ARESAsociația ARES
Toate codurile CORActualizat până la 22 iulie 2026

Cod COR 751205

operator la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație

Codul COR 751205 corespunde ocupației „operator la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație”. Este încadrat în grupa de bază 7512, din grupa majoră 7 — Muncitori calificați și asimilați.

Încadrare COR

Cod ocupație
751205
Denumire
operator la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație
Grupă de bază
7512
Grupă majoră
7 — Muncitori calificați și asimilați
Statut în această ediție
Cod curent

Descriere

Despre codul COR 751205

În nomenclatorul COR, codul 751205 identifică ocupația operator la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație. Primele patru cifre indică grupa de bază 7512, iar prima cifră indică grupa majoră 7.

Această încadrare ajută la identificarea ocupației în documentele de muncă și în sistemele oficiale de evidență. Denumirea COR nu înlocuiește fișa postului: atribuțiile, responsabilitățile, studiile și competențele necesare trebuie stabilite separat, în funcție de postul concret și legislația aplicabilă.

Document oficial ANC

Standard ocupațional disponibil

1 standard curent

Autoritatea Națională pentru Calificări

Operator la fabricarea produselor congelate de patiserie si panificatie

Descarcă PDF-ul ANC
Cod asociat
751205
Decizie ANC
149/11.05.2022
Sursă
Registrul standardelor ocupaționale ANC

Standardul este disponibil în registrul ANC. Consultă PDF-ul oficial pentru activități, competențe și cerințele complete.

Transcriere integrală indexabilă

Fișa ocupațională completă — 45 pagini

Text oficial extras din PDF

Mai jos este redat integral textul disponibil în documentul ANC, pagină cu pagină: autori și inițiatori, verificare și validare, descriere, activități, competențe, criterii, condiții și anexe. În cazul diferențelor de formatare sau recunoaștere OCR, PDF-ul ANC rămâne documentul oficial de referință.

