinutului de nutrienţi din fiecare ingredient Determinarea conţinutului de factori nutritivi (utilizând tabelele de compoziţie chimică a alimentelor) Asigurarea factorilor de nutriţie Monitorizarea aplicarii tehnicilor specifice de menţinere a factorilor nutritivi în alimente şi preparate culinare Aplicarea principiilor de nutriție sănătoasă și echilibrată în procesul de creare a unor rețete complexe Teorie: Expunerea Conversaţia Demonstrația Prezentări videoproiector Flipchart Manuale, cărţi de specialitate, publicaţii de specialitate, websiteuri specializate Cunoașterea principiilor nutriției sănătoase și echilibrate Capacitatea de a aplica principiile nutriției sănătoase și echilibrate 12 Practică: Simulare Fișe de lucru Scenarii de simulare 24 5. Calitatea preparatelor și semipreparatelor culinare 5.1 Stabilirea și menținerea sistemului de control al calităţii specific bucătăriei Asigurarea condiţiilor optime pentru realizarea producţiei în condiţii de calitate, cu respectarea reglementărilor şi procedurilor de calitate Monitorizarea respectării parametrilor calitativi: gramajul, proprietățile organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice ale preparatelor și semipreparatelor culinare Monitorizarea asigurării de nutrienţi (proteine, lipide, glucide, carbohidraţi, vitamine, minerale) Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematizarea Dezbaterea Suport de curs Exemplificări prin imagini Instrucţiuni de lucru Cunoașterea parametrilor de calitate ai preparatelor culinare Capacitatea de a identifica preparatele neconforme Cunoașterea tehnicilor de păstrare corespunzătoare fiecărei materii prime 36 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Fişe de documetare Fișe de lucru Fișe de evaluare Simulare 72

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 15 din 20Monitorizarea aplicării

Document ANC · transcriere integrală15 / 20

Monitorizarea aplicării tehnicilor de păstrare corespunzătoare fiecărei materii prime şi ale fiecărui preparat, semipreparat Monitorizarea asigurării salubrității materiilor prime și a preparatelor culinare Monitorizarea aplicării reglementărilor şi procedurilor de calitate: normele tehnice, instrucţiunile tehnologice, reţetele de fabricaţie 6. Coordonarea activităților din bucătărie 6.1 Planificarea și coordonarea activităților specifice în bucătărie Planificarea activităţii pe bază de obiective, etape de realizare, priorităţi Planificarea sarcinilor de lucru urmărind etape, resurse implicate, buget Planificarea necesarului de produse, materii prime, auxiliare şi materiale, specificând cantităţile şi calitatea produselor Selectarea furnizorilor Coordonarea recepţiei şi depozitării materiilor prime, materiilor auxiliare şi a materialelor Gestionarea stocurilor Supravegherea pregătirii spațiului de producție culinară cu respectarea principiilor de organizare ergonomică a activității Organizarea activităţilor curente şi a evenimentelor - banchet, bufet, brunch, conferinţe, nunţi etc. Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematizarea Dezbaterea Suport de curs Exemplificări prin imagini Stabilirea standardelor de calitate Instrucţiuni de lucru Ghid de bune practici de producție și igienă Capacitatea de a planifica activitățile specifice în bucătărie Capacitatea de a planifica necesarul de produse, materii prime, auxiliare şi materiale Cunoașterea principiilor de organizare ergonomică a activității Capacitatea de a organiza activităţile curente din bucătărie şi a evenimentelor Capacitatea de a coordona operaţiile de flux tehnologic 24 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Fişe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare 48

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 16 din 20evaluarea

Document ANC · transcriere integrală16 / 20

Coordonarea operaţiilor de flux tehnologic Supravegherea curăţeniei spaţiilor şi echipamentelor 6.2 Coordonarea, motivarea și evaluarea personalului din bucătărie Coordonarea personalului: - stabilirea și atribuirea sarcinilor membrilor echipei din bucătărie - urmărirea realizării sarcinilor - controlul activităţilor - corectarea acţiunilor greşite Evaluarea personalului: - criterii de evaluare - fişa de evaluare Motivarea personalului: - forme de motivare (pozitivă, negativă, cognitivă, afectivă, intrinsecă, extrinsecă, economică, moral-spirituală) - tehnici motivaţionale (recompensarea, implicarea, competiţia, sesiunea de brainstorming , programe proiectate special pentru instruirea echipei, desemnarea ”angajatului săptămânii/lunii”, teambuilding-uri etc.) - rotirea posturilor Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematizarea Dezbaterea Suport de curs Exemplificări prin imagini Studii de caz Capacitatea de a stabili etapele de realizare a activităţilor proprii și ale echipei Capacitatea de a planifica o sarcină de lucru și de a aloca resursele adecvate Capacitatea de evaluare a rezultatelor echipei Cunoașterea formelor și tehnicilor de motivare a personalului 24 48 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Fişe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare 6.3 Organizarea fluxurilor și circuitelor în bucătărie Identificarea și organizarea fluxului de producție culinară în funcție de tipul de unitate, specificitatea activităților din bucătărie și principii de organizare a fluxului Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematizarea Dezbaterea Suport de curs Exemplificări prin imagini Studii de caz Cunoașterea tipurilor de unități de producție culinară Cunoașterea modului de organizare al unităților de producție culinară 24 48

