512001 - bucătar | Cod COR 2026

Autoritatea Națională pentru Calificări

Bucatar

Cod asociat: 512001
Decizie ANC: 55/31.01.2023
Sursă: Registrul standardelor ocupaționale ANC

Standardul este disponibil în registrul ANC. Consultă PDF-ul oficial pentru activități, competențe și cerințele complete.

Transcriere integrală indexabilă

Fișa ocupațională completă — 21 pagini

Text oficial extras din PDF

Mai jos este redat integral textul disponibil în documentul ANC, pagină cu pagină: autori și inițiatori, verificare și validare, descriere, activități, competențe, criterii, condiții și anexe. În cazul diferențelor de formatare sau recunoaștere OCR, PDF-ul ANC rămâne documentul oficial de referință.

21pagini transcrise integral

512001cod COR asociat

PDF ANCsursa oficială de referință

Pagina 1 din 21Standard ocupațional

Document ANC · transcriere integrală1 / 21

„Proiect cofinanțat din Fondul Social European, prin Programul Operațional Capacitate Administrativă 2014-2020” www.poca.ro Standard ocupațional BUCĂTAR Cod COR 512001 dezvoltat în cadrul proiectului ”Creșterea capacității administrative a ANC și MMJS prin sistematizare și simplificare legislativă în domeniul calificărilor” SIPOCA 129872 Inițiator/Autori: CERTIND SA Dr. Iulia Drăguț Sorin Berar Data elaborării: 1.11-12.2022 Verificare profesională: Laurențiu Puiu Merlan Adrian Lucian Șipoteanu Data verificării: 3.11.2022, 19.12.2022 Avizare: Federația Patronatelor din Turismul Românesc – FPTR Data avizării: 4.11.2022, 20.12.2022 Validare documentație: Comitetul Sectorial Turism, Hoteluri, Restaurante Dragoș Răducan – președinte CSTHR Ion Andrei, vicepreședinte CSTHR Data validării sectoriale: 21.12.2022 Aprobare: Autoritatea Națională pentru Calificări Data aprobării: Decizia ANC nr. 55/31.01.2023 Nr. RS – 10 /31.01.2023

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 2 din 21STANDARD OCUPAȚIONAL

Document ANC · transcriere integrală2 / 21

STANDARD OCUPAȚIONAL SECȚIUNEA A - CERINȚELE PIEȚEI MUNCII 1. Denumirea ocupației și codul COR 2. Denumirea tradusă a ocupației (En): 3. Activități și competențe 3.1 Activități specifice ocupației Bucătar cod COR 512001 Cook 1. Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă și a reglementărilor în domeniul situațiilor de urgență specifice bucătăriilor și spațiilor anexe aferente - respectă normele si instrucțiunile de SSM și SU 2. Aplicarea normelor igienico-sanitare specifice bucătăriilor şi de siguranţa alimentelor - respectă normele si instrucțiunile de igienă - respectă normele de siguranţă a alimentelor 3. Aplicarea normelor de protecţie a mediului, prevenirea și combaterea risipei alimentare și a deșeurilor alimentare - respectă normele de protecție a mediului - previne și combate risipa alimentară și de deșeuri 4. Respectarea drepturilor consumatorului cu referire la cantitatea/calitatea/prezentarea preparatelor - respectă măsurile de prevenire a reclamațiilor nejustificate - furnizează informații utile clienţilor referitor la oferta unităţii, prezentând gama preparatelor sincronizate cu politica de marketing a organizaţiei 5. Aplicarea noțiunilor de bază despre comunicare, comportament profesional, lucru în echipă și psihologia consumatorului specifice domeniului turismului și alimentației - cunoaște regulile de comportament și comunicare profesională - cunoaște regulile lucrului în echipă, acceptând ierarhia organizațională - aplică regulile de comportament și comunicare profesională 6. Aplicarea principiilor nutriției sănătoase și echilibrate - asigură necesarul optim de calorii și nutrienți, conform rețetelor 7. Asigurarea calităţii materiilor prime şi auxiliare, a semipreparatelor și preparatelor culinare - verifică sursele de proveniență ale materiilor prime şi auxiliare - asigură păstrarea factorilor nutritivi prin depozitare și păstrare în condiții corespunzătoare - asigură salubritatea materiilor prime şi auxiliare, a semipreparatelor și preparatelor culinare 8. Aplicarea noțiunilor de bază despre organizarea activităților specifice în bucătărie - începe în tura de lucru prin: primirea sarcinilor de la superiorul ierarhic, recepționarea materiilor prime și auxiliare și depozitarea acestora în spații adecvate - verifică stocurile de materii prime și materiale existente, starea frigiderelor si congelatoarelor, igiena sectorului de lucru, pregătirea bucătăriei/ sectorului de lucru - selectează ustensilele și utilajele necesare, dozează corect materiile prime necesare - gestionează echipamentele și a obiectele de inventar încredințate, precum și documentele specifice activității - pregătește semipreparatele culinare și, după caz, garniturile, preparatele pentru micul dejun, preparatele servite ca prim fel, gustările reci și calde de tip antreu, preparatele lichide, produsele din paste, preparatele din pește. fructe de mare, legume, carne, salate, dulciuri de bucătărie - montează preparatele finite - estimează necesarul zilnic de ingrediente/ materii prime și le prezintă superiorului ierarhic - igienizează și menține în condiții igienico-sanitare conform standardelor, a echipamentelor, ustensilelor, precum și a zonelor de lucru, pe toată durata programului - închide tura de lucru prin: asigurarea curățeniei la locul de muncă, oprirea alimentării cu gaz sau curent, verificarea echipamentelor tehnice din dotare, depozitarea ordonată a ustensilelor și veselei