45pagini transcrise integral
751205cod COR asociat
PDF ANCsursa oficială de referință
Citește documentulDeschide paginile dorite sau afișează întreaga fișă.
Pagina 1 din 45Standard ocupațional
Document ANC · transcriere integrală1 / 45
„Proiect cofinanțat din Fondul Social European, prin Programul Operațional Capacitate Administrativă 2014-2020” www.poca.ro Standard ocupațional OPERATOR LA FABRICAREA PRODUSELOR CONGELATE DE PATISERIE ȘI PANIFICAȚIE COD COR 751205 dezvoltat în cadrul proiectului ”Creșterea capacității administrative a ANC și MMJS prin sistematizare și simplificare legislativă în domeniul calificărilor” SIPOCA 129872 Inițiator/Autori: Asociația Națională a Industriilor de Morărit și Panificație ANAMOB, CERTIND SA Ing. Ionete Elena - Director executiv, ANAMOB Ing. Șotre Dan – Iulian - Chief Operating Officer, Lidas SRL Data elaborării: 10.12.2021; 14.02.2022; 15.04.2022 Verificare profesională: Asociația Națională a Industriilor de Morărit și Panificație ANAMOB, CERTIND SA Dr. ing Dragomir Nela - Șef lucrări USAMV București Dr. ing Miteluț Amalia- Carmen - Conf. Univ. USAMV București Data verificării: 20.12.2021; 15.02.2022; 18.04.2022 Avizare: APAR – Asociația pentru Promovarea Alimentului Românesc Tănase Cristian Data avizării: 05.01.2022; 16.02.2022; 20.04.2022 Validare documentație: Asociația Națională a Comitetelor Sectoriale din România Președinte – Doru Puiu Comitetul Sectorial Turism, Hoteluri, Restaurante Președinte- Dragoș Răducan Mirela Cata-expert sectorial CSTHR Data validării sectoriale: 28.02.2022; 28.04.2022 Aprobare: Autoritatea Națională pentru Calificări Data aprobării: Decizia ANC nr. 149/11.05.2022 Nr. RS – 32/11.05.2022
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 2 din 45STANDARD OCUPAȚIONAL
Document ANC · transcriere integrală2 / 45
STANDARD OCUPAȚIONAL SECȚIUNEA A - CERINȚELE PIEȚEI MUNCII 1. Denumirea ocupației și codul COR 2. Denumirea tradusă a ocupației (En): 3. Activități și competențe 3.1 Activități specifice ocupației Operator la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație, cod COR 751205 Operator in the production of frozen pastry and confectionery products 1. Organizarea și urmărirea activităţilor de producție specifice, și anume: • Planificarea sarcinilor de lucru pe fluxul tehnologic; • Urmărirea realizării corecte a etapelor procesului tehnologic; • Urmărierea respectării rețetelor de fabricație pentru produsele realizate și încadrării acestora în consumurile specifice; • Identificarea și soluționarea neconformităților pe parcursul procesului de producție 2. Exploatarea utilajelor și echipamentelor utilizate conform indicațiilor din fișele tehnice și a instrucțiunilor tehnologice de fabricație prin: • Cunoașterea și exploatarea aparatelor/utilajelor/instalațiilor/ utilizate la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație conform indicațiilor din fișa tehnică și a instrucțiunilor tehnologice; • Respectarea strictă a succesiunii operațiilor indicate în instrucțiunile tehnologice; • Identificarea și raportarea incidentelor funcționale ce apar în timpul exploatării aparatului/ utilajului/instalației; • Cunoașterea, selectarea și exploatarea softurilor sistemelor de programare și automatizare a aparatelor/ utilajelor/ instalațiilor în conformitate cu indicațiile specificate în fișa tehnică/ instrucțiuni tehnice; • Aplicarea normelor de sănătate și securitate în muncă și de protecție a mediului în exploatarea utilajelor/instalațiilor. 3. Recepţia materiilor prime şi auxiliare folosite la realizarea produselor congelate de patiserie și panificație prin: • Cunoașterea principalelor materii prime, auxiliare si materiale utilizate la realizarea produselor congelate de patiserie și panificație (caracteristici, proprietăți, alergeni); • Cunoașterea principalelor transformări ale materiilor prime și auxiliare la prelucrarea primară și prepararea produselor finite;
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 3 din 45• Cunoașterea modului în care ingredientele interacționează între ele, condițiile optime de
Document ANC · transcriere integrală3 / 45
• Cunoașterea modului în care ingredientele interacționează între ele, condițiile optime de prelucrare și preparare pentru obținerea produselor congelate de calitate; • Recepţionează calitativ și cantitativ loturile de materii prime şi auxiliare; • Identifică și respectă procedurile interne în cazul neconformităţilor. 4. Depozitarea și transportul materiilor prime, materiilor auxiliare, materialelor şi semifabricatelor utilizate la realizarea produselor congelate prin: • Cunoașterea parametrilor de depozitare specifici; • Înregistrarea și marcarea loturilor de materii prime şi auxiliare respectând principiul FIFO; • Depozitarea și monitorizarea parametrilor de microclimat pentru păstrarea calităților tehnologice sau de utilizare a produselor depozitate; • Manipularea și transportul materiilor prime, auxiliare și a semifabricatelor respectând parametrii tehnologici și instrucțiunile specifice. 5. Dozarea și pregătirea preliminară a materiilor prime și auxiliare prin: • Dozarea materiilor prime și auxiliare conform rețetelor; • Pregătirea materiilor prime și auxiliare conform instrucțiunilor tehnologice de preparare. 6. Prepararea și prelucrarea aluaturilor utilizate la prepararea produselor congelate de patiserie prin: • Prepararea aluaturilor specifice produselor congelate de patiserie (aluat foietat, aluat danez, aluat dospit cu adaosuri, foaia de placintă dobrogeană sau românească etc.) cu respectarea parametrilor specifici și instrucțiunilor tehnologice; • Executarea (manuală sau mecanică) a operațiilor de prelucrare a aluaturilor: divizare, modelare, laminare - în funcție de fiecare tip de aluat și de produs, cu respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecărui tip de aluat. 7. Prepararea și prelucrarea aluaturilor utilizate la prepararea produselor congelate de panificație prin: • Prepararea aluaturilor dospite (frământare și fermentare) cu respectarea parametrilor specifici și instrucțiunilor tehnologice; • Executarea (manuală sau mecanică) a operațiilor de prelucrare a aluaturilor: divizare, modelare, laminare - în funcție de fiecare tip de aluat și de produs, cu respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecărui tip de aluat. 8. Prepararea și prelucrarea cremelor, umpluturilor și glazurilor prin: • Pregătirea materiilor prime și auxiliare pentru umpluturi, creme și glazuri; • Cunoașterea și respectarea parametrilor tehnologici conform rețetelor și calității fizico-chimice a ingredientelor; • Prepararea și prelucrarea tipurilor de umpluturi, creme și glazuri, cu respectarea instrucțiunilor tehnologice și a rețetelor de fabricație. 9. Pregătirea semifabricatelor în vederea congelării prin: • Realizarea semifabricatelor de patiserie sau panificație specifice tipurilor de aluat respectând instrucțiunile tehnologice specifice; • Aplicarea etapelor de proces specifice instrucțiunilor tehnologice în funcție de destinație (dospire, semicoacere, coacere, răcire) pentru semifabricatele de patiserie/panificație; • Ambalarea semifabricatelor/produselor în vederea congelării. 10. Congelarea semifabricatelor și/sau produselor de patiserie și panificație prin: • Cunoașterea instrucțiunilor și parametrilor de congelare specifici; • Congelarea semifabricatelor asamblate, respectând parametrii tehnologici și instrucțiunile tehnologice specifice; • Congelarea produselor de patiserie/panificație, respectând parametrii tehnologici și instrucțiunile tehnologice specifice .
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 4 din 453.2 Competențe
Document ANC · transcriere integrală4 / 45
3.2 Competențe 4. Niveluri de calificare: 4.1. Nivelul de calificare conform Cadrului Național al Calificărilor (CNC) 4.2. Nivelul de referință conform Cadrului European al Calificărilor (EQF) 4.3. Nivelul educațional corespondent, conform ISCED - 2011 (cod program educațional) 1. Aplicarea competențelor digitale specifice în producția de congelate 2. Dezvoltarea și aplicarea normelor și regulilor privind comportamentul civic și social organizațional la locul de muncă 3. Dezvoltarea și aplicarea noțiunilor de antreprenoriat și intraprenoriat în domeniul producției de congelate 4. Aplicarea normelor specifice de securitate şi sănătate în muncă. 5. Aplicarea normelor specifice de protecţie a mediului. 6. Aplicarea normelor specifice de igienă şi de siguranţa alimentelor. 7. Organizarea și menținerea documentelor specifice. 8. Organizarea și urmărirea activităţilor de producție specifice 9. Exploatarea utilajelor și echipamentelor utilizate la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație. 10. Recepția materiilor prime, materiilor auxiliare, semifabricatelor și materialelor. 11. Depozitarea şi transportul materiilor prime, materiilor auxiliare, materialelor și semifabricatelor. 12. Dozarea și pregătirea preliminară a materiilor prime și auxiliare. 13. Prepararea și prelucrarea aluaturilor de patiserie. 14. Prepararea și prelucrarea aluaturilor de panificație. 15. Prepararea și prelucrarea cremelor, umpluturilor și glazurilor. 16. Pregătirea semifabricatelor în vederea congelării. 17. Congelarea semifabricatelor și/sau produselor de patiserie și panificație. 18. Pregătirea produselor finite congelate pentru depozitare și livrare. 19. Asigurarea calității și siguranței alimentului a semifabricatelor și produselor finite de patiserie/panificație congelate. 3 3 2 11. Pregătirea produselor finite congelate pentru depozitare și livrare prin: • Ambalarea și etichetarea produselor finite congelate; • Înregistrarea și marcarea loturilor de produse finite respectând principiul FIFO; • Depozitarea produselor finite congelate cu respectarea principiului FIFO și monitorizarea parametrilor și condițiilor de depozitare specifice; • Pregătirea produselor finite în vederea livrării. 12. Asigurarea calității și siguranței alimentului a semifabricatelor și produselor finite de patiserie/panificație congelate prin: • Cunoașterea condițiilor de calitate a produselor finite împuse de legislația specifică în vigoare și de standardele și fișele de produs; • Aplicarea acțiunilor de autocontrol pentru asigurarea calității și siguranței alimentare asupra semifabricatelor și produselor finite; • Asigurarea condițiilor specifice realizării de produse finite de calitate constantă, respectând rețetele si instrucțiunile de lucru; • Cunoașterea cauzelor ce pot afecta calitatea semifabricatelor și produselor congelate de patiserie și panificație și modalitățile de remediere pentru evitarea declasării acestora.
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 5 din 45competențe care să îl ajute în activitatea zilnică: utilizarea cunoștintelor digitale în
Document ANC · transcriere integrală5 / 45
5. Acces la altă/alte ocupație/ocupații cuprinsă/ cuprinse în COR Acces la ocupație/ocupații de același nivel de calificare, conform CNC, pe bază de experiență/recunoaștere de competențe 6. Informații suplimentare 1. Ocupaţia se aplică lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în unităţile de producție specializate, de capacitate medie sau mare, cu instalații de fabricație automatizate sau parțial automatizate. 2. Ocupaţia presupune și o sferă minimă de competenţe cheie precum cele digitale, cele civice și sociale organizaționale, dar și cele antreprenoriale și intraprenoriale, competențe care să îl ajute în activitatea zilnică: utilizarea cunoștintelor digitale în exploatarea echipamentelor dar și în autocontrolul și monitorizarea activității, în organizarea locului de muncă, în stabilirea unor relații civice și sociale corecte pentru desfășurarea activității. 3. În plus, pentru desfășurarea activității cu un deplin control al riscurilor, Operatorul la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație trebuie să aibă și un minim de competențe generale cu privire la aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă, aplicarea normelor de protecţie a mediului și aplicarea normelor de igienă şi de siguranţă a alimentelor. 4. Pentru controlul și monitorizarea activității este necesar sa aibă un minim de competențe cu privire la întocmirea documentelor primare specifice. Nu este cazul
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 6 din 45SECȚIUNEA B - CERINȚE PENTRU EDUCAȚIE ȘI FORMARE PROFESIONALĂ
Document ANC · transcriere integrală6 / 45
SECȚIUNEA B - CERINȚE PENTRU EDUCAȚIE ȘI FORMARE PROFESIONALĂ 2. Descrierea programului de educație și formare profesională 2.1. Durata totală, nr. ore din care : - teorie, - practică. 2.2. Planul de pregătire (anexa nr. 1 la prezentul standard ocupațional ) 1. Informații despre programul de educație și formare profesională 1.1. Cerințe specifice de acces la program 1.1.1. Competențe și deprinderi necesare accesului la program: 1.1.2. Condiții minime de acces la program, raportate la nivelul de studii: Niveluri de studii: • Învățământ primar • Învățământ gimnazial • Învățământ general obligatoriu • Învățământ profesional prin școli profesionale • Învățământ liceal, fără diplomă de bacalaureat • Învățământ liceal, cu diplomă de bacalaureat • Învățământ postliceal • Învățământ superior cu diplomă de licență • Învățământ superior cu diplomă de master 1.1.3. Alte studii necesare: 1.1.4. Cerințe speciale: 1. Dexteritate manuală 2. Aptitudini senzoriale (acuitate vizuală / auz / gust și miros normal dezvoltat) Pentru participanții la cursurile de formare care au absolvit un curs de calificare pentru una din ocupațiile de Brutar – 751201, Cofetar – 751202 sau Patiser – 751203 și îndeplinesc condițiile de acces la ocupația Operator la realizarea produselor congelate de patiserie și panificație, furnizorul de formare poate organiza o testare inițială (teoretică și practică) a candidaților pentru reducerea programului de formare cu un număr de ore corespunzător competențelor deținute, dar nu mai mult de 50% din numărul total de ore al programului de formare. 720 240 480 1. Pentru accesul la pregătirea teoretică, aviz medical eliberat de medicul de familie cu specificaţia „apt pentru desfăşurarea activităţii”; 2. Pentru accesul la pregătirea practică, aviz medical cu specificaţia „apt pentru a desfăşura activităţi în domeniul alimentar” eliberat în baza următoarelor învestigaţii: - examen clinic general - examen radiologic pulmonar - examen VDRL - examen coproparazitologic și coprobacteriologic