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 17 din 20evaluare

Document ANC · transcriere integrală17 / 20

Succesiunea etapelor de proces tehnologic Asigurarea depozitării conforme cu normele și regulamentele în vigoare Stabilirea zonelor aferente fluxului tehnologic: recepția mărfii, depozitarea, pregătirea și prepararea alimentelor, spălare vase mari, spălare veselă Facilitarea relațiilor funcționale între diferitele zone ale bucătăriei și spațiilor anexe Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Jocul de rol Fişe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare Capacitatea de a organiza un flux de producție culinară 7. Tehnologie culinară 7.1 Elaborarea meniurilor Tipologie meniuri: meniu pentru mic dejun, pentru dejun, pentru cină; meniu pentru evenimente, pentru brunch, meniuri speciale (pentru copii, vegetariene, dietetice etc.) Principiile elaborării meniurilor: - asigurarea necesarului de nutrienți - asocierea corectă a alimentelor şi a preparatelor - ordonarea raţională a preparatelor în structura meniurilor - asigurarea cerinţelor privind varietatea, sezonalitatea şi puterea de saţietate a meniurilor - utilizarea rețetelor create, preluate, interpretate Planul meniu Listele de preparate Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematizarea Dezbaterea Exemplificarea prin imagini Cărți de specialitate, manuale, publicații regionale, albume cu imagini Suport de curs Prezentări Capacitatea de a realiza meniuri, cu încadrarea în bugetul dat Cunoașterea principiilor de elaborare a meniurilor Capacitatea de a întocmi planul meniu Cunoașterea terminologiei de specialitate 48 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare 96

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 18 din 207.2 Coordonarea

Document ANC · transcriere integrală18 / 20

7.2 Coordonarea realizării semipreparatelor culinare Monitorizarea operaţiilor de prelucrare primară a materiilor prime şi auxiliare Monitorizarea operaţiilor termice preliminare Măsuri de reducere a pierderilor tehnologice la prelucrarea primară Verifică activitatea de identificare a tipurilor de etichetări nutriționale și alte tipuri de etichetări (semaforul culorilor, NutriScore ș.a.) Monitorizarea realizării semipreparatelor culinare Monitorizarea calității semipreparatelor culinare Determinarea cauzelor eventualelor defecte ale semipreparatelor culinare şi remedierea acestora Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematizarea Dezbaterea Exemplificarea prin imagini Suport de curs Prezentări Cărți de specialitate, manuale, publicații regionale Cunoașterea operaţiilor de prelucrare primară a materiilor prime şi auxiliare Cunoașterea semnificației datelor înscrise în eticheta nutrițională Cunoașterea parametrilor specifici de pregătire a diverselor tipuri de semipreparate Capacitatea de a identifica cauzele defectelor apărute la pregătirea semipreparatelor culinare Capacitatea de a remedia eventualele defecte ale semipreparatelor culinare 12 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Fișe de documentare, de lucru, de evaluare, Materii prime Ustensile 24 7.3 Coordonarea realizării preparatelor culinare Monitorizarea aplicării corecte a tratamentelor termice în funcţie de tipul de preparat Monitorizarea aplicării corecte a tehnologiilor în vederea obținerii preparatelor culinare Monitorizarea realizării preparatelor culinare (antreuri reci și calde, gustări reci și calde; preparate din legume, orez, ouă, paste făinoase; preparate lichide, preparate din pește și fructe, de mare, preparate din carne, salate, deserturi) Determinarea cauzelor eventualelor defecte ale preparatelor culinare și remedierea acestora Teorie: Expunerea Explicaţia Problematizarea Exemplificarea prin imagini Cărți de specialitate, manuale, publicații regionale Suport de curs Prezentări Cunoașterea tratamentelor termice specifice fiecărui tip de preparat Cunoașterea tehnologiilor de obținere a preparatelor culinare Capacitatea de a identifica cauzele defectelor apărute la pregătirea preparatelor culinare Capacitatea de a remedia eventualele defecte ale preparatelor culinare 12 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Fișe de documentare Fișe de lucru Rețete Materii prime Ustensile 24