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 3 din 213.2 Competențe

Document ANC · transcriere integrală3 / 21

3.2 Competențe 1. Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă și a reglementărilor în domeniul situațiilor de urgență specifice bucătăriilor și spațiilor anexe aferente 2. Aplicarea normelor igienico-sanitare specifice bucătăriilor şi de siguranţa alimentelor 3. Aplicarea normelor de protecţie a mediului, prevenirea și combaterea risipei alimentare și a deșeurilor alimentare 4. Respectarea drepturilor consumatorului cu referire la cantitatea/calitatea/prezentarea preparatelor 5. Aplicarea noțiunilor de bază despre comunicare, comportament profesional, lucru în echipă și psihologia consumatorului specifice domeniului turismului și alimentației 6. Aplicarea principiilor nutriției sănătoase și echilibrate 7. Asigurarea calităţii materiilor prime şi auxiliare, a semipreparatelor și preparatelor culinare 8. Aplicarea noțiunilor de bază despre organizarea activităților specifice în bucătărie 9. Efectuarea operaţiilor primare asupra materiilor prime şi auxiliare 10. Realizarea semipreparatelor culinare 11. Realizarea preparatelor culinare 12. Prezentarea estetică a preparatelor culinare 13. Aplicarea noțiunilor de evidență operativă specifice activității din bucătărie 9. Efectuarea operaţiilor primare asupra materiilor prime şi auxiliare - sortează, spală, curăță, le pregătește pentru preparare 10. Realizarea semipreparatelor culinare - aplică tehnologiile de preparare şi combinare a alimentelor - respectă principiile alimentare ținând cont de valoarea nutritivă a alimentelor - folosește tehnologiile de obținere a semipreparatelor culinare 11. Realizarea preparatelor culinare - aplică tehnologia preparării şi combinării alimentelor - aplică principiile alimentare şi cunoștințele despre valoarea nutritivă a alimentelor - folosește tehnologiile de obținere a preparatelor culinare 12. Prezentarea estetică a preparatelor culinare - finisează produsele porţionându-le după formă, mărime, greutate şi destinaţie, în funcţie de sortiment - asamblează preparatele culinare utilizând echipamente de lucru adecvate, conform reţetelor și a modului agreat de prezentare la nivelul organizației - alege suportul de prezentare, culorile, design-ul în funcţie de sortiment și viziunea de brand - decorează preparatele culinare cu ajutorul ustensilelor şi dispozitivelor specifice fiecărei operaţii, utilizând elemente de decor adecvate - aplică operaţii specifice privind aspectul, culoarea, gustul, aroma, în funcţie de sortiment şi comandă 13. Aplicarea noțiunilor de evidență operativă specifice activității din bucătărie - gestionează documentele specifice activității - utilizează softuri specifice activității bucătăriei

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 4 din 214. Niveluri de calificare:

Document ANC · transcriere integrală4 / 21

4. Niveluri de calificare: 4.1. Nivelul de calificare conform Cadrului Național al Calificărilor (CNC) 4.2. Nivelul de referință conform Cadrului European al Calificărilor (EQF) 4.3. Nivelul educațional corespondent, conform ISCED - 2011 (cod program educațional) 5. Acces la altă/alte ocupație/ocupații cuprinsă/ cuprinse în COR Acces la ocupație/ocupații de același nivel de calificare, conform CNC, pe bază de experiență/recunoaștere de competente 6. Informații suplimentare 3 3 2 Bucătar specialist/vegetarian/dietetician - cod COR 512003 Bucătarul are ca sarcină principală pregătirea diverselor preparate din bucătăria naţională și internaţională, folosind diverse tehnici de gătire și prezentare, decorarea lor pentru a le pune în valoare și garantarea calităţii constante a produselor preparate. Bucătarul realizează preparatele culinare urmând indicațiile diferitelor rețete, care au menirea de a oferi valorile nutritive și calorice optime asigurării aportului echilibrat de nutrienți, astfel încât să ajute la conservarea sănătății consumatorului, dar să și satisfacă exigențele acestuia din perspectiva prezentării estetice și a consumului rațional, acestea putând fi preluate din rețetarul clasic sau pot fi interpretări ale acestora, în funcție de specificul organizației, a viziunii generale și specifice a bucătarului șef, surprinse în norme interne. Ocupaţia se aplică lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în unităţi specializate și / sau unități de catering, partide de lucru din cadrul restaurantelor / cafenele /insule de gătire din hypermarketuri /mall / vagoane restaurant / vase de croazieră fluvială sau maritimă / unități mobile (food-truck) / tonete în piețe și târguri, cu capacități de producție diferite (de la unități de capacitate foarte mică, cu activitate preponderent manual, până la unități de producție de capacitate foarte mare, cu instalații de fabricație automatizate. Ocupaţia presupune și o sferă minimă de competenţe cheie precum cele civice și sociale organizaționale, competențe care să îl ajute în activitatea zilnică: în organizarea locului de muncă, în stabilirea unor relații civice și sociale corecte pentru desfășurarea activității. Bucătarul trebuie să aibă și un minim de competențe generale cu privire la aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă, aplicarea normelor de protecţie a mediului și aplicarea normelor de igienă şi de siguranţă a alimentelor. Pentru controlul și monitorizarea activității este necesar să aibă un minim de competențe cu privire la întocmirea documentelor primare specifice ocupației.