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 7 din 452.3. Programa de pregătire teoretică și practică (anexa nr. 2 la prezentul standard ocupa…
Document ANC · transcriere integrală7 / 45
2.3. Programa de pregătire teoretică și practică (anexa nr. 2 la prezentul standard ocupațional) 2.4. Echipamente/utilaje/programe software etc. necesare pregătirii teoretice și practice 2.5. Cerințe privind nivelul minim de calificare și experiență profesională pentru formatori și instructori/preparatori formare 2.6. Cerințe privind nivelul minim de calificare și experiență profesională pentru evaluatorii de competențe profesionale Formatorii cooptați în programul de formare profesională trebuie să îndeplinească următoarele condiții: Pentru partea teoretică – Certificat de Formator; pregătire de specialitate în domeniu; experiență relevantă în domeniul industriei alimentare de minim 3 ani Pentru partea practică – Certificat de Formator; pregătire de specialitate în domeniu; experiență relevantă în domeniul industriei alimentare de minim 4 ani Cerințe obligatorii: Evaluatorii de competențe profesionale trebuie să respecte cerințele legale în vigoare din punctul de vedere al pregătirii teoretice, practice și al experienței în muncă. Sala de curs, scaune de birou, mese de studiu, Flipchart, videoproiector, stație sonorizare, internet wireless, ecran proiecție, Dulapuri materiale curs Calculatoare, imprimantă, hârtie, Manuale, cărţi, reviste de specialitate, colecții legislație, documente tipizate, instrucțiuni, specificații, proceduri și instrucțiuni, suporturi de curs, caiete de practică Stație pilot pentru aplicații practice și/sau unitate de practică, dotate cu utilaje şi echipamente specifice, Ustensile și dispozitive Materii prime, auxiliare și materiale, Echipamente şi materiale de stingere a incendiilor, Echipament de protecție sanitară, materiale și ustensile de igienizare
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 8 din 453. Informații referitoare la procesul de elaborare, verificare, validare, avizare și apro…
Document ANC · transcriere integrală8 / 45
3. Informații referitoare la procesul de elaborare, verificare, validare, avizare și aprobare a standardului ocupațional: 3.1. Inițiator/Autori revizuire Asociația Națională a Industriilor de Morărit și Panificație ANAMOB, CERTIND SA Ing. Ionete Elena - Director executiv, ANAMOB Ing. Șotre Dan Iulian - Chief Operating Officer, Lidas SRL Data elaborării: 10.12.2021/ 14.02.2022/ 15.04.2022 3.2. Verificare profesională: Asociația Națională a Industriilor de Morărit și Panificație ANAMOB, CERTIND SA Dr. Ing. Dragomir Nela - Șef lucrări USAMV București Dr. Ing. Miteluț Amalia Carmen - Conf. Univ. USAMV București Data verificării: 20.12.2021 / 15.02.2022 / 18.04.2022 3.3. Avizare: Asociația pentru Promovarea Alimentului Românesc - APAR Tănase Cristian Data avizării: 05.01.2022 /16.02.2022 / 20.04.2022 3.4. Validare documentație: Asociația Națională a Comitetelor Sectoriale din România - Președinte, Doru Puiu Comitet Sectorial Turism, Hoteluri și Restaurante Dragoș Răducan-Președinte CSTHR Mirela Cata-expert sectorial CSTHR Data validării: 28.02.2022 / 28.04.2022 3.5. Aprobare: Autoritatea Națională pentru Calificări conform deciziei nr.149 din data 11.05.2022
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 9 din 45Anexa Nr. 1
Document ANC · transcriere integrală9 / 45
Anexa Nr. 1 la Standardul Ocupațional Operator la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație PLAN DE PREGĂTIRE Nr. crt. Competența dobândită Modul Nr. ore teorie Nr. ore practică 1. Aplicarea competențelor digitale specifice în producția de congelate Modulul I: Tehnologia informației și comunicațiilor – utilizare în domeniul producției de congelate 6 24 2. Dezvoltarea și aplicarea normelor și regulilor privind comportamentul civic și social organizațional la locul de muncă Modul II: Reguli de comportament civic și social organizațional. Noțiuni de antreprenoriat în domeniul alimentar 12 8 3. Dezvoltarea și aplicarea noțiunilor de antreprenoriat și intraprenoriat în domeniul producției de congelate 4. Aplicarea normelor specifice de securitate şi sănătate în muncă Modul III: Noţiuni generale necesare pentru desfăşurarea activităţii în domeniul industriei alimentare - produse congelate de patiserie și panificație 18 24 5. Aplicarea normelor specifice de protecţie a mediului în producția de congelate 6. Aplicarea normelor specifice de igienă şi de siguranţa alimentelor în producția de congelate 7. Organizarea și menținerea documentelor primare specifice Modulul IV Organizarea producției și evidența operativă 18 24 8. Organizarea și urmărirea activităţilor de producție specifice 9. Exploatarea utilajelor și a echipamentelor utilizate în la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație Modulul V: Utilaje și echipamente utilizate la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație 30 56 10. Recepția materiilor prime, materiilor auxiliare, semifabricatelor și materialelor Modulul VI: Materii prime, materii auxiliare și materiale utilizate la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație 42 80 11. Depozitarea şi transportul materiilor prime, materiilor auxiliare, materialelor și semifabricatelor 12. Dozarea și pregătirea preliminară a materiilor prime și auxiliare 13. Prepararea și prelucrarea aluaturilor de patiserie Modulul VII: Prepararea semifabricatelor și/sau produselor de patiserie și de panificație în vederea congelării 66 152 14. Prepararea și prelucrarea aluaturilor de panificație 15. Prepararea și prelucrarea cremelor, umpluturilor și glazurilor 16. Pregătirea semifabricatelor în vederea congelării 17. Congelarea semifabricatelor și/sau produselor de patiserie și panificație Modulul VIII: Producerea produselor congelate de patiserie și de panificație 30 80 18. Pregătirea produselor finite congelate pentru depozitare și livrare 19. Asigurarea calității și siguranței Modulul IX: Asigurarea 18 32
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 10 din 45alimentului a semifabricatelor și
Document ANC · transcriere integrală10 / 45
alimentului a semifabricatelor și produselor finite de patiserie/ panificație congelate calității și siguranței alimentului produselor congelate de patiserie și panificație 240 480 TOTAL GENERAL ORE 720
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 11 din 45Anexa Nr. 2
Document ANC · transcriere integrală11 / 45
Anexa Nr. 2 la standardul ocupațional Operator la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație PROGRAMA DE PREGĂTIRE TEORETICĂ și PRACTICĂ Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 Modulul I: Tehnologia informației și comunicațiilor – utilizare în domeniul producției de congelate 1.1.Organizarea și prelucrarea informațiilor cu ajutorul calculatorului Prelucrarea informațiilor cu ajutorul calculatorului - pornirea softului dedicat instalat (utilizator/parolă – credențiale) - selectarea fișierelor de lucru la care are acces - introducerea/validarea datelor specifice (stocuri, comenzi, rețetare, rapoarte de fabricație, fișe tehnice, specificații tehnice etc. - salvarea documentelor în fișier - salvarea documentelor în memoria HD/cloud Teorie: Dezbatere Individual Expunerea Suport de curs Prezentare PPT PC • Cunoaște și utilizează softul de producție folosind fereastra de utilizator și parolă sau credențiale; • Cunoaște arhitectura softului și efectuează corect operații în fișierele la care are acces; • Cunoaște și efectuează corect operații de introducere și validare date specifice; • Cunoaște și aplică corect algoritmul de salvare a documentelor. 4 12 Practică: Individual Demonstraţia Exercițiu Utilizarea sistemul de operare Windows pentru: - crearea documentelor - completarea documentelor - editarea documentelor existente - salvarea documentelor - tipărirea documentelor • Demonstrează cunoștințe teoretice și abilități practice de utilizare a sistemului de operare Windows pentru crearea, completarea, editarea, salvarea și tipărirea documentelor. Tipuri de informații: - stocuri de materii prime, materii auxiliare, materiale - rapoarte de fabricație - comenzi produse - grafice de lucru, program orar • Demonstrează capacitatea de a prezenta tipurile de informații și de a le utiliza cu ajutorul calculatorului în activitatea de producție.
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 12 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală12 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 - rețete - documente de monitorizare HACCP - listă furnizori/lista clienți 1.2. Utilizarea softurilor de planificare, organizare, coordonare și control a activității în unitatea de producție Utilizarea softului de planificare a producției: - accesarea și operarea în diverse fișiere: stocuri, lansarea în producție, planificarea producției, rețete, documente de transfer - accesarea și validarea de fișiere: comenzi primite, rapoarte de fabricație Teorie: Individual Expunerea Suport de curs Prezentare PPT PC cu soft de planificare Utilaj cu soft de operare/ monitorizare Reţea Internet • Demonstrează cunoștințe teoretice și abilități practice de a utiliza softul dedicat planificării, organizării, coordonării și controlului producției . 1 8 Practică: Individual Expunerea Demonstrația Exercițiul 1.3.Utilizarea softurilor pentru comanda și monitorizarea proceselor, aparatelor și echipamentelor Sistemele de monitorizare și control: • definire, scop, utilizare • structura generală: componente, descriere, interconectar • funcții: - setare - supraveghere și control - alarmare - analiza post avarie • Demonstrează cunoștințe teoretice și abilități practice de a utiliza un soft dedicat monitorizării și controlului unui utilaj/proces . 1.4. Mijloace de comunicare modernă Căutarea informaţiei pe internet, motoare de căutare: - cuvinte-cheie, grupuri de cuvinte - prezentarea motoarelor de căutare Google, Yahoo etc. - căutarea informațiilor tehnice (rețete, tehnici de lucru) - riscuri în căutarea informațiilor Transmiterea informaţiei sub Teorie: Individual Expunerea Suport de curs Prezentare PP PC Reţea Internet • Demonstrează capacitatea de a folosi Internetul; • Căută informaţii despre realizarea produselor de patiserie sau panificație folosind motorul de căutare Google. • Are capacitatea de a crea o adresă de e-mail; • Transmite un mesaj pe e-mail pentru comunicarea cu echipa sau șefii 1 4 Practică: Individual Expunerea Demonstrația Exercițiul
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 13 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală13 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 formă de e-mail Pagini Web și căutarea informațiilor de specialitate ierarhici superiori. • Deschide rapid pagini Web de specialitate, utilizînd link-uri și le consultă eficient; • Caută informații cu temă de specialitate prestabilită. 2 Modul II: Reguli de comportament civic și social organizațional. Noțiuni de antreprenoriat în domeniul alimentar 2.1. Comportament civic și organizațional Munca în echipă: - coordonarea și antrenarea coechipierilor - egalitatea în relațiile de muncă - comunicarea în relațiile de muncă și în afara lor Conflictul: - definiție, tipuri cauzele apariției conflictului, consecințe - soluţionarea conflictelor interpersonale - facilitarea căilor de comunicare între membrii echipei Stresul: - cauze şi efecte - managementul stresului organizațional Inițiativa individuală pentru creativitate, inovație, voluntariat pentru asumarea unor noi responsabilități Dezvoltare personală: definiție Asumarea responsabilității în executarea sarcinilor de lucru Dezvoltare profesională prin Teorie: Expunerea Conversaţia Problematizarea Demonstrația Flipchart, markere Manuale, cărţi de specialitate Prezentări Videoproiector Fișe de lucru Fișe de evaluare • Prezintă inițiativă individuală în realizarea de noi activități; • Prezintă interes pentru dezvoltare personală și profesională; • Cunoaște noțiunea de conflict și tipurile de conflict ce pot să apară la nivel organizațional; • Are capacitatea de a gestiona și soluționa un conflict apărut. • Cunoaște noțiunea de stres și efectele ce pot să apară la nivelul individului; • Prezintă consecintele unui stres organizațional. • Prezintă inițiativă individuală; • Are capacitatea de a-și asuma responsabilitățile în executarea sarcinilor de lucru. • Prezintă interes pentru dezvoltarea personală și profesională; • Are capacitatea de a colabora 8 6 Practică: Exemplificarea Studii de caz Simulare practică
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 14 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală14 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 îmbogățirea propriilor cunoștințe, deprinderi și abilități necesare în prestarea ocupației; Egalitatea de şanse: definiție, considerații generale, legislație Principiul nediscriminării: definiție, considerații generale, legislație Codul de conduită, etică și deontologie profesională - promovarea valorilor și standardele etice ale instituției eficient cu membrii echipei; • Cunoaște și aplică principiile egalității de șanse. • Cunoaște și aplică principiul nediscriminării. • Cunoaște și aplică codurile de conduită și maniere general acceptate. 2.2. Noțiuni de antreprenoriat și intraprenoriat Tipuri de entități juridice • Înființarea unei societăți comerciale de profil alimentar documentaţie necesară. • Autorizații de funcționare etape, termene, documentație Organizarea activității într-o unitate de producție alimentară: - obiectivele activității - etape de organizare (planificare, alocare resurse, pregătirea locurilor de muncă, instruire echipă, desfășurare activitate, control și solutionare neconformități) - priorități - proceduri de lucru și mod de aplicare Teorie: Expunerea Conversaţia Problematiza -rea Demonstrația Suport de curs / Prezentări PPT Flipchart, markere Manuale, cărţi de specialitate Videoproiector Fișe de lucru Fișe de evaluare • Cunoaște tipurile de entități juridice în care se pot desfășura activități în domeniul alimentar și alege opțiunea adecvată; • Prezintă principalii pași pentru înființarea unei entități juridice • Cunoaște ce autorizații de funcționare sunt necesare pentru o societate cu profil alimentar; • Identifică obiectivele și sarcinile unei activități prin defalcarea acestora din obiectivele stabilite; • Este capabil să realizeze o ordonare a priorităţilor, astfel încât să se asigure un flux normal de activităţi – respectarea normelor de timp; • Are capacitatea de a stabili etapele de realizare a activităţilor proprii în funcţie de comenzi; • Identifică situații neprevăzute ce 4 2 Practică: Expunerea Problematiza -rea Conversaţia Jocul de rol Discuții de grup