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 19 din 207.4 Verificarea

Document ANC · transcriere integrală19 / 20

7.4 Verificarea prezentării finale a preparatelor culinare Monitorizarea realizării elementelor de decor conform criteriilor de calitate Coordonarea decorării preparatelor culinare cu respectarea criteriilor estetice de decorare a produselor Monitorizarea aplicarea tehnicilor de asamblare şi de finisare a preparatelor culinare Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematizarea Dezbaterea Exemplificarea prin imagini Cărți de specialitate, manuale, albume cu imagini Prezentări Cunoașterea criteriilor de calitate privind realizarea elementelor de decor Cunoașterea criteriilor estetice de decorare a produselor Cunoașterea tehnicilor de asamblare şi de finisare a preparatelor culinare 12 24 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Exemplificare în direct Prezentări Fișe de documentare, de lucru, de evaluare Studii de caz Materii prime Ustensile 8. Promovarea ofertei de preparate culinare și rentabilitatea sectorului culinar 8.1 Dezvoltarea și prezentarea ofertei de preparate culinare Dezvoltarea ofertei de preparate culinare (în funcţie de specificul unităţii și de solicitările clienților ș.a.) Metode de prezentare a ofertei (demonstrații culinare live, participarea la târguri şi expoziţii de profil, sesiuni de fotografiere ale preparatelor, ș.a.) Identificarea gradului de satisfacție a consumatorilor (dialogul, observarea directă, chestionare) Teorie: Conversaţia Explicaţia Dezbaterea Cărți de specialitate Suport de curs Prezentări Capacitatea de a a dezvolta oferta de preparate culinare Cunoașterea metodelor de prezentare a ofertei Cunoașterea metodelor de cuantificare a satisfactiei clienților 24 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Fișe de documentare Fișe de lucru Studii de caz 48 9. Gestiunea economică a activității din bucătărie 9.1. Asigurarea evidenței operative specifice activității din bucătărie Utilizarea documentelor specifice de evidență operativă Utilizarea programelor informatice de gestiune a sectorului de producţie culinară și evidențiere a rezultatelor economicofinanciare (aplicaţii software de gestiune a stocurilor, de evidenţă a cheltuielilor, a Teorie: Expunerea Conversaţia Explicaţia Suport de curs Prezentări Cunoașterea documentelor specifice de evidență operativă Capacitatea de a verifica completarea corectă a documentelor specifice de evidență operativă Cunoașterea tipurilor de programe informatice de 18 Practică: Exercițiul individual și de grup Simulări Specimene de documente specifice de evidență operativă 36

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 20 din 20consumurilor, de calcul al

Document ANC · transcriere integrală20 / 20

consumurilor, de calcul al costurilor etc.) gestiune specifice bucătăriilor 9.2 Asigurarea rentabilității economice a activității din bucătărie Metode de reducere a consumurilor: - economisirea energiei - folosirea judicioasă a materiilor prime - reducerea cheltuielilor - înlocuirea echipamentului tehnologic neperformant Criteriile de eligibilitate pentru alegerea furnizorilor (respectând principii precum calitatea materiilor prime și auxiliare, a materialelor, prețul) Stabilirea prețurilor de vânzare Metode de evitare a risipei alimentare în bucătărie Folosirea eficientă a bugetului alocat Teorie: Expunerea Conversaţia Explicaţia Cărți de specialitate, manuale, publicații Suport de curs Prezentări Cunoașterea metodelor de reducere a consumurilor Cunoașterea criteriilor de eligibilitate pentru alegerea furnizorilor Cunoașterea tehnicilor de stabilire a prețurilor Cunoașterea metodelor de evitare a risipei alimentare în bucătărie Capacitatea de a folosi eficient bugetul alocat 24 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Studii de caz Analize și simulări Fișe de documentare Fișe de lucru Studii de caz 48

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

bucătar - șef

Despre codul COR 343403

Standard ocupațional disponibil

Bucatar-sef

Fișa ocupațională completă — 20 pagini

Standarde ocupaționale arhivate pentru acest cod

Despre codul COR 343403

Bucatar-sef

Ocupații COR apropiate