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 5 din 21SECȚIUNEA B - CERINȚE PENTRU EDUCAȚIE ȘI FORMARE PROFESIONALĂ

Document ANC · transcriere integrală5 / 21

SECȚIUNEA B - CERINȚE PENTRU EDUCAȚIE ȘI FORMARE PROFESIONALĂ 2. Descrierea programului de educație și formare profesională 2.1. Durata totală, nr. ore din care : - teorie, - practică. 2.2. Planul de pregătire (anexa nr. 1 la prezentul standard ocupațional ) 2.3. Programa de pregătire teoretică și practică (anexa nr. 2 la prezentul standard ocupațional) 1. Informații despre programul de educație și formare profesională 1.1. Cerințe specifice de acces la program 1.1.1. Competențe și deprinderi necesare accesului la program: 1.1.2. Condiții minime de acces la program, raportate la nivelul de studii: Niveluri de studii: • Învățământ primar • Învățământ gimnazial • Învățământ general obligatoriu • Învățământ profesional prin școli profesionale • Învățământ liceal, fără diplomă de bacalaureat • Învățământ liceal, cu diplomă de bacalaureat • Învățământ postliceal • Învățământ superior cu diplomă de licență • Învățământ superior cu diplomă de master 1.1.3. Alte studii necesare: 1.1.4. Cerințe speciale: Nu este cazul 720 240 480 Aviz medical cu specificația „apt pentru a desfășura activități în domeniul alimentar” eliberat în baza următoarelor învestigaţii: - examen clinic general - examen radiologic pulmonar - examen VDRL - examen coproparazitologic si coprobacteriologic Nu este cazul

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 6 din 212.4. Echipamente/utilaje/programe software etc. necesare pregătirii teoretice și practice

Document ANC · transcriere integrală6 / 21

2.4. Echipamente/utilaje/programe software etc. necesare pregătirii teoretice și practice 2.5. Cerințe privind nivelul minim de calificare și experiență profesională pentru formatori și instructori/preparatori formare 2.6. Cerințe privind nivelul minim de calificare și experiență profesională pentru evaluatorii de competențe profesionale Pentru pregătirea teoretică: mese, scaune, tablă şi/sau flipchart, videoproiector, calculatoare/ laptopuri, ecran de proiecţie, materiale consumabile etc Pentru pregătirea practică: - Utilaje si echipamente pentru prelucrarea materiilor prime: mașină de curățat cartofi, mașină de tocat carne, mașină/robot de tăiat legume (cu accesorii), malaxor - Utilaje și echipamente termice de pregătire la cald: mașina de gătit /aragaz, friteuză, tigaia basculantă / brasieră, marmită, grătar, cuptor / convector, cuptor pâine / cuptor pe vatră, fry top / plită netedă, plită cu inducție, mașina de fiert paste, rotisor, ceaune - Utilaje frigorifice: vitrina frigorifică, dulapul frigorific / congelare, cameră frigorifică / congelare, ladă frigorifică / congelare, masa frigorifică - Utilaje și echipamente diverse: dospitor, formator aluat, divizor aluat, blast chiller, lovelator, fierăstrau electric pentru tăiat oase, bain marie, cernător făină, masă de lucru, aparatul pentru sous vide, mașina de ambalat în vid, feliator mezeluri, element neutru de inox, masă caldă, butuc pentru tranșarea cărnii, mașina de spălat vesela, cărucioare diverse pentru transport, dulapuri diverse, rafturi depozitare, pubela din inox, hotă/sistem de ventilație, chiuvetă/spălător de vase, dulap cald pentru farfurii, vitrine expunere, sterilizator pentru cuțite, cuptor cu microunde, răzătoare electrică pentru brânzeturi - Aparate diverse: aparat de prăjit pâine, aparat pentru prepararea hot dog-ului, aparat pentru prepararea kebabului, aparat pentru prepararea waffle, clătitelor americane sau a celor franceze, salamandră, crepieră, blender, mixer vertical de mână, dispenser pentru sos, cântar, desfăcător pentru conserve, storcător electric pentru citrice, chaffing dish, răzătoare de tip mandolină - Ustensile și vase de gătit: tigăi, oale, cratițe (potrivite și pentru gătire la plita cu inducție), caserole, tel, spumieră, cuțite pentru diverse operațiuni, tocătoare diverse, pe coduri de folosință, polonic, luș, furchetă, moț chinezesc, masat pentru cuțite, satâr,ciocan pentru șnițele, merdenea/sucitor, strecurătoare, capace din inox, tăvi din inox, tăvi din plastic, boluri diverse, cuve din inox, cuve din policarbonat, container gastronom, pâlnie, paletă, spatulă, forme pentru copt, forme din silicon, tăvi pentru copt, platouri din inox, diverși clești, diverse răzătoare, perie pentru întreținerea grătarului, poșuri cu dui și șpriț, căni gradate, pensule, seturi pentru decorat, scafă, linguri de lemn Pentru partea teoretică – Certificat de Formator; pregătire de specialitate în domeniu; experiență relevantă în domeniu de minim 2 ani Pentru partea practică – Certificat de Formator; pregătire de specialitate în domeniu; experiență relevantă în domeniu de minim 3 ani - certificat de Evaluator de competențe profesionale - pregătire de specialitate în domeniu - experiență relevantă în domeniul turism, hoteluri, restaurante de minim 2 ani

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 7 din 213. Informații referitoare la procesul de elaborare, verificare, validare, avizare și apro…

Document ANC · transcriere integrală7 / 21

3. Informații referitoare la procesul de elaborare, verificare, validare, avizare și aprobare a standardului ocupațional: 3.1. Realizare: Instituția: CERTIND SA Autori: Dr. Iulia Drăguț, Sorin Berar Data elaborării: 1 noiembrie 2022, decembrie 2022 3.2. Verificare profesională: Laurențiu Puiu Merlan, Adrian Lucian Șipoteanu, Data verificării: 3 noiembrie 2022, 19 decembrie 2022 3.3. Avizare: FPTR – Federația Patronatelor din Turismul Românesc Data avizării: 4.11.2022, 20.12.2022 3.4. Validare documentație: Comitetul Sectorial Turism, Hoteluri, Restaurante Dragoș Răducan – președinte CSTHR Ion Andrei, vicepreședinte CSTHR Data validării: 21.12.2022 3.5. Aprobare: Autoritatea Națională pentru Calificări conform deciziei nr. 55 din data 31.01.2023