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 15 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală15 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 influențează îndeplinirea unei sarcini; • Cunoaște și aplică corect procedurile de lucru; • Interpretează și aplică în mod corect normele de timp și de consum materii prime și materiale. 3 Modul III: Noţiuni generale necesare pentru desfăşurare a activităţii în domeniul industriei alimentare - produse congelate de patiserie și panificație 3.1.Norme de securitate şi sănătate în muncă Legislaţie şi norme de securitate şi sănătate în muncă în vigoare specifice industriei de patiserie/ panificatie/ produse alimentare congelate Regulamente şi proceduri interne referitoare la securitatea și sănătate în muncă Instructajul de protecţia muncii - definiţie, tipuri de instructaj (introductive, generale, periodice, speciale) Echipamentul de protecţie sanitară și a muncii Echipamente și materiale de stingere a incendiilor: extinctoare cu praf şi CO2, hidranţi şi guri de hidranţi, nisip, găleţi, lopeţi, etc. Inventarierea echipamentului de protecţie a muncii Componenţa, întreţinerea şi utilizarea echipamentului de protecţie din dotare Teorie: Explicația Problematiza -rea Prezentarea Dezbaterea Conversația Studiu de caz Legislație în vigoare Norme şi normative specifice în vigoare, Regulamente şi proceduri Fişe de protecţia muncii Manuale, cărţi şi reviste de specialitate Echipament de protecţie a muncii Echipamente şi materiale de stingere a incendiilor Videoproiector Flipchart Fișe de lucru Fișe de evaluare • Are capacitatea de a cunoaște și aplica legile, normele, regulamentele şi procedurile în vigoare, privind sănătatea şi securitatea în muncă prin instructaje periodice și prin aplicații practice; • Să demonstreze capacitatea de a efectua activităţile specifice în condiţii de securitate şi cu respectarea permanentă a normelor în vigoare, pentru asigurarea securităţii personale și a celorlalţi participanţi la proces; • Să demonstreze capacitatea de a aplica normele de securitate și sănătate în muncă; • Definește instructajul de protecţie a muncii și prezintă fiecare tip de instructaj; • Identifică și utilizează echipamentele şi materialele de stingere a incendiilor; • Cunoaște și aplică procedurile de urgență și evacuare; • Cunoaște modul de întreţinere și utilizare a echipamentului de protecţie sanitară/muncii din dotare în conformitate cu regulamentele/ procedurile interne și normele în vigoare. 3 4 Practică: Expunerea Problematiza -rea Conversaţia Jocul de rol Discuții de grup
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 16 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală16 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Factori de risc de natură: fizică, chimică, biologică Situaţii de risc/pericole: căderi de la înălţime, tăieri cu echipamentele / dispozitivele utilizate, afectarea vederii (corpuri străine), loviri, striviri, arsuri, intoxicaţii, electrocutări, scăpări de gaze, poluare etc. Teorie: Expunerea Conversaţia Studiul de caz Frontal/pe grupe Manuale, cărţi şi reviste de specialitate Fișe de lucru Fișe de evaluare • Identifică situaţiile de risc şi pericolele pe toată durata desfăşurării activităţii; • Are capacitatea de a realiza identificarea şi eliminarea deficienţelor constatate în aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă; • Explică modul de raportare către persoanele abilitate a pericolelor care apar la locul de muncă conform regulamentelor/ procedurilor interne; • Are capacitatea de a prezenta și aplica modalităţile de evitare a situaţiilor de risc. 3 4 Practică: Expunerea Conversaţia Studiul de caz Frontal/pe grupe Modalităţi de intervenţie în situaţii neprevăzute Măsuri de urgenţă și de evacuare Accidente de muncă Proceduri de intervenţie în caz de accident Teorie: Expunerea Conversaţia Studiul de caz Demonstrația Exercițiul Frontal/ individual Regulamente/ Proceduri de intervenţie /plan de evacuare Regulamente/ proceduri de intervenţie în caz de accident Manual “Protecţia şi igiena muncii” Materiale necesare acordării primului ajutor • Descrie modul de aplicare a măsurilor de urgenţă şi de evacuare în conformitate cu regulamentele/procedurile specifice locului de muncă; • Definește și clasifică accidentele de muncă; • Descrie modul de aplicare a procedurilor de intervenţie în caz de accident, corespunzător cu tipul accidentului; • Are capacitatea de a exemplifica modul de acordare a primului ajutor în caz de accident. Practică: Expunerea Conversaţia Studiul de caz Demonstrația Exercițiul Frontal/ individual
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 17 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală17 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 3.2. Norme de protecţie a mediului Legislaţie, politica de mediu, norme, regulamente, proceduri de protecţie a mediului (în vigoare) Circuitul deşeurilor şi reziduurilor: colectare, depozitare, evacuare Surse de poluare: fizică, chimică, radioactivă și biologică Măsuri pentru prevenirea apariţiei surselor de poluare Măsuri de intervenţie în caz de poluare, corelate cu tipul sursei de poluare Proceduri de urgenţă și evacuare în caz de poluare Teorie: Expunerea Conversaţia Problematiza rea Studiul de caz Frontal/pe grupe Legislaţie, norme, regulamente, proceduri de protecţie a mediului Mostre de deşeuri şi reziduuri Proceduri privind colectarea, depozitarea și evacuarea deşeurilor și reziduurilor Planșe Fișe de lucru Fișe de evaluare Reviste de specialitate • Are capacitatea de a prezenta, în conformitate cu specificul locului de muncă, legislaţia şi normele de protecţie a mediului; • Identifică și respectă circuitul deşeurilor în secţia în care lucrează; • Are capacitatea de a prezenta modul de colectare, depozitare şi evacuare a deşeurilor; • Aplică normele de protecție a mediului la locul de muncă; • Identifică și prezintă sursele de poluare a mediului specifice domeniului; • Descrie măsurile de prevenire a poluării cu diferite substanţe; • Prezintă capacitatea de a lucra pentru prevenirea apariţiei surselor de poluare. 2 3 Practică: Expunerea Conversaţia Problematiza rea Studiul de caz Frontal/pe grupe 3.3.Norme de igienă şi de siguranţa alimentelor Legislaţie, norme, regulamente, proceduri interne cu privire la igiena și siguranța alimentelor în unitățile de patiserie. Ghid de bune practici de igienă și de siguranța alimentelor Igiena corporală - dezbrăcarea hainelor de stradă - scoaterea bijuteriilor, ceasurilor, etc. - spălarea Teorie: Explicația Problematiza rea Conversaţia Demonstrația Exercițiul Frontal/ individual Studiu de caz Legislaţie în vigoare, Proceduri/ Regulamente Manuale, cărţi şi reviste de specialitate Mostre de produse pentru igiena corporală Materiale de igienizare Echipamente de • Are capacitatea de a prezenta normele de igienă aplicabile în domeniul producție de congelate; • Știe care este scopul elaborarii unui ghid de bune practici de igienă și de siguranța alimentelor; • Are capacitatea de a enumera și descrie etapele de igienizare corporală; 2 3 Practică: Explicația
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 18 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală18 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 - igiena gurii, nasului şi urechilor Starea de sănătate a personalului - controlul medical la angajare şi controlul periodic - controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului - respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului - respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru Igiena echipamentului de lucru şi de protecţie sanitară - componenţa - modalităţi de întreţinere a stării de igienă a echipamentului Problematiza -rea Conversaţia Demonstrația Exercițiul Frontal/ individual Studiu de caz protecţie sanitară și de lucru Planșe Fișe de lucru Fișe de evaluare • Are capacitatea de a preciza necesitatea menţinerii stării de sănătate a personalului pentru producătorii de alimente conform normelor și procedurilor în vigoare; • Enumeră regulile de igienă care trebuie respectate de personalul operator atât în timpul programului de lucru, cât și la terminarea acestuia; • Prezintă și descrie rolul pentru componenţa echipamentului de protecţie sanitară; • Prezintă modalităţile şi necesitatea menţinerii igienei echipamentului de protecţie conform normelor în vigoare. Igienizarea spaţiilor de lucru Proceduri şi metode de curăţenie și igienizare - curăţarea și igienizarea spaţiilor de lucru - ustensile și materiale utilizate pentru efectuarea curăţeniei şi igienizării spaţiilor de lucru - personalul care efectuează curăţenia şi igienizarea Deficienţe constatate la igienizarea spaţiilor de lucru Teorie: Expunerea Conversaţia Problematiza -rea Suport de curs Manuale, cărţi şi reviste de specialitate Proceduri/ regulamente Materiale de igienizare Planșe Fișe de lucru Fișe de evaluare • Prezintă modul de realizare a igienizării spaţiilor de lucru; • Prezintă metode de igienizare şi materiale utilizate; • Indică necesitatea și modul de realizare şi verificare a igienizării spaţiilor de lucru; • Precizează documentele și modul de înregistrare a operaţiunilor de igienizare a spaţiilor de lucru. • Identifică deficienţe la igienizarea spaţiilor de lucru; • Soluţionează operativ abaterile constate. 2 3 Practică: Expunerea Conversaţia Demonstrația Problematiza -rea Frontal Igiena utilajelor şi echipamentelor tehnologice Teorie: Expunerea Suport de curs Manuale, cărţi şi • Are capacitatea de a prezenta 3 3
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 19 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală19 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 - proceduri/regulamente interne - soluţionarea operativă a - eventualelor abateri de la normele de igienă și siguranţa alimentelor, conform procedurilor interne - condiţii pe care trebuie să le îndeplinească utilajele și echipamentele tehnologice pentru asigurarea și menţinerea unei stări de igienă corespunzătoare - metode utilizate pentru menţinerea stării de igienă a utilajelor/ echipamentelor tehnologice Conversaţia Problematiza -rea reviste de specialitate Proceduri/ regulamente Materiale de igienizare Planșe Fișe de lucru Fișe de evaluare modul de realizare şi verificare a igienizării utilajelor/ echipamente-lor conform instrucţiunilor; • Cunoaște metodele de igie-nizare și materiale utilizate pentru utilajele pe care le exploatează; • Menține documentele şi modul de înregistrare a operaţiunilor de igienizare a utilajelor /echipamentelor; • Are capacitatea de a identifica deficienţe la igienizarea utilajelor și echipamentelor; • Enumeră condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească utilajele/echipamentele tehnologice pentru asigurarea și menţinerea unei stări de igienă corespunzătoare; • Soluţionează abaterile de la normele de igienă și siguranţa alimentelor, conform procedurilor. Practică: Expunerea Conversaţia Problematiza -rea Frontal/ individual Factori de risc pentru siguranța alimentelor; pericole fizice, pericole chimice și pericole biologice (prezentare, evaluarea riscurilor) Măsuri de control al riscurilor în domeniul alimentar Programe preliminare de control operațional Ghiduri de bune practici de producție și de igienă Teorie: Expunerea Conversaţia Problematiza -rea Suport de curs Manuale, cărţi şi reviste de specialitate Proceduri/ regulamente Planșe Fișe de lucru Fișe de evaluare • Enumeră pericole fizice, chime și biologice specifice; • Are capacitatea de a stabili și a aplica măsuri de control al pericolelor în unitatea de formare profesională; • Cunoaște care sunt programele preliminare operaționale de bază necesare într-o unitate din domeniul producției de congelate de patiserie/ panificație; • Definește planul HACCP; • Are capacitatea de a face o analiza a pericolelor într-o situație definită; 3 4 Practică: Expunerea Conversaţia Problematiza -rea Observarea Frontal/ individual
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 20 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală20 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Analiza pericolelor. Plan HACCP – implementare și verificare Trasabilitatea produselor congelate de patiserie/ panificație Intoxicațiile și toxiinfectiile alimentare – prezentare, măsuri de profilaxie • Cunoaște importanța asigurării trasabilității produselor congelate pentru asigurarea siguranței alimentului; • Cunoaște riscurile de toxiinfecții alimentare specifice domeniului produselor congelate de patiserie/panificație. 4. Modul IV: Organizarea producției și evidența operativă 4.1. Documente specifice Documente de evidență operativă specifice: - pentru aprovizionare cu materii prime și materiale: aviz de însotire a mărfii, factura, chitanța, nota de comandă; - pentru recepție: nota de recepție, bon de predare transfer- restituire. - pentru descărcare de gestiune: fișă de magazie, bon de consum, bon de predare-primire, bon de transfer, raport zilnic de gestiune, raport de producție; - pentru inventariere: registru de stocuri, declarația de inventar; Conținutul, completarea și circuitul documentelor Date: indicatori, parametri, cantităţi mod de colectare etc. Cerinţe la înregistrarea datelor în documente (scris lizibil, respectarea rubricilor tipizate, încadrarea în timpul de lucru disponibil acestei activităţi) Teorie: Expunerea Conversaţia Descoperirea dirijată Note de transfer Fişe de recepţie Note de cântar Procese verbale de predareprimire Rapoarte de producţie Documente specifice de monitorizare • Identifică documentele de evidență în funcție de operațiile economicofinanciare derulate; • Completează corect documentele de evidență; • Stabilește etapele de completare a datelor în documentele specifice în funcţie de etapele procesului tehnologic; • Cunoaste modul de realizare al unui raport de producție; • Respectă circuitul documentelor de evidență operativă. • Prezintă capacitatea de a colecta date în diferite etape de lucru; • Realizează înregistrarea datelor obţinute în documentele specifice. 6 8 Practică: Expunerea Conversaţia Descoperirea dirijată Frontal/ individual