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 8 din 21Anexa Nr. 1

Document ANC · transcriere integrală8 / 21

Anexa Nr. 1 la standardul ocupațional Bucătar PLAN DE PREGĂTIRE Nr. Crt. Competența dobândită Modul Nr. ore teorie Nr. ore practica 1. Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă și a reglementărilor în domeniul situațiilor de urgență specifice bucătăriilor și spațiilor anexe aferente Modul 1 Norme generale de muncă în activitatea de producţie culinară 6 12 2. Aplicarea normelor igienico-sanitare specifice bucătăriilor și de siguranța alimentelor 18 36 3. Aplicarea normelor de protecție a mediului, prevenirea risipei alimentare și a deșeurilor alimentare 6 12 4. Respectarea drepturilor consumatorului cu referire la cantitatea/calitatea/prezentarea preparatelor Modul 2 Drepturile consumatorilor de produse culinare 6 12 5. Aplicarea noțiunilor de bază despre comunicare, comportament profesional, lucru în echipă și psihologia consumatorului specifice domeniului turismului și alimentației Modul 3 Comunicare și comportament profesional 12 24 6. Aplicarea principiilor nutriției sănătoase și echilibrate Modul 4 Principii de nutriție sănătoasă și echilibrată 6 12 7. Asigurarea calității, a păstrării factorilor nutritivi, a salubrității materiilor prime şi auxiliare, dar și a semipreparatelor și preparatelor finite culinare Modul 5 Calitatea preparatelor si semipreparatelor culinare 12 24 8. Aplicarea noțiunilor de bază despre organizarea activităților specifice în bucătărie Modul 6 Organizarea activităților specifice în bucătărie 18 36 9. Efectuarea operaţiilor primare asupra materiilor prime şi auxiliare Modul 7 Tehnologie culinară 18 36 10. Realizarea semipreparatelor culinare 48 96 11. Realizarea preparatelor culinare 48 96 12. Prezentarea estetică a preparatelor finite 24 48 13. Aplicarea noțiunilor de evidență operativă specifice activității din bucătărie Modul 8 Evidența operativă specifică activității din bucătărie 18 36 TOTAL ORE 240 480 TOTAL GENERAL 720

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 9 din 21Anexa Nr. 2

Document ANC · transcriere integrală9 / 21

Anexa Nr. 2 la standardul ocupațional Bucătar PROGRAMA DE PREGĂTIRE TEORETICĂ ȘI PRACTICĂ Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORI E PRACTI CĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 Norme generale de muncă în activitatea de producţie culinară 1.1. Norme de securitate şi sănătate în muncă și situaţii de urgenţă specifice bucătăriilor și spațiilor anexe aferente Legislaţie şi norme de securitate şi sănătate în muncă în vigoare specifice activității din bucătărie Factori de risc la locul de muncă Consecințe ale nerespectării regulilor de securitate și sănătate în muncă: accidente profesionale, îmbolnăviri profesionale Instructajul de protecţia muncii - definiţie, tipuri de instructaj (introductive, generale, periodice, speciale) Componenţa, întreţinerea şi utilizarea echipamentului de protecţie din dotare Echipamente și materiale de stingere a incendiilor: extinctoare cu praf şi CO2, hidranţi şi guri de hidranţi, nisip, găleţi, lopeţi, etc. Reguli de bază în acordarea primului ajutor în caz de accidente Prezentarea/ Dezbaterea/ Conversația explicația/ problematizarea Expunerea/ Prezentare PPT Suport de curs Videoproiector Calculator/laptop Prezentări Power Point Flipchart Filme didactice Resurse web Legislația în vigoare privind normele SSM și SU Regulamente/ Proceduri de intervenţie în situaţii neprevăzute Cunoașterea regulilor privind securitatea și sănătatea la locul de muncă Cunoașterea factorilor de risc la locul de muncă Cunoașterea consecințelor în cazul nerespectării regulilor de securitate și sănătate în muncă Capacitatea de a efectua activităţile specifice în condiţii de securitate şi cu respectarea permanentă a normelor de securitate și sănătate în muncă în vigoare Identifică și 6 Practică: Problematizarea/ Jocul de rol/Simulare Discuții de grup Modalităţi de intervenţie în situaţii neprevăzute Măsuri de urgenţă Fișe studiu de caz Fişe de lucru Scenarii de simulare Scenariu joc de rol Flipchart Echipamente de protecție Echipamente de stingere a 12