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 21 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală21 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Circuitul intern al documentelor Destinaţia documentelor: superiori ierarhici, furnizori, clienţi, departamente stabilite prin proceduri interne etc. Modalităţi de circulaţie a documentelor: e-mail, fax, exemplar hârtie, etc. Modalităţi de păstrare şi arhivare a documentelor Teorie: Expunerea Conversaţia Individual/pe grupe Proceduri/norme privind circulaţia și păstrarea documentelor Legislaţie referitoare la arhivarea documentelor Hârtie scris Calculator personal • Are capacitatea de a identifica destinaţia documentelor; • Cunoaște și aplică procedurile privind circulaţia documentelor; • Are capacitatea de a asigura păstrarea și arhivarea, în funcție de durata de arhivare, a documentelor specifice, respectând normele interne și legislaţia în vigoare. Practică: Expunerea Conversaţia Individual/pe grupe 4.2. Organizarea fluxurilor și a circuitelor 2. Fluxuri de producție specifice (descriere): - flux tehnologic (de materii prime și semifabricate) - flux de produse finite - flux de ambalaje - flux de personal - fluxul de deșeuri Principii de organizare a fluxurilor: - respectarea succesiunii etapelor de proces tehnologic - evitarea încrucișărilor între zone/produse ”murdare” și zone/produse ”curate” - asigurarea condițiilor pentru igienizare - asigurarea condițiilor pentru evacuarea deșeurilor - asigurarea condițiilor de depozitare a produselor finite Teorie: Expunerea Prezentarea Dezbaterea Conversația Suport de curs Prezentare PPT Planșe, fotografii, filme de prezentare File de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare • Cunoaște fluxurile de producție specifice și descrie corect pe oricare dintre ele; • Cunoaște principiile de organizare a fluxurilor de producție; • Demonstrează capacitatea de a aplică corect principiile de organizare a fluxurilor de producție pentru o unitate de producție; • Are capacitatea de a găsi soluții corecte tehnice și organizatorice de organizare a activității când apar neconformități. 6 8 Practică: Expunerea Descoperirea Observarea directă Calcul matematic Exercițiul frontal/ individual
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 22 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală22 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Noțiuni despre planificarea producției (definire, clasificare, descriere, criterii): - planificarea activității curente - planificarea periodică Colectarea datelor pentru planificarea producției: - stocuri de materii prime, materii auxiliare, materiale, semifabricate, produse finite - comenzi primite (sortimente, cantități) Planificarea producției - etape: - calcularea necesarului de materii prime și auxiliare, materiale și ambalaje - efectuarea comenzilor de materii prime și auxiliare, materiale și ambalaje - stabilirea parametrilorde setare a echipamentelor pentru realizarea producției • Cunoaște criteriile de planificare și prezintă capacitatea de a planifica activitatea curentă; • Cunoaște sortimente de produse și condițiile de fabricare a acestora; • Are capacitatea de a colecta datele corecte despre stocurile de materii prime, auxiliare și materiale și de a stabili necesarul pentru realizarea producției; • Cunoaște echipamente, utilaje, dispozitive, forme, vase, ustensile specifice fabricării sortimentelor propuse și le planifică adecvat; • Cunoaște etapele de planificare a producției și de organizare a muncii proprii și a echipei pentru fabricarea sortimentelor planificate. 4.3. Urmărirea procesului de realizare a produselor Urmărirea procesului de producție - succesiunea și corectitudinea etapelor de proces operațiilor - verificarea respectării rețelor de fabricație - verificarea cantității și calității produselor fabricate - calcularea consumurilor de materii prime, auxiliare și Teorie: Explicația Prezentarea Dezbaterea Suport de curs Prezentare PPT Fișe de lucru Fișe de evaluare • Are capacitatea de a urmări fabricarea unui produs din punct de vedere cantitativ și calitativ și operațional; • Cunoaște etapele procesului de producție și corectează eficient neconformitățile. • Are capacitatea de a face calcula și analiza consumul specific de materii prime și materiale. 6 8 Practică: Expunerea Demonstrația Observarea directă Exercițiul
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 23 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală23 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 materiale și verificarea încadrării în consumurile specifice stabilite - neconformități în desfășurarea procesului de producție și modalitatea de remediere/ soluționare a acestora frontal/ individual Studiu de caz 5 Modul V: Utilaje și echipamente utilizate la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație 5.1. Echipamente și dispozitive de măsurare și control Descriere și destinație: - pentru măsurări gravimetrice: balanțe, cântare, - pentru măsurări volumetrice: căni gradate, cântare volumetrice - pentru măsurarea temperaturii și umidității relative a aerului: termometre, higrometre - pentru măsurarea temperaturii și umidității aluaturilor/ umpluturilor/ produselor finite: termometre sondă, (analogice și digitale), termometre cu infraroșii, umidometre Instrucțiuni de utilizare Etalonarea/verificarea metrologică a echipamentelor și dispozitivelor de măsură și control Teorie: Expunerea Prezentarea Dezbaterea Conversația Suport de curs Prezentare PPT Planșe, fotografii, filme de prezentare a echipamentelor Regulamente, Fise tehnice ale echipamentelor Echipamente de măsurare și control Modele de grafice pentru înregistrarea parametrilor măsurați Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare • Descrie echipamentele de măsură și control în funcție de destinație; • Identifică echipamentele de măsurare și control folosite în fluxul de fabricație a produselor congelate; • Cunoaște unitățile de măsură gravimetrice și volumetrice în Sistemul Metric Internațional și/sau anglosaxon; • Înțelege semnificația valorilor măsurate pentru fiecare tip de echipament/dispozitiv de măsurare. • Completează formularele de monitorizare a parametrilor măsurați și comunică rapid abaterile; • Cunoaște și aplică instrucțiunile specifice de exploatare și igienizare a echipamentelor de măsurare; • Înțelege importanța verificărilor metrologice și a etalonării dispozitivelor de măsură și control. 3 4 Practică: Expunerea Descoperirea Observarea directă Calcul matematic Exercițiul frontal/ individual 5.2. Echipamente și utilaje folosite în fluxul de producție al produselor Flux tehnologic pentru fabricarea produselor congelate de patiserie: definire, componență, mod de organizare, succesiunea operațiilor, schema de flux. Teorie: Expunerea Prezentarea Dezbaterea Conversația Suport de curs Prezentare PPT Planșe, fotografii, filme de prezentare • Are capacitatea de a interpreta un un flux de producție și de a organiza echipamentele în funcție de acesta; • Descrie succesiunea operațiilor; 12 24
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 24 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală24 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 congelate de patiserie și panificație Flux tehnologic pentru fabricarea produselor congelate de panificație: definire, componență, mod de organizare, succesiunea operațiilor, schema de flux. Utilajele unei linii de fabricație – prezentare generală, instrucțiuni de exploatare, igienizare și întreținere: - echipamente de curățare (cernătoare, filtre magnetice) - echipamente de amestecare (malaxor, mixer planetar, robot multifuncțional) - echipamente de laminare a aluatului - echipamente de tăiere și mărunțire - echipamente de tratare termică: plite, dospitoare, cuptoare statice și cu ventilație, cuptoare tunel, cuptoare rotative, cuptoare cu microunde, friteuze, prăjitoare - echipamente de condiționare și exhaustare a aerului din spațiile de fabricație: (aparate de aer condiționat, hote) - echipamente de ambalare: automate/semiautomate, orizontale/verticale, - echipamente de igienizare: spălătoare de mâini, spălătoare Practică: Expunerea Descoperirea Observarea directă Exercițiul frontal/ individual Discuții de grup Fișe tehnice ale echipamentelor și utilajelor Instrucțiuni tehnice de exploatare a sistemelor de programare și automatizare a utilajelor Echipamente și utilaje în stația pilot a furnizorului de formare și/sau a agentului economic Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare • Cunoaște importanța respectării succesiunii operațiilor pentru obținerea unor produse de calitate; • Are capacitatea de a elabora un flux tehnologic specific unui sortiment de produs de patiserie/panificație congelată; • Identifică echipamentele și utilajele prezente în fluxul de fabricație specifice fiecărei categorii de produse congelate de patiserie sau panificație; • Cunoaște și descrie echipamentele și utilajele folosite în fluxul de fabricație a produselor de patiserie; • Cunoaște și descrie echipamentele și utilajele folosite în fluxul de fabricație a produselor de panificație; • Exploatează și urmărește funcționarea echipamentelor și utilajelor folosite în fluxul de fabricație a produselor congelate ; • Poate indentifica disfuncționalități ale utilajelor/echipamentelor pe timpul exploatării acestora; • Acționează rapid pentru raportarea și soluționarea incidentelor funcționale identificate, conform procedurilor interne și instrucțiunilor de lucru; • Cunoaște și aplică instrucțiunile specifice de exploatare și igienizare a echipamentelor.
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 25 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală25 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 de vase/ustensile - mobilier: mese de lucru (cu blat de inox, marmură sau granit), cărucioare, dulapuri etc. Tipuri de linii de fabricație produse congelate de patiserie/ panificație (clasificare, avantaje / dezavataje, costuri): - linii continue automate, semiautomate - linii discontinue Norme de sănătate și securitate în muncă, de protecție a mediului în exploatarea utilajelor/ instalațiilor utilizate în patiserie: - reguli specifice de exploatare - riscuri și neconformități - măsuri de control • Enumeră tipurile de linii de fabricație ce se pot utiliza în domeniul producției de congelate; • Selectează și exploatează sistemele de programare și automatizare a aparatelor/ utilajelor/ instalațiilor, în conformitate cu indicațiile specificate în fișa tehnică/ instrucțiuni tehnice; • Aplică normele de sănătate și securitate în muncă, de protecție a mediului în exploatarea utilajelor/ instalațiilor; • Identifică riscuri pentru sănătatea și securitatea în muncă la exploatarea utilajelor/ instalațiilor; • Știe cum și când să acționeze în cazul apariției unor neconformități în exploatarea utilajelor/ instalațiilor. 5.3. Echipamente frigorifice folosite în fluxul de producție al produselor congelate de de patiserie și panificație Noțiuni generale despre echipamentele frigorifice – descriere, clasificare, parametri de funcționare, monitorizare parametri de funcționare Prezentare echipamente de bază (clasificare, descriere, exploatare): - frigidere - congelatoare - camere frigorifice - abatitoare Teorie: Explicația Prezentarea Dezbaterea Conversația Suport de curs Prezentare PPT Planșe, fotografii, filme de prezentare a echipamentelor frigorifice Fișe /instrucțiuni tehnice pentru exploatarea sistemelor de • Identifică echipamentele frigorifice folosite în fluxul de fabricație a produselor congelate de patiserie/ panificație; • Cunoaște și utilizează echipamentele frigorifice cu temperaturi pozitive și negative, în funcție de destinație; • Prezintă diferențele de bază între tipurile de echipamente frigorifice; • Setează parametrii de funcționare ai utilajelor frigorifice; 12 24 Practică: Expunerea Descoperirea Observarea directa Exercițiul
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 26 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală26 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Norme de sănătate și securitate în muncă, de protecție a mediului în exploatarea echipamentelor frigorifice utilizate în domeniul producției de congelate: - reguli specifice de exploatare - riscuri și neconformități - măsuri de control frontal/ individual Discuții de grup programare și automatizare a echipamentelor frigorifice Echipamente frigorifice Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare • Completează formularele de monitorizare a parametrilor de funcționare; • Cunoaște și aplică instrucțiunile specifice de exploatare corectă și igienizare; • Aplică normele de sănătate și securitate în muncă, de protecție a mediului în exploatarea echipamentelor frigorifice; • Știe cum și când să acționeze în cazul apariției unor neconfor-mități în exploatarea echipamentelor frigorifice. 5.4. Dispozitive, ustensile, vase și forme folosite în patiserie/ panificație Dispozitive, ustensile și vase utilizate în patiserie - prezentare, descriere - clasificare: a) în funcție de material (din inox, silicon, teflon, polietilenă, aluminiu, cupru, ceramică, sticlă termoizolantă b) în funcție de faza procesului tehnologic: Forme și tăvi utilizate în patiserie/panificație ( inele, rame și forme pentru copt, umplut, congelat): - prezentare/descriere, - clasificare. Teorie: Explicația Prezentarea Dezbaterea Conversația Suport de curs Prezentare PPT Planșe, fotografii, cataloage de produse Dispozitive, ustensile, vase , forme și tăvi specifice din dotarea stației pilot/unitatea de practică Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare • Cunoaște și utilizează corect dispozitivele și ustensilele specifice; • Cunoaște și utilizează corect vasele, formele și tăvile specifice; • Cunoaște și alege dispozitivele, ustensilele și vasele de lucru în funcție de caracteristici și destinație • Execută igienizarea dispozitivelor, ustensilelor, formelor și vaselor conform instrucțiunilor specifice. 3 4 Practică: Expunerea Descoperirea Observarea directa Exercițiul frontal/ individual Discuții de grup 6 Modul VI: Materii prime, materii 6.1. Principii alimentare, valori nutritive Nutriția și principii nutritive - Proteine – definire, surse, funcții în alimentatie, mod de acțiune la realizarea produselor Teorie: Explicația Prezentarea Dezbaterea Suport de curs Prezentare PPT Regulamente, norme • Definește conceptul de nutriție; • Are capacitatea de a întelege rolul principiilor nutritive în alimentație: 9 8
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 27 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală27 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 auxiliare și materiale utilizate la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație și energetice ale alimentelor - Lipide - definire, surse, funcții în alimentatie, mod de acțiune la realizarea produselor - Glucide - definire, tipuri, surse, funcții în alimentație, mod de acțiune la realizarea produselor - Săruri minerale și vitamine - definire, surse, funcții în alimentație - Apă - caracteristici, rol în alimentație, rol în realizarea produselor Valoarea nutritivă și energetică a produselor – definire Eticheta nutrițională, tipuri de etichetări (semaforul culorilor, NutriScore) Conversația legislative interne și europene Reviste și cărți de specialitate Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine și apă; • Știe care sunt sursele de proteine/ lipide/glucide în realizarea produselor de patiserie/ panificație; • Prezină modul de acțiune al proteinelor în diferite etape de proces; • Prezină modul de acțiune al lipidelor în diferite etape de proces; • Ințelege valoarea alimentară a produselor congelate de patiserie și panificație dată de inocuitate, valoare nutritivă și valoare energetică; • Înțelege semnificația datelor înscrise în eticheta nutrițională și importanța utilizării altor tipuri de etichetări (semaforul culorilor, NutriScore). Practică: Expunerea Descoperirea Observarea directă Exercițiul frontal/ individual Discuții de grup 6.2. Cunoașterea materiilor prime, materiilor auxiliare, semifabricatelor și materialelor folosite la realizarea produselor congelate de patiserie/panificație Materii prime folosite în patiserie și panificație: • prezentare, descriere, clasificare • caracteristici calitative • condiții de depozitare • rol în realizarea produselor pentru următoarele grupe: - Făina și produse derivate cerealiere, - Lapte și produse lactate, - Uleiuri și grăsimi, - Ouă și produse derivate, - Zahăr și substanțe de îndulcire, - Ciocolata și cacao, - Carnea și produsele din carne, Teorie: Explicația Prezentarea Dezbaterea Conversația Suport de curs Prezentare PPT Regulamente, acte legislative interne și europene Documente tehnice privind calitatea materiilor prime – standarde de calitate, specificaţii tehnice, norme tehnice • Cunoaște și prezintă principalele grupe de materii prime; • Are capacitatea de a prezenta caracteristici organoleptice ale oricăror materii prime utilizate în producția de congelate; • Are capacitatea de a prezenta caracteristici fizico-chimice ale materii prime de bază utilizate în producția de cogelate; • Enumeră materiile prime cu risc alergenic; • Cunoaște și asigură corect condițiile de depozitare specifice oricarei materii prime utilizate; 18 24 Practică: Expunerea Descoperirea Observarea directă Exercițiul frontal/ individual Discuții de grup
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 28 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală28 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 - Produse vegetale de înlocuire lapte și produse lactate, - Legume, ciuperci și fructe proaspete, - Fructe și semințe uscate. Produse convenience (premixuri, creme gata preparate, elemente de decor) - definiție și scop, - avantaje /dezavantaje pentru utilizare, - condiții de depozitare. Principalele materii auxiliare folosite în patiserie (clasificare, descriere, doze maxim admise): - Agenți de colorare - Arome și esențe, - Agenți de îngroșare (amidon, gelatină, agar-agar etc.), - Agenți de afânare (bicarbonat de sodiu sau de amoniu, praf de copt, drojdie de panificație și maia). Agenți de ameliorare recomandați în tehnologia produselor congelate Principalele materiale auxiliare folosite în patiserie: - folii de acetofan, celofan - folie alimentară, de aluminiu, - hârtia pergament, - chese, discuri, dantele, - cutii din carton duplex Reviste și cărți de specialitate Mostre de materii prime și auxiliare Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare • Are capacitatea de a descrie rolul diferitelor materii prime în fabricare produselor congelate. • Definește și prezintă produsele convenience utilizate în patiserie/ panificație congelată; • Cunoaște avantajele și dezantajele utilizării produselor convenience în domeniul patiseriei/panificației congelate. • Definește și clasifică materiile auxiliare utilizate în patiserie/ panificație congelată; • Are capacitatea de a descrie rolul diferitelor grupe de materii auxiliare în realizarea produselor congelate de patiserie sau panificație; • Folosește materiile auxiliare conform rețetelor și dozelor recomandate de legislația în vigoare; • Alege în mod corespunzător ingrediente care îmbunătățesc caracteristicile produsului; • Cunoaște avantajele și dezantajele utilizării agenților de ameliorare la realizarea produselor de patiserie/ panificație congelată; • Cunoaște și prezintă principalele materiale auxiliare utilizate în patiserie; • Alege și utilizează corect
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 29 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală29 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 - pungi etc. materialele auxiliare. 6.3. Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime, materiilor auxiliare și materialelor • Metode de verificare cantitativă: cântărire, măsurare, numărare • Metode de verificare calitativă: organoleptic, măsurări cu dispozitive specifice, metode şi procedee de laborator. • Cerinţe în vigoare privind recepţia: - norme de igienă și siguranța alimentului privind recepția materiilor prime și auxiliare - proceduri și standarde de lucru (mod de măsurare, prelevare de probe, mod de verificare a calității și siguranței alimentului, respigerea produselor neconforme) • Documente de însoțire a materiilor prime, materiilor auxiliare și materialelor pentru recepţie: declarație de conformitate, specificații tehnice, fișe tehnice de produs, buletine de analiză certificat de calitate; • Efectuarea recepţiei cantitative și calitative Intocmirea documentelor Marcarea în vederea lotizării Neconformități privind recepția/ Teorie: Explicația Prezentarea Conversația Suport de curs Prezentare PPT; Mostre materii prime și auxiliare; Echipamente și ustensile de lucru Documente tehnice privind calitatea – standarde de calitate, specificaţii tehnice, norme tehnice; Documente de însoțire Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare • Defineşte noţiunile de recepţie calitativă şi cantitativă; • Identifică echipamentele necesare recepţiei cantitative a materiilor prime şi auxiliare; • Reglează și utilizează corect echipamentul de măsurare; • Compară însuşirile senzoriale, fizice și tehnologice ale materiilor prime şi auxiliare cu cele din standardele de calitate; • Cunoaște și aplică procedurile pentru recepția calitativă a materiei prime și auxiliare; • Cunoaște și aplică normele de igienă și siguranţa alimentelor la recepţie; • Cunoaște care sunt documentele de însoțire a materiilor prime/ auxiliare; • Cunoaște rolul documentelor de însoțire a produselor recepționate pentru asigurarea trasabilității produselor; • Are capacitatea de a verifica documentele de însoțire a mărfurilor; • Întocmeşte documentele de recepţie; • Execută recepţia cantitativă a materiilor prime şi auxiliare; • Constată neconformități ale materiilor prime/auxiliare; • Cunoaște importanța marcării loturilor de produse receționate și a 3 16 Practică: Expunerea Descoperirea Observarea directă Exercițiul frontal/ individual Discuții de grup
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 30 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală30 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 informarea persoanelor abilitate o definire, o identificare o măsuri corecție lotizării acestora; • Marchează corect loturile de produse recepționate în vederea lotizării; • Aplică procedurile de lucru privind comunicarea și remedierea/ respingerea lotului. 6.4. Depozitarea și transportul materiilor prime, materiilor auxiliare și materialelor • Depozitarea materiilor prime și auxiliare - scop - principiile depozitării (separarea în funcție de origine - animală/ vegetală, condiții de depozitare, ordine de utilizare - principiile FIFO/FEFO/ LELO - tipuri de depozite specifice: magazii, silozuri, spaţii amenajate, camere frigorifice, frigidere, congelatoare etc. - modalităţi de depozitare specifice tipurilor de materii prime și auxiliare - procese ce au loc pe timpul depozitării materiilor prime și auxiliare. • Parametrii de microclimat specifici la depozitarea materiilor prime și auxiliare - prezentare și descriere - urmărirea parametrilor de microclimat și întocmirea graficelor specifice, conform sistemului de siguranţa alimentelor (HACCP). Teorie: Explicația Prezentarea Dezbaterea Conversația Suport de curs Prezentare PPT Imagini; Echipamente/ mobilier pentru depozitare în staţia pilot /unitățile de practică; Norme privind depozitarea și manipularea; Ghid de bune de producție și igienă Fişe de documentare. Fișe de lucru Fișe de evaluare • Definește scopul depozitării; • Înțelege principiile de bază ale depozitării; • Identifică tipurile de depozite specifice materiilor prime și auxiliare din domeniul producției de congelate; • Alege modul de depozitare în funcţie de specificul materiei recepționate; • Aplică metodele de depozitare specifice fiecărei materii prime/ auxiliare; • Precizează procesele care au loc la depozitarea diverselor materii prime; • Precizează condiţiile specifice de microclimat pentru depozitarea fiecărei materii prime sau auxiliare; • Poate seta, urmări și înregistra parametrii specifici de microclimat, în conformitate cu instrucţiunile specifice, în funcție de natura produsului de depozitat. 3 8 Practică: Expunerea Descoperirea Observarea directă Exercițiul frontal/ individual Discuții de grup
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 31 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală31 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 • Echipamente de transport - manuale sau mecanice (transport pneumatic, cu cărucioare, platforme cu roți, lize, lifturi etc.) • Identifică echipamentele de transport utilizate în unitățile de producție de congelate; • Demonstrează capacitatea de a executa transportul produselor (automatizat sau manual) respectând instrucţiunile de lucru/ procedurile interne specifice. 6.5. Dozarea și pregătirea preliminară a materiilor prime, materiilor auxiliare şi a materialelor Dozarea materiilor prime şi auxiliare - scop - tipuri de dozatoare - funcţionarea dozatoarelor Teorie: Conversaţia Explicaţie Expunerea Problematiza rea Descrierea Exerciţiul Suport curs Prezentare PPT Imagini utilaje Instrucţiuni tehnologice Fişe de documetare Reţetar Dozatoare Cântar • Identifică tipurile de dozatoare specifice materiilor prime utilizate; • Are capacitatea de a doza materiile prime şi auxiliare conform reţetelor de fabricaţie; • Introduce în fabricație materiile prime şi auxiliare în ordinea prevăzută în instrucţiunile tehnologice. 9 24 Pregătirea făinii - operaţii specifice de pregătire a făinii, scop - utilaje: timocul amestecător, tipuri de cernătoare, filtre magnetice - deservirea utilajelor de pregătire a făinii Pregătirea drojdiei - scop - tipuri de drojdie și modalități de pregătire - mod de preparare a suspensiei de drojdie - procedee de activare a drojdiei Practică: Conversaţia Explicaţie Expunerea Problematiza rea Descrierea Exerciţiul Calcul matematic • Descrie succesiunea operaţiilor de pregătire a făinii; • Precizează scopul operaţiilor de pregătire a făinii; • Cerne făina conform instrucţiunilor tehnologice; • Știe și poate calcula cantităţile de loturi ce trebuie amestecate; • Identifică utilajele cu care se realizează pregătirea făinii; • Demonstrează capacitatea de a deservi utilajele de pregătire a făinii; • Precizează scopul operaţiei de pregătire a drojdiei; • Cântărește drojdia în conformitate cu reţeta de fabricaţie;
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 32 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală32 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 de panificaţie - utilaje şi instalaţii pentru pregătirea suspensiei de drojdie Pregătirea maielelor cu fermentație îndelungată - avantaje/dezavantaje pentru utilizare - mod de preparare - utilaje şi instalaţii pentru pregătirea maielelor Pregătirea sării - scop - modalități de pregătire a sării pentru producție - ustensile utilizate pentru prepararea manuală a saramurii - utilaje şi instalaţii pentru pregătirea saramurii - părţi componente, deservire Pregătirea materiilor auxiliare - modalităţi de pregătire a materiilor auxiliare (grăsimi vegetale, produse lactate, amelioratori, enzime, seminţe de mac, susan, ulei, zahăr și derivate, ouă și derivate etc.) • Cunoaște modalitățile de pregătire a drojdiei pentru utilizare în funcție de tehnologia de fabricare a sortimentelor de produs; • Cunoaște avantajele/ dezavantajele utilizării maielelor de fermentație îndelungată la fabricarea produselor de panificație; • Pregătește maia cu fermentație îndelungată respectând instrucțiunile tehnologice. • Precizează scopul operaţiei de pregătire a sării; • Descrie operaţiile de pregătire a sării; • Identifică ustensilele, utilajele şi instalaţiile pentru pregătirea saramurii; • Dizolvă și filtrează sarea conform procedurilor interne; • Verifică concentraţia soluţiei de sare. • Precizează scopul operaţiilor de pregătire a materiilor auxiliare. 7 Modul VII: Prepararea semifabricatelor și/sau produselor de patiserie 7.1. Prepararea și prelucrarea aluaturilor de patiserie Tipuri de aluat utilizate în patiserie (descriere, caracteristici specifice, principalele ingrediente): - aluat fraged - aluat foitaj Teorie: Explicația Prezentarea Dezbaterea Conversația Suport de curs Prezentare PPT Reviste și cărți de specialitate Materii prime și auxiliare • Clasifică tipurile de aluat utilizate în producția de congelate; • Descrie corect fiecare tip de aluat utilizat în producția de congelate; • Cunoaște caracteristicile specifice 24 48