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 10 din 21și de evacuare

Document ANC · transcriere integrală10 / 21

și de evacuare Proceduri de intervenţie în caz de accident Studiu de caz incendiilor Echipamente şi materiale de stingere a incendiilor Plan de evacuare Materiale necesare acordării primului ajutor folosește echipamentele şi materialele de stingere a incendiilor Capacitatea de a sesiza, identifica şi elimina deficienţele constatate în aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă 1.2. Norme igienico-sanitare în domeniul specifice bucătăriilor și de siguranța alimentelor Legislaţie, norme, regulamente, proceduri interne cu privire la igiena și siguranța alimentelor în bucătării. Monitorizarea stării de sănătate a personalului prin: -controlul medical la angajare şi controlul periodic -controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului Igiena corporală - dezbrăcarea hainelor de stradă, scoaterea tuturor bijuteriilor, ceasului, îmbrăcarea echipamentului de lucru format din tunică, pantaloni, pantofi, șorț -spălarea mâinilor -igiena gurii, nasului, urechilor Igienizarea spaţiilor de lucru Proceduri şi metode de curăţenie și igienizare Igiena utilajelor, echipamentelor, ustensilelor și vaselor tehnologice Soluţionarea operativă a Teorie: Expunerea/Conver saţia/ Problematizarea Ghid de bune practici de igienă și siguranța alimentelor Prezentare Power Point, manuale, cărţi şi reviste de specialitate Proceduri/ regulament intern Cunoașterea normelor de igienă aplicabile în bucătărie Cunoașterea metodelor de igienizare și materialelor utilizate pentru utilajele pe care le exploatează Enumeră pericole fizice, chimice și biologice posibile Cunoaște programele preliminare operaționale de bază necesare într-o bucătărie Definește planul HACCP Cunoașterea riscurilor de toxiinfecții alimentare 18 Practică: Expunerea/Conver saţia/ Demonstrația/ Problematizarea Exercițiul Studiul de caz Materiale de igienizare Planșe Fișe de lucru Fișe de evaluare Simulare Analiza pericolelor. Plan HACCP – implementare și verificare Aspecte de merceologia alimentelor (întreg lanțul alimentar) Intoxicațiile și toxiinfecțiile alimentare – prezentare, măsuri 36

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 11 din 21eventualelor abateri de la

Document ANC · transcriere integrală11 / 21

eventualelor abateri de la normele de igienă și siguranța alimentelor conform procedurilor interne Condițiile de conformitate ale echipamentelor tehnologice pentru asigurarea și menţinerea unei stări de igienă corespunzătoare Factori de risc de natură: fizici, chimici, biologici Situaţii de risc/pericole de profilaxie posibile Aplicarea normele de siguranţă şi securitate în muncă la prepararea și prelucrarea preparatelor 1.3. Norme de protecţia mediului, prevenirea și combaterea risipei alimentare și a deșeurilor alimentare Legislația specifică de protecția mediului, norme, regulamente, proceduri (în vigoare) Tipuri de surse de poluare: fizică, chimică, radioactivă și biologică Măsuri pentru prevenirea apariţiei surselor de poluare Măsuri de intervenţie în caz de poluare, corelate cu tipul sursei de poluare Proceduri de urgenţă și evacuare în caz de poluare Prevenirea și combaterea risipei alimentare și a deșeurilor alimentare Eliminarea deșeurilor în conformitate cu legislația, Proceduri și norme de prevenire a risipei alimentare și a deșeurilor alimentare Teorie: Expunerea/ Problematizarea/ Studiul de caz Proceduri specifice Planșe Fișe de lucru Fișe de evaluare Reviste de specialitate Cunoașterea regulilor de protecția de mediu, sustenabilității Identificarea și respectarea circuitul deşeurilor în secţia în care lucrează Înțelegerea conceptului de sustenabilitate 6 Practica: Expunerea/Proble matizarea/ Conversaţia/Jocul de rol/Discuții de grup Prezentări de mostre de deşeuri şi reziduuri Scenarii de simulare 12 2. Drepturile consumatorului de produse culinare 2.1 Drepturile consumatorilor de produse culinare cu referire la cantitatea/ calitatea/ prezentarea Acte normative în vigoare privind protecția consumatorului specifice domeniului turism și alimentației Teorie: Expunerea/ Conversaţia/ Problematizarea/ Demonstrația/ Discuțiile în grup/ Proceduri specifice Planșe Reviste de specialitate Cazuistică din realitatea cotidiană Cunoașterea textului legii, ordonanțe de urgență, HG-uri, ș.a Înțelegerea 6

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 12 din 21evaluare/ role play

Document ANC · transcriere integrală12 / 21

preparatelor Practica: Problematizarea/ Conversaţia/Jocul de rol/Discuții de grup Simularea cazuisticii Fișe de lucru Fișe de evaluare Cazuistică din realitatea cotidiană implicațiilor și consecințelor în cazul respectării drepturilor consumatorilor Modul de gestionare al situațiilor abuzive ale ambelor părți consumatorului 12 3 Comunicare și comportament profesional 3.1. Noțiuni de bază despre comunicare, comportament profesional, lucru în echipă și psihologia consumatorului specifice domeniului turismului și alimentației Comunicare organizaţională: - procesul de comunicare – noţiuni de bază - canale şi niveluri de comunicare - tehnici de comunicare specifice - comunicarea de specialitate Informarea operativă: - tipuri de documente - selectarea şi completarea documentelor - interpretarea documentelor Echipa: - obiectivele echipei - componenţa echipei - asumarea rezultatelor de echipă Identificarea formelor de relaţionare şi subordonare: - organigrama - regulamentul de ordine interioară - fişa postului - graficul de lucru Administrarea reclamațiilor/aprecierilor și a feedback -urilor negativ/ pozitiv din partea clienților, răspunzând prompt acestora, Teorie: Expunerea/ Conversaţia/ Problematizarea/ Demonstrația Flipchart/markere manuale/cărţi de specialitate/ prezentări/ videoproiector/fișe de lucru/fișe de evaluare/ role play Alte surse de informare: publicaţii de specialitate, website-uri specializate Capacitatea de a colabora eficient cu membrii echipei Asumarea responsabilității în executarea sarcinilor de lucru Conștientizarea importanței rolului social al bucătarului, privilegii și obligații Folosirea corectă a conceptelor de gastronomie, bucătărie Înțelegerea importanței dialogului culinar cultural și intercultural Înțelegerea asocierilor de gusturi particulare, caracteristice diferitelor culturi culinare 12 Practica: Expunerea/Proble matizarea/ Conversaţia/Jocul de rol/Discuții de grup Fișe de lucru, de evaluare, documentare Cazuistică din realitatea cotidiană 24

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 13 din 21preocuparea de creare şi

Document ANC · transcriere integrală13 / 21

preocuparea de creare şi menţinere a unei imagini de profesionalism şi de calitate a serviciilor oferite Dialog culinar cultural și intercultural Importanța rolului social al bucătarului Definirea literaturii culinare și a celei gastronomice Definirea paradigmei gastronomiei și a bucătăriei Definirea particularităților diferitelor culturi culinare Definirea particularităților bucătăriei românești în comparație cu alte culturi culinare Aspecte de istorie culinară Privilegiul purtării uniformei de bucătar, istoric și funcționalitate Coduri de conduită și maniere general acceptate Îmbunătățirea reputației profesionale prin participarea la evenimente naționale, internaționale Cunoașterea aspectelor de istorie culinară Cunoașterea preparatelor din bucătăria națională și internațională Cunoașterea particularităților diferitelor culturi culinare Cunoașterea importanței uniformei de bucătar Aplicarea codurilor de conduită și maniere general acceptate 4 Principii de nutriție sănătoasă și echilibrată 4.1. Principii de nutriție sănătoasă și echilibrată Alimentul – rol şi clasificare: - rolul produselor alimentare - clasificarea alimentelor Factorii de nutriţie: - principalii factori de nutriţie - valoarea nutritivă/energetică a alimentelor - determinarea valorii energetice Principii de nutriție sănătoasă și echilibrată Viziunea contemporană asupra Teorie: Expunerea/ Conversaţia/ Problematizarea/ Demonstrația Prezentări/ videoproiector Flipchart manuale/cărţi de specialitate/ Publicaţii de specialitate, website-uri specializate Cunoașterea particularităților nutriției sănătoase prin exemplificări concrete Capacitatea de întelegere a principiilor nutriției sănătoase Identificarea principalelor tipuri de meniuri 6 Practica: Expunerea/Proble matizarea/ Fișe de lucru/fișe de evaluare/ role play 12

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 14 din 21nutriției (măsură, echilibru

Document ANC · transcriere integrală14 / 21

nutriției (măsură, echilibru alimentar, combinarea alimentelor într-o manieră caracterizată de cunoaștere, de descoperire a unor noi valențe la nivel senzorial și multisenzorial) Asigurarea necesarului optim de calorii în funcţie de categoriile de consumatori Meniul (definire, tipologie, valoarea nutritivă a meniurilor, structura de ansamblu a meniurilor, Principiile elaborării meniurilor) Conversaţia/Jocul de rol/Discuții de grup 5. Calitatea preparatelor si semipreparatelor culinare 5.1. Asigurarea calităţii, a păstrării factorilor nutritivi, a salubrității materiilor prime şi auxiliare, dar și a semipreparatelor și preparatelor finite culinare Legislaţie şi proceduri de calitate: normele tehnice, instrucţiunile tehnologice, reţetele de fabricaţie, caietele de sarcini. Parametrii calitativi: gramajul, proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice Caracteristici senzoriale specifice ale produselor finite Nutrienţi majori (proteine, lipide, carbohidraţi, vitamine, minerale) Determinarea conţinutului de factori nutritivi în funcție de tabelele de compoziţie chimică a alimentelor Tehnici de păstrare corespunzătoare fiecărei materii prime şi ale fiecărui preparat Stabilirea valorii calorice a unei porţii de preparat culinar Asigurarea salubrității Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematizarea Dezbaterea Suport de curs Exemplificări prin imagini Ghid de bune practici de producție și igienă Fişe de documetare Cunoașterea parametrilor de calitate ai produselor de bucătărie Identificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor finite Identificarea și sortarea produselor neconforme Capacitatea de prevenire a defectelor datorate calității materiilor prime și erorilor etapelor de proces Capacitatea de a verifica și a utiliza doar 12 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Fișe de lucru Fișe de evaluare Materiilor prime şi auxiliare Instrucţiuni de lucru 24

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 15 din 21materiilor prime și a

Document ANC · transcriere integrală15 / 21

materiilor prime și a preparatelor culinare prin utilizarea echipamentelor de protecţie sanitară a alimentului, corespunzător normelor interne. Condiţiile optime realizării producţiei prin identificarea şi însuşirea recomandărilor și interdicțiilor în domeniul calităţii, cu respectarea reglementărilor, fluxului tehnologic în bucătării şi a procedurilor de calitate Verificarea produselor din perspectiva parametrilor calitativi, luând măsuri de corectare dacă este cazul. Prevenirea riscurilor fizice, chimice şi biologice care pot pune în pericol viaţa sau sănătatea consumatorului materii prime, semifabricate și produse conforme Cunoașterea riscului pe care îl prezintă încrucișările de flux şi nerespectarea instrucţiunilor de lucru/ procedurilor interne specifice echipamentului de transport din dotare Cunoașterea procedurilor pentru recepția calitativă a materiilor prime și auxiliare Cunoaşterea principiilor de bază ale depozitării corespunzătoare 6. Organizarea activității specifice bucătăriei 6.1 Noțiuni de bază despre organizarea activităților specifice în bucătărie Intrarea în tură, primirea sarcinilor de la superiorul ierarhic la începutul zilei de lucru Pregătirea preliminară a activității zilnice prin verificarea stocurilor de materii prime și materiale existente, verificarea stării frigiderelor și congelatoarelor, stării de igienă generale a sectorului de lucru, pregătirea bucătăriei/ sectorului de lucru Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematizarea Dezbaterea Suport de curs Exemplificări prin imagini Stabilirea standardelor de calitate Instrucţiuni de lucru Ghid de bune practici de producție și igienă Cunoaşterea desfășurătorului zilnic al activităților Identificarea corectă a materiilor prime Capacitatea de a recepționa și depozita corect materiile prime și ingredientele 18