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 33 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală33 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 și de panificație în vederea congelării - aluat pentru croissant/aluat danez - foaia de placintă românească și grecească - aluat dospit cu adaosuri Preparare și prelucrare aluaturi: • Dozarea ingredientelor și prelucrare primară a acestora • Tehnologia și parametrii specifici preparării fiecărui aluat în parte • Transformări ce au loc la prepararea/ prelucrarea aluaturilor • Echipamente și utilaje de preparare a aluaturilor • Indici de calitate ai aluaturilor • Defecte, cauze, remedieri Practică: Demonstrația Exercițiul frontal/ individual și de grup Discuții și dezbateri Calcul matematic Filme de prezentare Instrucțiuni tehnice Ghid de bune practici de producție și igienă Aplicații practice în stație pilot sau laborator școală Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare pentru fiecare tip de aluat utilizat; • Identifică și utilizează corect materiile prime necesare obținerii aluaturilor; • Cunoaște rolul fiecărui ingredient folosit și al tehnicilor de lucru aplicate la obținerea aluaturilor. • Dozează ingredientele specifice tipurilor de aluat conform rețetelor de fabricație; • Are capacitatea de a descrie și aplica tehnologia de preparare a fiecărui tip de aluat; • Prepara corect fiecare tip de aluat, respectând parametrii și instrucțiunile tehnologice specifice de preparare; • Descrie ce transformări au loc în timpul prepararării/ prelucrării diferitelor tipuri de aluaturi; • Identifică și utilizează corect echipamentele necesare obținerii fiecărui aluat în parte; • Pregătește corect locul de muncă și verifică responsabil starea de igienă a ustensilelor și echipamentelor de lucru; • Are capacitatea de a prezenta indicii de calitate ai fiecărui tip de aluat; • Poate enumera și descrie defectele ce pot apărea la prepararea aluaturilor; • Identifică corect cauzele defectelor apărute la prepararea aluaturilor și modul de remediere.
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 34 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală34 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 7.2. Prepararea și prelucrarea aluaturilor de panificație Metode de preparare a aluatului - metoda directă (descriere, avantaje/dezavantaje - metoda indirectă (descriere, avantaje/dezavantaje Tipuri de aluaturi de panificație - aluat dospit simplu - aluat dospit cu adaosuri Frământarea aluatului - scopul operaţiei de frământare - tipuri de malaxoare (cu braţ ramificat, în formă de furcă, braţ spiral, cu colivie, cuve) - funcţionarea malaxoarelor - regimul tehnologic de frământare - controlul frământării aluatului - refrământarea aluatului - neconformităţi apărute la frământare: aluat de consistenţă necorespunzătoare, temperatură depăşită, parametri de microclimat nerespectaţi Fermentarea maielelor - scopul operaţiei de fermentare - mecanismul fermentaţiei alcoolice Teorie: Explicația Prezentarea Dezbaterea Conversația Suport de curs Prezentare PPT Reviste și cărți de specialitate Materii prime și auxiliare Filme de prezentare Instrucțiuni tehnice Ghid de bune practici de producție și igienă Aplicații practice în stație pilot sau laborator școală Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare • Identifică metodele de preparare a aluatului conform instrucțiunilor tehnologice; • Descrie metodele de preparare a aluatului; • Cunoaște avantajele şi dezavantajele fiecărei metode; • Descrie oricare tip de aluat dospit; • Demonstrează capacitatea de a deservi malaxoarele; • Demonstrează capacitatea de a frământa aluatul; • Descrie parametrii tehnologici şi de microclimat la frământare; • Setează parametrii regimului tehnologic de frământare; • Demonstrează capacitatea de a ști cum şi când sunt modificaţi parametrii tehnologici, în funcţie de calitatea materiilor prime; • Identifică însuşirile aluatului corect frământat; • Setează parametrii de microclimat conform procedurilor interne/ instrucțiunilor tehnologice • Identifică neconformităţile apărute la frământare; • Demonstrează capacitatea de a soluţiona neconformităţile minore. • Cunoaște scopul operației de fermentare a maielelor; • Poate explica mecanismul fermentaţiei alcoolice; 18 40 Practică: Demonstrația Exercițiul frontal/ individual și de grup Discuții și dezbateri Calcul matematic
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 35 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală35 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 - utilaje specifice - parametri tehnologici - controlul operaţiei de fermentare a maielelor Fermentarea iniţială a aluatului (predospirea) - scopul operaţiei de predospire - metode de fermentare, - utilaje specifice (descriere, clasificare) - controlul operaţiei de fermentare iniţială Fermentarea finală a aluatului (dospirea finală) - scopul operaţiei de dospire finală - metode de fermentare, - utilaje specifice (descriere, clasificare) • Identifică și descrie utilajele specifice fermentării maielelor; • Demonstrează capacitatea de a deservi și urmări utilajele specifice; • Identifică caracteristicile maielelor corect fermentate; • Controlează procesul de fermentare a maielelor monitorizând parametrii de fermentare corelat cu aspectul și calitatea maielelor; • Setează regimul de fermentare inițială în funcţie de procedeul tehnologic aplicat și parametrii de calitate a materiilor prime pentru fiecare şarjă de produs; • Urmărește, menține și înregistrează parametrii regimului tehnologic de fermentare inițială; • Descrie funcţionarea utilajelor de predospire; • Identifică neconformităţile apărute la fermentarea iniţială (predospire); • Setează regimul de fermentare finală în funcţie de procedeul tehnologic aplicat și parametrii de calitate a materiilor prime pentru fiecare şarjă de produs; • Descrie funcţionarea utilajelor de dospire finală și identifică eventualele defecțiuni; • Așează în mod corect semifabricatele modelate pentru fermentarea finală;
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 36 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală36 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Parametrii de microclimat la fermentarea inițială și finală: temperatură, umiditate relativă a aerului - mod de reglare şi menţinere a parametrilor de microclimat - instrucţiuni de funcţionare a echipamentelor specifice - neconformităţi la fermentare Prelucrarea aluaturilor dospite: - Divizarea (scop, metode de divizare, calculul bucăţii de aluat divizată în funcţie de greutatea produsului finit, utilaje de divizat) - Premodelarea şi modelarea bucăţilor de aluat divizate (scop și metode de modelare, maşini de modelat • Cunoaşte parametrii de microclimat pentru fermentarea inițială a aluaturilor; • Conduce operațiile de fermentare conform instrucţiunilor tehnologice, cu respectarea parametrilor de fermentare corespunzători sortimentului, ţinând cont de parametrii de calitate ai aluatului; • Soluționează neconformităţile apărute la predospire/dospire conform procedurilor interne; • Prelucrează aluatul conform instrucţiunilor tehnologice, în funcţie de echipamentele utilizate; • Execută și urmărește divizarea aluatului în funcție de greutatea produsului finit și instrucțiunile tehnologice; • Calculează greutatea bucăţii de aluat divizată; • Reglează parametrii de lucru ai utilajelor de divizare; • Execută premodelarea şi modelarea manuală a bucăților de aluat în funcţie de sortimentul solicitat; • Descrie funcţionarea utilajelor de modelat; • Exploatează și urmărește utilajele de modelat cu respectarea instrucțiunilor tehnologice; 7.3. Prepararea și prelucrarea cremelor, Tipuri de umpluturi folosite în patiserie (descriere, ingrediente, caracteristici): Teorie: Explicația Prezentarea Suport de curs Prezentare PPT Reviste și cărți • Descrie corect fiecare tip de umplutură/cremă/glazură utilizată în 12 32
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 37 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală37 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 umpluturilor și glazurilor - pe bază de brânză - pe bază de fructe - pe bază de legume - pe bază de carne Tipuri de creme folosite în patiserie (descriere, ingrediente, caracteristici): - crema de patiserie - frișca bătută Tipuri de glazuri folosite în patiseria congelată: - din ciocolată - din fondant Preparare și prelucrare creme/umpluturi/glazuri • Dozarea ingredientelor și prelucrare primară a acestora • Tehnologia și parametrii specifici prelucrării fiecărui tip de umplutură, cremă sau glazură. • Echipamente și utilaje de preparare • Transformări ce au loc la Dezbaterea Conversația de specialitate Filme de prezentare Materii prime și auxiliare necesare Instrucțiuni tehnice Ghid de bune practici de producție și igienă Aplicații practice în stație pilot sau laborator școală Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare patiseria congelată; • Cunoaște caracteristicile specifice pentru fiecare tip de umplutură/ cremă/glazură utilizate în patiseria congelată; • Identifică și utilizează corect materiile prime necesare obținerii umpluturilor, cremelor și glazurilor; • Cunoaște rolul fiecărui ingredient folosit și a tehnologiei de preparare aplicată la obținerea cremelor/- umpluturilor/glazurilor; • Dozează ingredientele specifice tipurilor de creme, umpluturi sau glazuri conform rețetelor de fabricație; • Cunoaște ce operații și când se aplică pentru prelucrarea primară a ingredientelor utilizate la prepararea cremelor/ umpluturilor/ glazurilor; • Are capacitatea de a descrie și aplica tehnologia de preparare a fiecărui tip de cremă/ umplutură/ glazură; • Prepară corect fiecare tip de cremă/umplutură/glazură, respectând parametrii specifici de preparare și instrucțiunile tehnologice specifice; • Identifică și utilizează corect echipamentele de lucru necesare obținerii fiecărui tip de umplutură/ cremă/glazură; • Descrie transformările ce au loc pe timpul prepararării/prelucrării diferitePractică: Demonstrația Exercițiul frontal/ individual și de grup Discuții și dezbateri Calcul matematic
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 38 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală38 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 prepararea/ prelucrarea umpluturilor, cremelor și glazurilor • Indici de calitate specifici umpluturilor, cremelor și glazurilor • Defecte, cauze, remedieri • Condiții de păstrare și depozitare până la utilizare lor tipuri de umpluturi creme sau glazuri; • Pregătește corect locul de muncă și verifică responsabil starea de igiena a ustensilelor și echipamentelor de lucru; • Are capacitatea de a prezenta indicii de calitate ai fiecărui tip de umplutură/cremă/glazură; • Poate enumera și descrie defectele ce pot apărea la prepararea umpluturilor, cremelor sau glazurilor; • Identifică corect cauzele defectelor apărute la prepararea umpluturilor/ cremelor și modul de remediere a acestora; • Păstrează și depozitează corect fiecare tip de umplutură/cremă/ glazură până la utilizare. 7.4. Pregătirea semifabricatelor în vederea congelării Pregătire și asamblare semifabricate pentru prepararea produselor congelate de patiserie și panificație: • Pregătirea aluaturilor în vederea asamblării • Dozarea semifabricatelor în vederea asamblării • Asamblarea produselor de patiserie: reguli de asamblare, instrucțiuni specifice, pentru Teorie: Explicația Prezentarea Dezbaterea Conversația Prezentare PPT Reviste și cărți de specialitate Filme de prezentare Materii prime și auxiliare Echipamente specifice Instrucțiuni tehnice Ghid de bune practici de producție și igienă • Identifică și utilizează corect semifabricatele necesare asamblării la cald sau rece; • Identifică și utilizează corect echipamentele și ustensilele de lucru necesare asamblării la cald sau rece; • Dozează corect semifabricatele specifice tipurilor de produse finite congelate; • Pregătește corect locul de muncă și verifică responsabil starea de igienă a ustensilelor și echipamentelor de lucru; • Asamblează corect semifabricatele în vederea prelucrării la cald sau rece, conform instrucțiunilor tehnologice și 12 32 Practică: Demonstrația Exercițiul frontal/ individual și de grup Discuții și dezbateri
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 39 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală39 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 umplere, tăiere, modelare, • Divizarea, modelarea, finalizarea formelor produselor de patiserie • Echipamente, utilaje și ustensile de asamblare și divizare a semifabricatelor • Indici de calitate ai semifabricatelor asamblate • Defecte, cauze, remedieri Tratarea termică a produselor de patiserie/ panificație în vederea congelării (descriere, scop, tip - coacere totală coacere parțială, prăjire) Parametrii tehnologici specifici tratamentului termic al produselor de patiserie/ panificație: - temperatura cuptor/ temperatură baie de grăsime - timp de coacere/prăjire Aplicații practice în stație pilot, sau laborator școală Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare caracteristicilor de produs; • Cunoaște rolul fiecarei tehnici de lucru folosite la asamblarea semifabricatelor în vederea prelucrării la cald sau rece; • Are capacitatea de a descrie și aplica corect tehnologia de preparare a fiecărui tip de produs; • Identifică și utilizează corect echipamentele și ustensilele necesare obținerii fiecărui tip de produs finit în parte; • Prezintă indicii de calitate ai fiecărui tip de produs în parte și modul de verificare al acestora; • Poate enumera și descrie defectele ce pot apărea la prelucrarea și asamblarea produselor de patiserie; • Identifică corect cauzele defectelor apărute la asamblarea produselor de patiserie și modul de remediere a acestora. • Descrie etapa de coacere și cunoaște scopul realizării acesteia; • Descrie etapa de prăjire și cunoaște scopul realizării acesteia; • Poate enumera și descrie parametrii tehnologici ai coacerii/ prăjirii; • Setează și urmărește parametrii tehnologici ai regimului de coacere în funcţie de tipul cuptorului şi de parametrii de calitate ai produsului ce urmează a fi obținut;