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 16 din 21Identificarea, recepționarea,

Document ANC · transcriere integrală16 / 21

Identificarea, recepționarea, depozitarea, prelucrarea materiilor prime și auxiliare prin stabilirea materiilor prime şi auxiliare specifice reţetarului și consumurilor pentru fiecare ingredient, pe baza analizei proprietăţilor (organoleptice, stare de agregare, perisabilitate, etc.) respectând programul tehnologic al zilei, recepţionarea în conformitate cu specificaţiile tehnice, normele interne şi standardele de fabricaţie, cântărind, numărând sau măsurând volumetric, specific fiecărei materii în parte, respectând prevederile normelor interne, depozitarea în funcţie de caracteristicile şi perisabilitatea acestora, pe durata termenului de valabilitate, adecvat condiţiilor impuse de producător şi de legislaţia privind siguranţa alimentelor în vigoare, inițierea operaţiilor de prelucrare ale alimentelor, se face pentru toate materiile prime în conformitate cu programul tehnologic al zilei, iar dozarea conform reţetelor de fabricaţie (sortiment, cantitatea în kilograme sau număr de porţii) Exploatarea și gestionarea echipamentelor tehnologice, a obiectelor de inventar, a Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Fişe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare Cunoașterea proceselor tehnologice ale pregătirii preparatelor 36

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 17 din 21documentelor specifice

Document ANC · transcriere integrală17 / 21

documentelor specifice activității Pregătirea semipreparatelor și preparatelor culinare Estimează necesarul zilnic de ingrediente/ materii prime și le prezintă superiorului ierahic Stabilirea listei de preparate și a cantităților de materii prime conform rețetelor Selectarea ustensilelor și utilajelor necesare Dozarea corectă a materiilor prime necesare Închiderea turei de lucru 7. Tehnologie culinară 7.1 Efectuarea operațiilor primare asupra materiilor prime şi auxiliare Prezentarea aspectelor de senzorialitate în raport cu mâncarea (văz, auz, pipăit, miros, gust) Sublinierea distincției dintre gust și miros (arome) Definirea celor cinci gusturicaracteristici, ingredientele în care sunt surprinse (acru, amar, sărat, dulce și umami) Materiile prime folosite (tipologie, descriere, clasificare, întrebuințare): -grupele de carne din perspectiva proveninței: de la bovine, porcine, ovine, caprine și a alcătuirii (țesutul muscular, țesutul conjunctiv), - cerealele, pseudocerealele (amaranthul, quinoa,etc.), - oul, lactatele și brânzeturile - grupele de legume (rădăcinoase, tuberculifere, bulbifere, vărzoase, fructoase, păstăioasele sau Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematizarea Dezbaterea Suport de curs Prezentare PPT Regulamente, norme legislative interne și europene Documente tehnice privind calitatea materiilor prime standarde de calitate, specificaţii tehnice Reviste și cărți de specialitate Fișe de documentare,de lucru,de evaluare Înțelegerea aspectelor de senzorialitate în raport cu mâncarea Capacitatea de a face distincția clară între gust și miros Identifică și definește corect cele cinci gusturi Cunoașterea principalelor grupe de materii prime, auxiliare Cunoașterea caracteristicilor organoleptice ale oricăror materii prime utilizate în bucătărie Cunoașterea materiilor prime cu risc alergenic 18 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Simulare Mostre de materii prime și auxiliare Exercițiul individual și de grup 36

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 18 din 21leguminoasele, frunzoasele,

Document ANC · transcriere integrală18 / 21

leguminoasele, frunzoasele, culturile speciale, ciupercile și trufele, legumele condimentare-aromatizante) - grupele de fructe - condimentele Modul de tranșare pentru preparate diverse Combinarea potrivită cu alte alimente Ordinea digerabilității de către corpul uman Aspecte de merceologie alimentară (caracteristici calitative, condiții de depozitare specifice) Recepţionarea materiilor prime, auxiliare şi materiale Depozitare a materiilor prime şi auxiliare în funcţie de caracteristicile şi perisabilitatea acestora Operaţii de prelucrare primară a materiilor prime şi auxiliare (sortare, spălare, curăţare, divizare – în funcţie de specificul fiecărei materii prime): - prelucrarea primară a legumelor şi fructelor - prelucrarea primară a cărnii - prelucrarea primară a subproduselor de abator - prelucrarea primară a laptelui - prelucrarea preliminară a ouălor - prelucrarea primară a materiilor auxiliare Operaţii termice preliminare: - opărirea/blanşarea Capacitatea de a asigura corect condițiile de depozitare specifice oricărei materii prime utilizate Capacitatea de a descrie rolul diferitelor materii prime în realizarea preparatelor Cunoașterea rolului principiilor nutritive în alimentație Cunoașterea surselor de proteine/ lipide/glucide Înțelegerea semnificației datelor înscrise în eticheta nutrițională Înțelegerea importanței etichetării Capacitatea de a efectua operațiile primare asupra materiilor prime şi auxiliare Capacitatea de a aprecia corect și echilibrat folosirea condimentelor

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 19 din 21Pierderile tehnologice la