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 40 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală40 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 - umiditate aer - ventilatie - calitatea grăsimii utilizate la prăjire Factori ce influențează alegerea parametrilor tehnologici: - tipul de tratament termic aplicat (coacere totală sau parțială, prăjire) - condițiile de calitate a semifabri- catelor (forma, greutatea, compoziția produsului) - gradul de încărcare a cuptorului, respectiv al băii de grăsime - temperatura produsului la introducerea în cuptor/baia de grăsime Echipamente utilizate la coacere - cuptoare. - clasificare în funcție de tip constructiv (fixe/tunel/cu vetre/ rotative), tip de transfer termic (cu convectie forțată/ cu conducție), mod de funcționare (continue/ discontinue, cu ventilație, cu umiditate) - instrucțiuni de exploatare a cuptoarelor - setarea parametrilor de funcționare • Setează și urmărește parametrii tehnologici ai regimului de prăjire în funcţie de parametrii de calitate ai produsului ce urmează a fi obținut; • Cunoaște corelaţiile între parametrii de coacere și durata coacerii. • Cunoaște care sunt factorii care influențează stabilirea parametrilor tehnologici de coacere/prăjire; • Are capacitatea de a stabili parametrii tehnologici de coacere/ prăjire în funcție factorii de influență și de a seta responsabil utilajul. • Descrie tipurile de cuptoare și clasifică cuptoarele utilizate pentru coacerea produselor de patiserie/panificație; • Identifică corect tipul de cuptor ce trebuie folosit în funcție de tipul de produs ce urmează a se supune coacerii; • Demonstrează capacitatea de a seta, urmări, menţine, verifica și înregistra parametrii tehnologici și de
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 41 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală41 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 - încărcare/descărcare - controlul coacerii Echipamente utilizate la prăjirea produselor - clasificare, mod de funcționare (continue/ discontinue) - instrucțiuni de exploatare - Ssetarea parametrilor de funcționare - încărcare/descărcare - controlul prăjirii Răcirea produselor finite de patiserie/panificație coapte/semicoapte: - scop, mod de realizare - parametri de microclimat Cerinţe privind tratamentul termic al semifabricatelor de patiserie/panificație. - reguli de igienă şi siguranța alimentelor - norme de sănătatea și securita- tea muncii și protecția mediului - neconformităţi la tratamentul termic microclimat ai coacerii; • Coace orice tip de produs respectând instrucțiunile tehnologice și de exploatare specifice ale cuptorului; • Are capacitatea de a aprecia corect punctul final al coacerii. • Descrie utilajele utilizate pentru prăjirea produselor de patiserie; • Demonstrează capacitatea de a seta, urmări, menţine, înregistra și verifica parametrii tehnologici și de microclimat ai prăjirii; • Are capacitatea de a aprecia corect punctul final al prăjirii; • Identifică situaţii de risc specifice tratamentelor termice; • Prezintă scopul și modul de realizare a răcirii produselor; • Efectuează operația de răcire conform instrucțiunilor de lucru; • Are capacitatea de a seta și înregistra parametrii de microclimat la răcirea produselor. • Constată neconformităţi la coacerea/prăjirea semifabricatelor și ia decizii de soluționare.
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 42 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală42 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 8 Modul VIII: Producerea produselor congelate de patiserie și de panificație 8.1. Congelarea semifabricatelor și/sau produselor de patiserie și panificație Congelarea - definire, scop, descriere, metode - avantaje/dezavantaje - echipamente utilizate la congelare Faze de pregătire a semifabricatelor de patiserie /panificație înainte de congelare (semifabricat crud, dospit /nedospit, precopt/copt) Parametrii tehnologici la congelare - temperatură aer - timp - temperatură produs Factori ce influențează alegerea parametrilor tehnologici: - condițiile de calitate a semifa- bricatelor (forma, greutatea, compoziția produsului, riscuri microbiologice etc.) - gradul de încărcare a utilajului Cerinţe privind congelarea semifabricatelor de patiserie/panificație. - reguli de igienă şi siguranța alimentelor - norme de sănătatea și securita- tea muncii și protecția mediului - neconformităţi la congelarea semifabricatelor/produselor. Teorie: Explicația Prezentarea Dezbaterea Conversația Suport de curs Prezentare PPT Reviste și cărți de specialitate Semifabricate asamblate Instrucțiuni tehnologice Ghid de bune practici de producție și igienă Specificații tehnice pentru produse congelate Aplicații practice în stația pilot și /sau unitate de practică, Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare • Definește și prezintă scopul etapei de congelare a semifabricatelor de patiserie/ panificație; • Cunoaște avantajele și dezantajele aplicării acestei etape de proces; • Prezintă caracteristicile semifabricatelor supuse congelării în funcție de fazele de finisare/pregătire a acestora; • Are capacitatea de a identifica și descrie modul de exploatare a echipamentelor de congelare rapidă. • Poate enumera și descrie parametrii tehnologici ai congelării; • Descrie factorii ce influențează stabilirea parametrilor de congelare rapidă specifici fiecărui produs; • Prezintă capacitatea de a seta responsabil utilajul de congelare în funcție de caracteristicile produselor și de gradul de încărcare. • Aplică normele de siguranţă şi securitate în muncă la congelarea semifabricatelor; • Realizează congelarea respectând normele de igienă şi siguranța alimentelor; • Constată neconformităţi la congelarea semifabricatelor și ia decizii de soluționare. 24 56 Practică: Demonstrația Exercițiul frontal/ individual și de grup Discuții și dezbateri
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 43 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală43 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 8.2. Pregătirea produselor pentru depozitare Ambalarea produselor congelate de patiserie/ panificație: - scop, descriere, avantaje - materiale de ambalare - metode și tehnici de ambalare (descriere, avantaje/dezavantaje, - echipamente/utilaje de ambalare - instrucțiuni de ambalare specifice stadiului și destinației produsului (produse coapte, produse precoapte și congelate, produse necoapte și congelate) Etichetarea produselor congelate de patiserie/ panificașie: • rolul etichetării; • elemente de legislație privind etichetarea produselor congelate de patiserie/panificație și conținutul etichetei • instrucţiuni de etichetare a produselor • termen de valabilitate Depozitarea produselor congelate de patiserie/ panificație - Echipamente pentru depozitarea produselor congelate de patiserie/ panificație Teorie: Explicația Prezentarea Dezbaterea Conversația Suport de curs Prezentare PPT Reviste și cărți de specialitate Semifabricate Instrucțiuni tehnologice Standarde de calitate Ghid de bune practici de producție și igienă Aplicații practice în stația pilot/ laborator școală, dotat cu Fișe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare • Cunoaște scopul și avantajele ambalării produselor congelate de patiserie/panificație; • Prezintă capacitatea de a descrie metode de ambalare utilizate pentru produsele congelate și de a prezenta avantajele și dezavantajele acestora; • Descri, reglează, exploatează și urmărește în condiţii de siguranţă echipamentele de ambalare; • Ambalează corect, în funcție de tipul de produs, respectând instrucțiunile specifice de ambalare. • Este conștient de importanța etichetei și a informaților pe care trebuie să le conțină aceasta; • Alege tipul de etichetă în funcţie de produs și destinaţia acestuia; • Identifică corespunzător produsele ce trebuie etichetate, cu respectarea comenzilor; • Demonstrează capacitatea de a ști când, cum și ce se verifică înainte de etichetare; • Definește termenul de valabilitate; • Aplică corect eticheta și durata de valabilitate a produselor pe etichete. • Prezintă echipamentele pentru depozitarea produselor congelate de patiserie/panificație; • Realizeză depozitarea produselor finite pe loturi în funcție de regulile de depozitare specifice; 6 24 Practică: Demonstrația Exercițiul frontal/ individual și de grup Discuții și dezbateri
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 44 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală44 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 - Reguli de depozitare (de stivuire/așezare, principii de ieșire din gestiune, vecinătăți admise - Parametrii de microclimat (temperatură, umiditate, etc). Livrarea, transportul și comercializarea produselor congelate de patiserie/ panificație: - condiţii de transport - mijloacelor de transport - principii de livrare - asigurarea lanțului frigorific - documente pentru comercializa- re (comenzi, grafice, fișe etc.); • Cunoaște importanța respectării parametrilor de depozitare specifici tipurilor de produse depozitate; • Urmăreşte şi înregistrează parametrii de depozitare. • Asigură livrarea produselor conform comenzilor și principiului FIFO; • Are capacitatea de a verifica modul de asigurare a lanțului frigorific pe timpul livrării, transportului și comercializării; • Identifică corect documentele privind depozitarea și transportul produselor finite congelate. 9. Modul IX: Asigurarea calității și siguranței alimentului produselor congelate de patiserie și panificație 9.1. Asigurarea calității produselor și semifabricatelor Tipuri de produse de patiserie și panificație congelate. Parametrii de calitate: greutate, formă, aspect, umiditate, conţinut de sare, conținut de proteine, glucide, conținut de umplutură etc. Caracteristici senzoriale. Acțiuni de autocontrol al calității pe parcursul etapelor de proces: • Verificarea organoleptică a materiilor prime în funcție de: culoare, gust, miros, aromă, aspect etc. • Verificarea parametrilor de depozitare a materiilor prime • Asigurarea lanțului frigorific pe parcursul proceselor tehnologic • Controlarea parametrilor de lucru pe parcursul procesului de producție Teorie: Conversaţia Explicaţia Problematiza rea Dezbaterea Suport de curs Imagini cu produse Standarde de calitate/ specificații tehnice Instrucțiuni tehnice Ghid de bune practici de producție și igienă Fişe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare • Identifică și descrie produsele de patiserie congelate; • Identifică și descrie produsele de panificație congelate; • Enumeră și descrie parametrii de calitate a produselor; • Verifică calitatea produselor prin identificarea caracteristicilor senzoriale; • Identifică și sortează produsele neconforme; • Cunoaște măsurile de prevenire a defectelor datorate calității materiilor prime; • Cunoaște măsurile de prevenire a defectelor datorate erorilor apărute în diferite etape de proces; • Respectă cu strictețe etapele procesului tehnologic și parametrii de 9 16 Practică: Demonstrația Exercițiul frontal/ individual și de grup Discuții și dezbateri
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări
Pagina 45 din 45Nr.
Document ANC · transcriere integrală45 / 45
Nr. crt. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ FORME DE DESFĂȘURARE MIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE ÎNVĂȚARE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE TEORIE PRACTICĂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 (dospire, coacere, fierbere creme/ glazuri, congelare, timp de staționare a produselor în zone ce pot genera variații de temperaturi • Verificarea parametrilor de depozitare a produselor finite • Verificarea organoleptică a semifabricatelor și produselor finite realizare ale acestora; • Conduce procesul tehnologic pentru a obține produse de calitate; • Aplică acțiuni de autocontrol al calității asupra semifabricatelor/ produselor finite pe fiecare fază tehnologică; • Asigură condițiile specifice realizării produselor finite de calitate constantă pe fluxul tehnologic. 9.2. Asigurarea siguranței alimentului produselor și semifabricatelor Acțiuni de autocontrol și verificare pentru asigurarea siguranței alimentului semifabricatelor și produselor finite congelate Riscuri majore pentru sănătatea consumatorilor: - prospețimea materiilor prime de origine animală - încrucișările de flux - contaminarea de la personal - salubritatea spațiilor/ utilajelor - asigurarea lanțului frigorific Etape de proces cu riscuri majore: - depozitarea materiilor prime și auxiliare, a semifabricatelor și produselor finite în condiții de refrigerare - prelucrarea preliminară a ouălor - coacerea produselor în vederea congelării - congelarea semifabricatelor/ produselor finite Teorie: Conversaţia Explicaţia Descrierea Problematiza - rea Suport de curs Imagini Proceduri de siguranța alimentelor Instrucţiuni de lucru Fişe de documentare Fișe de lucru Fișe de evaluare • Aplică acțiuni de autocontrol al siguranței alimentelor asupra semifabricatelor și produselor finite pe fiecare fază tehnologică; • Are capacitatea de a verifica și a utiliza doar materii prime, semifabricate și produse conforme acționând cu responsabilitate când constată neconformități ale acestora; • Cunoaște riscul pe care îl prezintă încrucișările de flux; • Cunoaște și aplică măsurile de prevenire a pericolelor potențiale majore la fabricarea produselor congelate; • Conduce procesul tehnologic pentru a obține produse sigure pentru consum și are capacitatea de a acționa pentru soluționarea neconformităților. 9 16 Practică: Conversaţia Explicaţia Exemplificarea Descrierea Problematiza - rea
Text preluat din documentul oficial publicat de Autoritatea Națională pentru Calificări

Grupa de bază 7512

Ocupații COR apropiate

751201brutar751202cofetar751203patiser751204preparator de semifabricate și preparate culinare751206decorator produse cofetărie