Document ANC · transcriere integrală19 / 21

Pierderile tehnologice la prelucrarea primară: - pierderi cantitative - pierderi calitative - măsuri de reducere a pierderilor Necesarul se face zilnic sau după o periodicitate impusă de restricţiile de depozitare sau de raritatea materiei prime. Participă la activitatea de, operaţiile de prelucrare a alimentelor, care se execută în spaţii adecvate, specifice fiecărei materii prime în parte), Tipuri de etichetări nutriționale și alte tipuri de etichetări 7.2. Realizarea semipreparatelor culinare Rolul semipreparatelor culinare Realizarea fondue-urilor, glace-urilor Realizarea aluaturilor de bază Tehnologii de obținere a altor semipreparate culinare (esențe, aspicuri, sosuri: reci, calde, emulsionate, stabile, panade, umpluturi, alte semipreparate) Utilizarea semipreparatelor culinare în producția culinară Elemente de gastrotehnie, transformări care au loc în timpul procesului tehnologic de obținere a semipreparatelor culinare Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematizarea Dezbaterea Exemplificarea prin imagini Suport de curs Prezentări Cărți de specialitate, manuale, publicații regionale, albume cu imagini Capacitatea de a identifica și utiliza corect materii prime necesare obținerii semipreparatelor Cunoașterea rolului semipreparatelor culinare Capacitatea de a prepara corect diferite tipuri de semipreparate Respectarea parametrilor și instrucțiunilor tehnologice specifice semipreparatelor 48 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Fișe de documentare, de lucru, de evaluare, prezentarea pe baza imaginilor Materii prime ustensile 96

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 20 din 21evaluare

Document ANC · transcriere integrală20 / 21

7.3 Realizarea preparatelor culinare Grupe de preparate culinare Grupe de materii prime utilizate la realizarea preparatelor Tratamente termice (brezarea, călirea, sotarea, stir-fry, fezandarea naturală, frigerea la grătar și cuptor, prelucrarea termică în grăsimi- prăjirea, prelucrarea termică în mediu apos- poșarea, mijotarea, opărirea și fierberea) Transformări care au loc în timpul procesului tehnologic de obţinere a preparatelor culinare Tehnologii de obţinere a preparatelor culinare Tehnicile de conservare (uscarea, afumarea, păstrarea în ulei, oțet, sare, miere, alcool) Realizarea preparatelor antreuri reci și calde Realizarea preparatelor din carne (fripturile) Realizarea mâncărurilor din carne (altele decât fripturile) Realizarea gustărilor calde și reci Realizarea deserturilor Realizarea preparatelor din legume, orez, ouă, paste făinoase Realizarea preparatelor lichide Realizarea mâncărurilor din pește și fructe de mare Realizarea salatelor Tehnici de conservare arhaice și moderne Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematizarea Dezbaterea Exemplificarea prin imagini Cărți de specialitate, manuale, publicații regionale, albume cu imagini Suport de curs Prezentări Cunoașterea tipurilor de preparate și a caracteristicilor acestora Utilizarea corectă a materii prime și auxiliare necesare obținerii preparatelor Cunoașterea rolului fiecărui ingredient folosit și al tehnicilor de lucru aplicate la obținerea preparatelor Capacitatea de a prepara corect fiecare tip de preparat Cunoașterea tehnicilor de conservare arhaice și moderne Utilizarea corectă a echipamentelor și ustensilelor de lucru necesare obținerii preparatelor 48 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare Rețete Materii prime 96

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Pagina 21 din 217.4. Prezentarea

Document ANC · transcriere integrală21 / 21

7.4. Prezentarea estetică a preparatelor finite Realizarea elementelor de decor conform condiţiilor de calitate impuse de standard şi comenzilor speciale Decorarea preparatele culinare respectând criteriile estetice de decorare a produselor Finisarea produselor porţionându-le după formă, mărime, greutate şi destinaţie, în funcţie de sortiment. Tehnici de asamblare şi de finisare a preparatelor culinare Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematizarea Dezbaterea Exemplificarea prin imagini Cărți de specialitate, manuale, publicații internaționale, albume cu imagini Suport de curs Prezentări Cunoașterea tehnicilor de asamblare şi de finisare a preparatelor culinare Capacitatea de a decora preparatele culinare 24 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Exemplificare în direct Prezentări Fișe de documentare, de lucru, de evaluare Studii de caz 48 8. Evidența operativă specifică activității din bucătărie 8.1. Noțiuni de evidență operativă specifice activității din bucătărie Documente de evidență operativă specifice: - pentru aprovizionare cu materii prime și materiale: aviz de însoțire a mărfii, factura, chitanța, nota de comandă; - pentru recepție: nota de recepție, bon de predare transfer- restituire - pentru descărcare de gestiune: fișa de magazie, bon de consum, bon de predareprimire, bon de transfer, raport zilnic de gestiune, raport de producție; - pentru inventariere: registru de stocuri, declarația de inventar Softuri specifice activității bucătăriei Teorie: Conversaţia Explicaţia Descoperirea dirijată Problematizarea Dezbaterea Note de transfer Fişe de recepţie Note de cântar Procese verbale de predare-primire Rapoarte de producţie Identificarea documentelor de evidență în funcție de operațiile economicofinanciare derulate Capacitatea de a completa corect documentele de evidență Respectă circuitul documentelor de evidență operativă 18 Practică: Demonstrația Exercițiul individual și de grup Discuții și dezbateri Note de transfer Fişe de recepţie Note de cântar Procese verbale de predare-primire Rapoarte de producţie Documente specifice de monitorizare 36

Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

bucătar

Despre codul COR 512001

Standard ocupațional disponibil

Bucatar

Fișa ocupațională completă — 21 pagini

Standarde ocupaționale arhivate pentru acest cod

Despre codul COR 512001

Bucatar

Ocupații COR apropiate